东江菜其实一直以来都有着无鸭不香的特点，今天给大家介绍的就是在广东地区名声比较大的三杯鸭做法。三杯鸭是客家风味名菜，三杯意思是用一杯油、一杯豉油、一杯酒三种原料制作而成。选用的鸭子则多是老麻鸭，肉质会比较的紧实，吃起来也不会肥腻，同时配料较少，更能突出鸭子的原香。话不多说，给大家介绍三杯鸭的制作流程。

菜名：三杯鸭

烹调方法：卤法

原材料

主副料：麻鸭1只

料头：姜25克、红葱头25克

调味料：食盐5克，冰糖25克，酱油80克，江米（九江）酒50克，花生油80克，川椒八角酒20克。

工艺流程如下：

步骤一：先将鸭子清理干净，厨房用纸吸干水分后，在鸭子表面抹上酱油，盐擦鸭身。

步骤二：锅烧热后放适量油，先把油烧热，将鸭子放入，煎至两面金黄后备用。

步骤三：爆香姜和红葱头，放入鸭，下入米酒，再下酱油，花生油，水。

步骤四：当三杯料烧开传出香味后，加入冰糖(这样可以中和酱油的咸味) 用中小火一直不停的转动材料。

步骤五：约45分钟后，酱料变浓缩后收汁，将汁均匀的挂在鸭子上，香味浓郁，即可出锅。

步骤六：鸭煮熟后，待稍冷却后改刀装盘，最后淋上煮鸭的酱汁（热）即可。

技术关键：

1.焖制的时候水不宜多，要收汁至浓稠，三杯鸭才香。

2.鸭子不宜炸，在锅中煎至，味道才会更香。

3.鸭子一般整只卤制，能够起香和留住鸭肉的汁水。

陆游曾写道：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。出锅后的三杯鸭带着农家淳朴的气息，摆放在桌上就是一道不可多得的美味。福建等地也有类似三杯鸭的做法，但其他地方在制作的过程中放入了较多的香料，这样虽然味道会比较浓郁，但在讲究食材原汁原味的广东吃客看来，放入香料太多，已经掩盖住了鸭子的原味和清香。