麻辣鸡是陕西汉中宁强一种独具特色的传统风味小吃，属于凉菜。高档的宴席少不了它;老百姓的餐桌上时常见到它;朋友来了一定要吃它;给人馈赠也常常选它。由于它有着色泽鲜艳，肉质细嫩含脆，肥而不腻，麻辣爽口的独特风味，随着岁月的推移，喜欢的人愈来愈多，今天已成为这里街头方便小吃中的奇葩了。

备料

宁强本地土公鸡1只（重约1.5千克），粗盐150克，干花椒100克，香料（草果、八角、砂仁、花椒各3克，白豆蔻2克，生姜20克，葱段50克），老姜50克，油泼辣子20克，花椒面15克，芝麻油2克。

初加工

1.将鸡宰杀制净，将鸡身的细毛用喷枪烧净。

2.取粗盐放入烧热的干锅内，中火炒至七成热时，趁热拌入干花椒即成腌料。取腌料20克均匀地搓揉鸡身内外，腌制30分钟。

熟处理

1.锅内清水(以没过鸡身为宜)烧开，放入洗净腌料的公鸡，焯水至鸡皮收紧，加香料慢火煮至鸡肉七成熟，捞出放凉，表面刷芝麻油。

2.客人点菜时取鸡改刀成一字寸条。

3.取老姜榨成姜汁，加入煮鸡的原汤80克、油泼辣子、花椒面调匀，浇在鸡块上拌匀后装盘。

油泼辣子

取本地干陕西秦椒500克放入烧热的锅内，淋入少许菜子油，用文火在大铁锅内慢慢翻炒，直至手捏辣椒皮质地非常酥脆时，离火，将炒好的辣椒放入料理机内粉碎（辣椒粉碎的不能太细，而非辣椒面），倒入容器内，倒入白芝麻、盐各30克，香醋50克混合均匀。取锅烧热，注入菜子油1.5千克烧热至280℃（去掉油中杂味），关火降温至菜子油约200℃时，将油慢慢倒入装辣椒面的容器内，一边搅动一边倒油。油全部倒入后需要静置24小时以上即可使用。

技术解析

做好这道菜需要注意两个关键：

1.煮鸡的时候火候控制很重要。火一定要小，以水冒鱼眼泡为宜，这样煮出来的鸡肉才能够嫩。若是用大火加热，煮好的鸡肉发柴。

2.鸡煮到七八成熟时即可出锅，不要煮到鸡肉全熟，不然肉质也容易变老。