熏鸡的标准卤汤制作

主料：猪棒骨1000克、鸡爪500克、鸡骨架4个。

调料：盐80克、鸡精12克、味精10克、白糖60克、大葱60克、姜片40克、花雕酒60毫升。

香料：白芷10克、肉桂10克、良姜10克、草蔻7克、八角6克、白豆蔻6克、肉蔻5克、香叶5克、小茴香4克、甘草2克、丁香2克。

制做方法：

把猪棒骨敲破，鸡骨架和鸡爪斩成块，用清水漂去血水，再投入沸水锅焯一下水，捞出冲洗干净放入不锈钢桶里，倒入5000克清水大火烧开后，转小火熬1小时，随后放入调料和香料包，继续熬1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜（留下香料包），得到卤汤。

注意事项：

1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要洗净血水，而在吊鲜汤时，应当小火长时间地熬制，这样汤汁才不浑浊。

2.香料要选上等货，并且要打成粗颗粒来用。另外，在每次用卤汤卤完鸡以后，都要补充一部分香料。

3.每次用完卤汤后，都要及时添加鲜汤补充，切忌添加清水，因为那样会影响到卤汤的香气。

4.在卤完鸡以后，不必马上捞出来，而是要在卤水当中浸泡10小时左右，使之更入味。在多次卤鸡后，还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分，因为在把鸡熏好以后，还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。

熏鸡制作：

1.取笨鸡2只（每只约1250克）宰杀治净，投沸水锅里焯一下水后，捞出来备用。

2.把卤汤上火烧开，放入笨鸡改小火卤35分钟，关火后浸泡一夜。

3.第二天，先把鸡连同卤汤一起上火烧开，捞出来后趁热送入挂炉烤箱，另外放入白糖和茶叶，点燃小火熏1分半钟，取出来给鸡身刷上卤汤油即可。

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