铁板羊里脊
特点:香味扑鼻,羊里脊鲜嫩爽口,口味咸鲜。
原料:羊里脊 400 克,锡纸 1 张。
调料:京葱 20 克,青、红椒片各 5 克,姜片 5 克,色拉油 750 克,生抽 10 克,美极鲜 30 克,盐、味精各 4 克,生粉 20 克,料酒 10 克,蛋液 50 克。
制作:
1、羊里脊洗净后切成厚 0.3 厘米的片,放入盐、味精、生粉、生抽、蛋液码味上浆,腌渍 30 分钟后放入烧至四成热的色拉油中小火滑 5 分钟,取出后控油。
2、京葱切成滚刀块。
3、锅内放入 15 克色拉油,烧至七成热时放入姜片、葱块、青红椒片煸炒出香,倒入羊里脊翻炒均匀,加入料酒、美极鲜调好滋味出锅即可。
4、将炒好的羊里脊放入锡纸中包好,放在烧至 280 ℃左右的铁板上即可。
沙姜粒粒香
松板肉(即长在猪颈部那一块质脆的瘦肉)以往在厨师手里多是用来炭烤,或者是炒成黑椒风味菜,而这里却是将其与莲藕相搭配,烹成了沙姜口味。
制作:
1、把松板肉切成丁,然后加沙姜粉、鲜露、盐、味精和生粉码味上浆;另把莲藕削皮,切成小丁。
2、净锅放油烧热,下松板肉丁拉油后捞出,再放莲藕丁稍炸便倒出沥油。
3、锅留底油,先下姜片、蒜片炒香,在倒入松板肉丁和莲藕丁稍炒后,烹入酱香汁水(用几种酱料与海带、鲜汤熬制而成),勾薄芡并撒入青蒜颗,炒匀即可装盘。
铁板鲫鱼
主料:鲫鱼250克
辅料:猪肉(肥瘦)50克调料、姜10克,大蒜(白皮)10克,大葱5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段,豆瓣酱15克,酱油10克,味精2克,醋10克,植物油40克
做法:
1、将鲫鱼去鳞、腮及内脏,洗净后立即将鱼抹干;
2、在鱼身两面划几刀,刀口深达鱼骨;
3、油锅放植物油加热,油将沸时放入鲫鱼,待两面金黄时取出鱼;
4、原锅中放入生猪肉末炒散后,加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末,炒几下,将鱼重新放入,加入料酒、酱油、白糖,并加一些清水(以淹没鱼身为度),用微火烧炖,直至汁将尽时,盛入盘内;
5、将葱、味精、醋搅匀,浇在鱼身上即成。要诀:炸鱼时,切忌过火、炸焦,油炸时间不宜过长,以免在高温油炸过程中产生有毒物质。
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