近些年来，卤食渐渐受到大家的喜爱，不仅出现了很多制作卤食的小店铺，而且很多人也喜欢在家里自己制作卤食。卤食不同于其他菜肴，它既可以是菜桌上的一道菜，也可以是吃货眼中的零食，并且味道鲜香浓郁，所以受到很多人的喜欢。关于卤菜的制作，看似简单，其中的讲究也是很多的，下面就来给大家简单分享一下其中的几点。关于卤食制作中的一些技术总结，看似简单，很多人还真不知道！

一，每天对卤水的保养

只要是每天的出货量比较固定，那么每一次卤货出锅后，一定要进行清理。清理的目的有两个：一个是尽量减少卤水内的杂质，以免卤水变色，另一个是防止卤水变质。清理的办法是，卤锅外壁要擦拭干净，内壁的清理方法是，卤菜出锅前在原来卤水的那个位置，会有很多残渣吸附在内壁上，需要用铲子将其铲掉，并用干净的毛巾擦干净。清理后的卤水，重新烧开，在其中加入高度白酒，除异味和防腐的效果更好。要记住顺序，先清理，再加白酒。

二，每隔一段时间对卤水的定期保养

上面介绍的是卤水每天的保养，另外每隔一段时间也要对卤水进行定期保养。大致的方法是这样的，要分四步：1，要先捞出第一层浮油，2，撇掉第二层血水，3，过滤掉卤锅中最底部的肉末，4，最后将油和卤水混合在一起，重新加热，然后加高度白酒。这是定期保养的程序，间隔的时间要看卤水的状态。

三，不同的食材用专用的卤锅和香料包

如果平时所卤制的食材的量比较大，并且食材种类比较多，要尽量做到专锅专用，这个经常做卤食的朋友应该都知道。专用香料包，要在早晨起来卤肉时下入香料包，卤肉出锅之前要捞出来放好，每个香料包大概能使用8-10天。

四，卤水中为什么要用小锅盖

有很多朋友看到别人在卤制食材的时候，不是用的那种刚刚好的大锅盖，而是用的小锅盖，这是出于什么目的？原因是这样的，用大锅盖有两个缺点，一是锅内蒸汽温度过高，很容易将食材焖坏，二是水蒸气太多，很容易使卤水变质。小锅盖的作用，其实主要是用来压住食材，使食材一直浸泡在卤水中。

五，关于香料的选择和购买渠道

一般来说，如果卤食店里做卤食，或者在家里自己做卤食并且比较在意的，不建议在一般的商店或者菜市场购买香料。这些地方卖的香料，品相上很好看，但是都是经过二次加工的，很多香料里面都添加了东西，一般都是卖给一般家庭用的。专业用香料，一定要到当地香料的一级批发商那里买，他们卖的香料虽然品相上不好看，但都是纯天然的，味道最正宗。

六，关于卤水的配方，不要生搬硬套，关键是自己的实践

卤水的调制，其实是一个非常复杂的工艺，在这个工艺中，配方当然很重要。但是，很多人特别是初学者，对于配方特别执着，认为卤水的制作有一个配方就可以了，其实不然。同样一个配方，不同的人或者在不同的环境下，做出来的卤水也很可能是完全不同的效果。在配方比较固定的情况下，自己要每天仔细观察，慢慢调整，并且最好做一下笔记，时间长了，这套配方才能运用的得心应手。这就是实践，自己实践过的东西，最后才能转化成自己的经验，而经验是比配方更重要的东西。