基本的卤菜技术学习简单，但是想要完全掌握，并且超过别人，就学习需要我们脚踏实地一点一点的摸索。虽说卤菜学习没有捷径，但是经过前人学习者的不断总结，还是有一些卤菜技术技巧帮助我们更快、更好的学习。

技巧一

食材要新鲜。现在市场上食材多为半成品，也就是焯过水的，这样对于卤菜老板来说卤制时是方便了。但是一些半成品，特别是内脏一类的，如大肠，猪肚等，不容易洗干净，一旦焯过水后，更难去去腥去异味。所以，有条件的最好买新鲜的食材，回家后自己处理。

技巧二

原材料的初加工。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半。

技巧三

焯水：肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味。焯水时冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，否则肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重。

技巧四

每次卤制的食材不要过多，以可以上下正常翻动为标准。如果食材较多，不能正常翻动，会造成上下受热不均匀，卤出来的菜品也就可能味道，生熟度不均。

技巧五

卤菜如何锁住水分。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉。有两种方法：第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发。第二：刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里，这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多。

技巧六

卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开，下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出锅。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重。