土锅腊蹄髈

此菜所用的盛器是重庆当地的一种土火锅，由炉身、汤锅组成，将烧红的蜂窝煤放在炉底，汤锅罩在蜂窝煤上即可走菜。制作时以腊猪蹄炖成汤，上桌前回锅，加入豌豆泥、山药片以及来自阿坝州的小土豆干，成菜汤汁浓稠，在鲜香中带有一丝醇香和熏香，粗犷的气息深受客人喜爱。

批量预制：

1、取腊蹄髈4只（约4千克/只）刮洗干净，泡入温水一晚去掉部分盐味，捞出去骨留用，将肉切成大块。

2、腊骨头从中斩断，放入烤箱调至上下火200℃烤20分钟，取出垫进汤桶，加猪筒骨10千克、鸡架8千克、鸡爪5千克，添清水50千克大火烧沸，撇去浮沫，中火熬3小时，转大火再冲1小时成雪白浓汤，沥渣备用。

3、熬汤时另取一锅，放入腊蹄髈块，加葱段100克、姜片100克、红糖200克，添清水浸没原料三指，大火烧开后转小火煮30分钟，捞出腊蹄髈块，放入浓汤中煮1小时，关火后再泡1小时吸收鲜味，之后捞出晾凉，改刀成小块，装入保鲜盒待用。

4、小土豆干3000克浸泡至软，下入清水锅中小火煮15分钟，关火再泡30分钟，待其充分入味，捞出放进保鲜盒；豌豆1000克浸泡至透，捞出放入高压锅中，添清水3000克压20分钟至粑烂，过筛去皮；山药去皮切成菱形片，汆烫2分钟，捞出泡入清水备用。

走菜流程：

锅入底油烧至五成热，放香葱段10克、姜片10克爆香，添浓汤1000克，加豌豆泥80克以及适量盐、鸡粉、白胡椒粉搅匀，放腊蹄髈块500克、山药片80克、土豆干100克煮2分钟，关火连汤带料倒入汤锅，摆在盛有蜂窝煤的炉身上即可走菜。

技术关键：

腊蹄髈宜先放入清水锅，加红糖煮一遍，提香的同时去掉异味，再放入浓汤煮制，否则成菜熏香味过重。

绝味五花香干

材料：

主料：攸县香干500克。

辅料：五花肉片50克。

基础调料：

老干妈50克，蒜片30克，肉燕片50克，高汤300克。

AB调料：

A料：辣妹子15克，李锦记蚝油20克，红油50克，龙牌酱油5克。

B料：白酒2克，胡椒粉5克，蒸鱼豉油15克，王守义十三香10克。

做法：

1、将香干斜刀成0.5厘米厚的片，锅烧开水，焯水，投入高汤中浸泡待用；

2、净锅上小火入色拉油50克，煸香五花肉片，下A料煸出香味，倒入浸泡的高汤和香干，入B料，小火煨至汤开20秒下入肉燕，端离火口，浸泡20分钟。

关键：

香干选材要嫩，靠浸泡入味，很适合餐厅批量做法。

铁板大鲫鱼

材料：

主料：鲫鱼250克。

辅料：猪肉(肥瘦)50克。

调料：

姜10克、大蒜（白皮）10克、大葱5克、白砂糖5克、料酒5克、干椒段、豆瓣酱15克、酱油10克、味精2克、醋10克、植物油40克。

做法：

1、将鲫鱼去鳞、腮及内脏，洗净后立即将鱼抹干；

2、在鱼身两面划几刀，刀口深达鱼骨；

3、油锅放植物油加热，油温七成时放入鲫鱼，待两面金黄时取出鱼；

4、原锅中放入生猪肉末炒散后，加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末，炒几下，将鱼重新放入，加入料酒、酱油、白糖，并加一些清水（以淹没鱼身为度），用微火烧炖，直至汁将尽时，盛入盘内；

5、将葱、味精、醋搅匀，浇在鱼身上即成。