一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾，而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上，比十三香龙虾还要火。在做法方面，这款小龙虾要比十三香龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。

菜品制作：

技术总结：

从菜品的做法来看，这道菜实在简单到不行，而且几乎没有什么技术可言，那么为什么它可以一天卖到上千斤呢？

归纳下来，无非三个原因：

1、青壳小龙虾是首选。

常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

2、滑油时间和卤制时间。

小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

一般情况下，25-30克的小龙虾，滑油时间20秒，卤制时间12分钟--15分钟；50-60克的小龙虾，滑油时间25秒，卤制时间15分钟--18分钟；75克以上的小龙虾，滑油时间30秒，卤制时间20分钟—25分钟.

如果有的厨师买不到青壳小龙虾，也可以用红壳小龙虾代替。不同的是，卤制时间要增加2—3分钟，浸泡时间也要延长。

3、馋神虾卤是旺销功臣。

这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

提问：

馋神虾卤的保存方法是否跟传统的卤水－样？

作者回复：

这个卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。

原料：

青壳小龙虾1500克。

调料：

秘制馋神虾卤40千克。

秘制馋神虾卤的配方与制作方法：

炒料：

葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1干克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

调料：

盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

调卤：

1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

关键：

1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

2、特制十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

制作方法：

（1）取青壳龙虾洗净，剪掉虾腿，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20分钟，捞出控油。

（2）客人点菜时，取龙虾放入馋神虾卤中，大火烧开，改小火卤制成熟，捞出装盘。

（3）可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

关键：

卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

麻辣卤煮小龙虾是这几年刚刚兴起的一个品种。与传统的麻辣小龙虾不同的是，它不仅麻辣味更加浓郁，而且上菜速度快，制作还更加标准化，

初加工 将小龙虾1千克刷洗干净，从背上剪开，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾壳红亮，取出控油。

熟处理 麻辣卤水烧开，放入油炸小龙虾中火烧开，关火浸泡10分钟即可。

自制麻辣卤水

1.取鸡架1千克、猪棒骨500克分别放入沸水中大火焯透，捞出冲洗干净。

2.锅内倒入色拉油200克，放入蒜子、拍姜、大葱各100克炒香，倒入猪棒骨、鸡架和沸水2.5千克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，滤出料渣，再放入十三香、八角、白胡椒粉各10克，小茴香5克，桂皮3克，自制的辣椒油260克，干花椒、盐、味精各50克，家乐鸡精400克，干辣椒节150克，冰糖、家乐香辣红汤酱各200克，改小火熬至汤料出麻辣味即成麻辣卤水。自制麻辣卤水必须每天使用每天熬制，不可以重复使用，因为卤的次数较多，卤水颜色发黑。

自制辣椒油

1.取香料（八角200克，白芷150克，小茴香、良姜、肉桂、肉豆蔻各100克，紫豆蔻、山柰、丁香、陈皮各50克，木香30克）洗净，控干水分。

2.取干二荆条辣椒1.5千克、干小米辣100克混合；锅内放入色拉油12.5千克，烧至五成热时，下入老姜50克、大葱500克炸香，捞出小料，再放入两种干辣椒和干花椒300克，小火炒至辣椒变成焦黄色，捞出辣椒和花椒。3.将辣椒、花椒和所有香料一起用绞肉机绞碎（绞一遍即可，不要剁碎），取出放入不锈钢盆内，再将刚刚炼制的油倒入，浸泡24小时以上方可使用。

小龙虾最新做法

湘菜厨师刘石强经验之谈

一到这个时节，小龙虾的盛世就将开启。以往，最受欢迎的菜肴就是小龙虾，而今年我的这款小龙虾一天可以卖到2000斤以上，比麻辣小龙虾还要火。

在做法方面，这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。在口味方面，馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味，取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品

制作取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

虾卤:炒料葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。

调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。

2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。

注意：

1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。

2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。

关键:

1.卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。

2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。

3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。

小龙虾重量 滑油时间 卤制时间

25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟

50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟

75克以上 30秒 20分钟-25分钟

5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

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