一斤生牛肉，卤出来能出9两货，你知道是怎么做的吗？这里面到底有什么猫腻。

正常的牛肉，含水量都很大，一般只有55%的出肉率，也就是一斤牛肉卤出来，只有5两半。

新鲜牛肉的进货价大概是45元一斤，你需要两斤生牛肉，才能做出一斤熟牛肉，两斤生牛肉的成本就已经去到90元了，再加上人工水电和调料成本，一斤熟卤牛肉的成本不会低于92元。

然而卤牛肉的定价又不能太高，市场价一般是98元一斤，这样做下来，你几乎是没有利润的。

要提高卤牛肉的利润，只有两个方法，第一：降低生牛肉的成本。比如购买进口的冰冻牛肉，这样成本可以降到一斤牛肉不超过28元。但这种牛肉的口感和卖相肯定要差一点点。

第二，提高牛肉的出肉率。

比如使用复合磷酸盐，可以使牛肉的出肉率达到75%左右，这样你用1.3斤生牛肉就能做出1斤熟牛肉。1.3斤生牛肉的成本是58.5元，卖98元一斤，你有40元的利润，感觉还不错吧。

但有些人还不满足，他觉得一斤牛肉出7两半，还是太低。他们想把牛肉的出肉率做到90%甚至100%，但是这么高的出肉率只用复合磷酸盐是做不到的，所以他们就在牛肉里面注射卡拉胶，大豆分离蛋白和TG酶。

这么做虽然可以把牛肉出肉率再提升一个台阶，但是我强烈建议大家不要这么做。

当然这并不是因为安全性问题，卡拉胶，大豆分离蛋白和tg酶，本来就是可以在卤菜中合法使用的食品添加剂。只要不超量使用，就不会涉及安全问题。

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真正的问题在于，如果你在牛肉里面注射这些乱七八糟的添加剂，牛肉的口感会受到很大的影响，而且消费者也不是傻子，他们能够明显的感觉到你的卤牛肉跟其他家的牛肉不一样。其他家正常卤制出来的牛肉有嚼劲儿，有牛肉味。而你的牛肉可能没有任何牛肉味儿了，就感觉只是在吃肉而已。消费者就会觉得你家的牛肉有问题。

这样的话，你的回头客就会越越来越少，得不偿失。