麻辣酱做法

1.干二斤条辣椒面1000克加入500克沸水浸泡1小时。

2.起锅倒入纯菜籽油5千克，油温8成热关火，待油温降至6成热，方入炼熟的鸡油5千克，待油温将至4成热，洋葱粒、大蒜粒、青红尖椒粒各1千克，香菜梗段250克，炸至干枯捞出。加入豆瓣酱5千克，加入第一步的辣椒面（泡过的），小火炒制30分钟，加入香料粉（配方见下）拌匀，加2.5千克花椒油，鸡精、味精各100克，白糖150克，拌匀关火即可。

香料粉：白芷250克，花椒50克，八角50克，香叶100克，桂皮100克，白寇100克，孜然100克，良姜100克，三萘40克，干姜150克，陈皮7克。

豆豉酱做法

豆豉400克剁碎，起锅加入500克色拉油，烧至3成热，加蒜蓉150克小火炒至微微变黄，加新鲜橘皮末15克，蒜薹末20克，中火炒香，加干虾20克，干贝蓉30克拌匀，加入剁碎的豆豉翻炒，加入香料粉（白芷5克，白豆蔻5克，小茴香5克，花椒粉2克，八角粉3克，砂仁粉2克），拌匀关火即可。

原味海鲜油做法

起锅倒入色拉油2.5千克，加入花椒150克，八角100克，砂仁100克，桂皮100克，白芷200克，三萘50克，香叶30克，小火熬制30分钟，关火浸泡一夜。第二天将油加热至120℃，滤除香料即可。

蒜蓉酱做法

起锅倒入300克色拉油，烧至3成热，放入200克蒜蓉，小火炒至微微变黄，加10克盐，鸡精‘味精各5克。浓缩鸡汁30克，拌均即可。

海鲜大咖专用红油做法

1.二荆条1千克，子弹头1千克，东北大辣椒500克（都是粉状），加入沸水1千克浸泡1小时。

2.起锅倒入菜籽油5千克，烧至冒烟关火，油温将至6成热，加色拉油12.5千克、练熟的鸡油5千克，油温将至4成热，加洋葱粒1千克，大蒜粒1千克，姜粒500克，小火炸干捞出，加入豆瓣酱2.5千克，小火炒至30分钟，加入泡好的辣椒面，小火炒30分钟，加入香料粉（配方见下），继续小火炒至30分钟，加入醪糟1千克，高度白酒100克，出香味后加冰糖2千克拌匀，关火倒入奶粉500克搅拌均匀，存放一夜后过滤即可。

香料粉配方：红花椒1千克，小茴香200克，白豆蔻200克，白芷150克，八角150克，砂仁80克，良姜80克，桂皮80克，香叶80克，三萘80克，草果80克，木香80克。

成品操作步骤

第一步：处理海鲜原材料

海蟹、清蒸，海虹、海虾、花蛤、文蛤、小龙虾、皮皮虾辣炒、贝壳类生蚝、阿根廷大虾白煮后淋上蒸鱼豉油，扇贝、海虾用蒜蓉蒸。

第二部：将做熟的海鲜摆盘（摆盘很重要，摆好了卖相翻几倍，而且看上去分量还多），浇上自制的汤料即可。汤料做法：倒入煮海鲜的原汤700克烧开，下盐5克，下麻辣酱150克拌匀，加海鲜大咖专用红油300克烧开即可。

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