说到小龙虾，你的第一反应是什么呢？嘿嘿，是不是满脑的都是看着都能流口水的香辣小龙虾呢？

快到小龙虾的旺季了，王师傅的烤鱼店也推出了口味小龙虾。不过今天王师傅想跟大家说说另外一种小龙虾的吃法——卤煮龙虾。

在卤煮龙虾的加工流程中，不需要炒或炸，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150g放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500g（菜籽油、色拉油的比例为1：1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250g炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水18kg熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：

八角400g，桂皮、小茴香各300g，沙姜200g，草果160g，豆蔻、砂仁各70g，白蔻60g，白芷50g，香叶、香茅草各40g，丁香、陈皮各20g，以上香料混合打碎即成。

红油制作：

1、成都二荆条干红辣椒1000g、印度一号辣椒600g、云南干红小米辣500g放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100g、香茅草30g、白蔻30g（去籽、拍破）、桂皮20g、白芷20g、小茴香20g、陈皮20g、八角15g，放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

2、锅入色拉油10kg烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250g小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500g的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。

制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾制作流程：

1、麻辣底汤中加入香料粉400g搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20kg搅匀，开火煮1分钟。

2、放入孜然粉250g、白糖100g，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

制作关键：

虽然卤煮龙虾是在油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做20kg龙虾2.5kg油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。

三种辣椒各有其用

调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10：6：5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

白蔻去籽，龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味，汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。

需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。

一锅汤底，只煮两次

虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：

红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。

此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了20kg小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入1.5kg自制红油。

须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层，接着再放20kg小龙虾煮熟。

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