铁板飘香凤爪
提前预制:
1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲,飞水待用。
2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块(拍散)各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出,装入料包待用。
3、锅入清水30斤,调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅,上汽后压12分钟,鸡爪和原汤分别保存。
走菜流程:
1、铁板加热,少许洋葱丝,魔芋丝飞水垫在铁板底部,取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。
2、锅入底油,下老干妈豆豉10克煸香,下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香,下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克,白糖,少许孜然,大火炒香后淋在鸡爪上即可。
铁板飘香鲫鱼
材料:
土鲫鱼、蒜泥、葱花、干辣椒粉、芝麻。
做法:
土鲫鱼宰杀治净,经过腌渍才放油锅里,煎至两面色已变黄后,再调入蒜泥、葱花、干辣椒粉和芝麻,待小火煎至鱼肉入味,才出锅盛于烧热的铁板上,即成。
特色:
铁板鲫鱼,是夜宵市场上最为常见的一道烧烤菜。为了让这道普通的菜品也能登上大雅之堂,在保持其特点的基础上,对这道菜品加以改良:
第一,在原有口味的基础上加了蒜泥以增香;
第二,选用烧热的铁板来盛装菜品。
雪里蕻炒豆干
材料:雪里蕻400克,豆干200克,肉末50克,大蒜10克,小米椒圈5克。老抽、盐、味精、鸡精、菜油各适量。
做法:
1、把雪里蕻切成碎末,豆干切成丁,均待用。
2、往锅里倒入适量菜油烧热,投入肉末炒香后,下雪里蕻和豆干丁翻炒,其间加入小米椒圈、大蒜,出锅前调入老抽、盐、味精和鸡精,翻匀便装盘上桌。
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