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辣卤，以前在成都，做辣卤大多是五香卤卤出来泡红油，后来技术稍有更新，变成了油浸，就是五香卤卤出来下到特制香辣油中浸泡，再后来，湖北辣卤兴起，流行于全国，成都这边就在湖北辣卤的基础上做了迎合四川的改变，说实话，湖北辣卤操作中鸭肉精粉，辣椒精，等一些添加剂是大多都在用的，因为湖北辣卤，是卤出来直接干卖，就是卤出来就卖，这样的操作，要想辣味透里，所以才加的辣椒精。而成都这边的操作，当然也有加添加剂的，但是，经过改良操作方法，是完全不需要加的，成都的辣卤有点借鉴了油卤的风格，卤出来要经过原油拌制和泡制，就是这么一个改进，既增加了辣味也增加了厚重味，当然起卤水的方法也大不一样了，所以，熟食卤菜，不光需要配方技术，操作方法和体系，也是会体现味道的出处，所以成都的辣卤变迁是从刚开始的五香卤泡红油，到五香卤泡香辣油，再到现在的，原汤辣卤拌原油。辣卤可不是五香卤里加点花椒和辣椒那么简单，但凡听到这样说的培训机构，我觉得你应该吐他一嘴口水，当下的辣卤自有一套操作体系，配方方法都不与五香卤相同！因为两者的使用材料是有根本区别的，所以怎么能说是一样的配方呢！

辣卤的这个油是重中之重，香味的厚重，辣味麻味的提升都需要油的运用，当然那些加添加剂，辣椒精的除外哈！在不加辣椒精的情况下，要达到辣味透里，就需要我们用好原油，卤出来的原材料应该加原油浸泽，用热胀冷缩的效应，使辣味香味透里和厚重，在卤水中加的花椒和辣椒，真正作用于卤水里的味道是没那么浓烈的，而面上的油就决然不同了，大家可以一试。特别是那些用辣椒精做的，卤出来干卖的，可以用这个方法试试，保证不需要加任何辣椒精，也可以做出应有的辣度，而且这个辣，保证不杀喉，会更醇香！加辣椒精 的技术在当下真的太落伍了。

作为辣卤来说卤鸭头和鸭脖还有兔头之类的，不管是存货还是新鲜货，砍开都必须要滋润，按我们来说就是里面一定要浸入油，这样味道才能透里，鸭头兔头要达到脑花里都要看到滋润，鸭脖子要骨髓里看到滋润，如果在销售中，宰开的鸭头兔头还有鸭脖里面是干的，那么这个效果就没有达到理想的要求。在辣卤技术操作中，油是重中之重，一定要掌握好油的味道和量。

当下的成都市场正在流行一种藤椒味的辣卤，就是加青花椒卤制，将辣度减少，增加青花椒的麻度，成菜出来，麻香突出，辣味就只是附带了，当下的现捞就是这样的，还有辣卤由于加重了辣椒的使用量，所以现在好多店，在做颜色时都不注重调色了，就只借用辣椒的颜色，作为卤菜的上色源，外加下的白糖，这些就是典型的现捞操作风格，当然得不是说的全部现捞店哈。

成都本地休闲卤市场，不光有原汤的辣卤，还有椒麻卤，以及干锅卤菜和油卤，其中油卤和辣卤已有相互融合的趋势，干锅卤是以五香卤二次加工的，藤椒味的椒麻卤以现捞味代表。这些都是带有浓郁的地方特点的做法，平心而论，这些特点卤，不太适合川渝以外的地方，所以我们的求学者，不要看到一时的兴起，而不去思考适不适合自己的地方，没有这些思考，保证害的只是自己，有些时候，我们看一项事务，不能只看到其表象，因该要仔细分析内在的形成，有些时候我们可能只需要学习借鉴形式，而不需要内在，比如说这个现捞，现捞的这种销售形式我们可以借鉴学习，但是其中的内在技术形成，我们的川外朋友就值得斟酌和考量了。

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