香辣味烤鱼

原料：树椒段30 克 香葱花10 克 油炸花生米20 克 熟芝麻5克 姜末10克 蒜末10克 香辣红油100毫升 自制香辣酱70克 老抽5毫升 香油15毫升 鸡精20克 白糖10克 鸡高汤130毫升 啤酒50毫升

制法：

1. 锅入红油烧至100℃时下入树椒段、姜末和蒜末炒香，再依次放入自制香辣酱、啤酒、白糖、老抽、鸡精和香油炒匀，掺入鸡高汤。

2.调大火待汤汁收紧时，起锅浇在事先烤好的鱼身上面，撒香葱花、油炸花生米和熟芝麻即成。

说明：自制香辣酱为批量制作，所需的原料有熟菜籽油40 千克、牛油22.5 千克、香油1 千克、郫县豆瓣酱17.5 千克（提前用油炒透）、美乐香辣酱15 瓶、阿香婆香辣酱5 瓶、辣妹子0.75 千克、糍粑辣椒片5 千克（辣椒段用开水泡10 分钟后用绞肉机绞碎）、姜末1.5 千克、蒜末1 千克、白糖1.25 千克、鸡精1.5 千克、味精500 克、精盐500 克、白酒500 毫升、香料粉（花椒300 克、八角200 克、草果100 克、小茴香200 克、白蔻50克、白芷180 克、辛夷50 克、山柰90 克、香茅草110 克和陈皮300 克、放在一起打成细粉即可）。

制作时，在大锅里放入熟菜籽油和牛油加热至180℃，下入糍粑辣椒片炒香，再放入豆瓣酱、姜末和蒜末炒香，接着放入所有调料，用小火熬制70 分钟，倒入不锈钢桶里封上保鲜膜，闷48 小时即可使用。

香辣锅巴鸡

把鸡脯肉斩成丁，纳盆并加入盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍约20分钟后，再粘裹一层锅巴碎待用。

锅里放色拉油烧至五成热，下入鸡肉丁炸至外酥内熟时，倒出来沥油。锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和青椒节先炒香，再下鸡肉丁、香辣酥和香辣酱一起翻炒匀，等加入味精、鸡粉、香油和花椒油后，即可出锅装盘。

香辣蹄花

制法：

1.把猪前蹄治净，投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一水，再放入川式卤水锅，大火烧开后转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成3厘米见方的块。

2.锅里放色拉油烧至六成热，下猪蹄块炸至表面硬挺时，倒出来沥油。

3.锅留底油，先投入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味，再放入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒，其间加入香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均匀即可出锅装盘。

香辣扇贝花

把扇贝肉治净并剞上花刀，入盆加姜葱水、盐和胡椒粉码味。待粘上香辣蒜香粉并裹匀面包糠后，入油锅炸至色金黄便倒出来沥油。

锅留底油，先下干辣椒节和花椒炝香，再放少许香辣酱和西芹块稍炒，在把炸好的扇贝和青红椒节下锅后，加盐、味精、鸡精、香油和花椒油，炒匀了撒入酥花生，装盘便好。

香辣蝴蝶骨

把浆好的鸡脆骨入油锅，炸至色金黄便倒出来沥油。

锅留底油，下干青花椒、干辣椒节、姜片、蒜片、葱颗、青红椒颗、小米椒节和香辣酱先炒香，等倒入鸡脆骨并加盐、味精、香油炒匀以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒匀即可装盘。

香辣螺头

原料：鲜螺肉200克自制香辣料[注1]100克花生碎、韭菜节、鸡精、花椒油、香油各适量 辣卤汤[注2]1锅

制法：

1.将螺肉放辣卤汤锅里卤熟后，捞出来待用。

2.净锅下自制的香辣料炒香，再把卤好的螺肉下锅，加入花生碎和韭菜节一起翻炒匀以后，调入香油、花椒油和鸡精，装盘即成。

[注1]自制香辣料的制法：净锅入红油烧热，放入干小米辣节、火锅料和干花椒，炒香以后便得到。

[注2]辣卤汤的制法：往川式卤水锅里加入一定量的火锅料，熬出香味后，打去料渣便得到。

香辣脆皮鱼

制法：

1.草鱼宰杀治净，斜刀把两侧的鱼肉片成厚片，纳盆加盐、味精和干锅酱腌30分钟。

2.锅里放色拉油烧至五成热，把鱼头和鱼片与脆皮糊拌匀，下油锅炸至外表酥脆且内熟时，倒出来沥油，随后在盘里摆好待用。

3.锅里放红油烧热，投入姜米、蒜米、小米辣节、香辣酱、老干妈豆豉、蒜薹粒、洋葱粒和香芹粒，等加入鸡粉、味精和酥花仁碎炒匀后，出锅舀在鱼片上面，即好。

制作关键：鱼片一定要提前腌够时间，这样内部才入味。

香辣粉蒸蹄花

原料：猪蹄花1000克嫩豌豆150克煳辣椒末30克蒸肉米粉100克酥花仁碎20克蒜泥20克葱花10克南乳、花生酱、芝麻酱、鸡汤、色拉油各适量川式卤水1锅

制法：

1.把猪蹄投入沸水锅汆一水，捞出来冲冷，再放入川式卤水锅，卤至刚熟便捞出来晾冷，随后斩成块待用。

2.把花生酱、芝麻酱和南乳放瓢里，舀入鸡汤搅匀后，再下猪蹄块拌匀。

3.依次往盆里放入酥花仁碎和蒸肉米粉，拌匀后放蒸碗里摆好（注意肉皮向下）。

4.按同样的方法，把嫩豌豆也拌好味，放进摆有猪蹄的碗里填平后，上笼蒸约40分钟。

5.把蒸好的猪蹄取出来，倒扣在窝盘里面，再依次撒上蒜泥和煳辣椒末，浇热油激香后，点缀葱花便好。

制作关键：

1.猪蹄先放卤水锅里卤熟，可以缩短后面蒸制的时间，还可以让猪蹄表面上色、内部入味，使成菜带有一股轻微的五香味。

2.蒸肉米粉切勿加得过多，以免影响口感。

香辣干锅鸡

把土鸡宰杀治净后，剁成3厘米大的块，先放五香卤水锅里卤熟，等捞出来控水后，再下入五成热的油锅，炸1分钟便捞出来待用。

锅入香料油[注]烧热，下姜片、葱段、蒜瓣、芹菜节和洋葱丁炒香后，才把鸡块放进去，加干锅酱和五香粉一起炒匀，撒上熟芝麻翻匀便盛入干锅，即可。

[注]香料油的做法：锅入色拉油3升，烧至四成热时，放入葱段1千克、姜片500克、干辣椒500克、蒜头300克、红花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陈皮20克、草果5个、香果2个和丁香5克，待小火炒约30分钟后，过滤出来便得到香料油。

干锅酱的制法：

第一种

原料：郫县豆瓣酱3千克糍粑辣椒2千克泡椒末1千克辣妹子酱5 瓶老干妈香辣酱2 瓶李锦记香辣酱4 瓶孜然粉200克红花椒粉150克胡椒粉50克十三香50克辣椒粉50克干青花椒粉30克醪糟20克甘蔗汁20毫升葱花500 克姜末300 克鸡粉50 克味精20 克菜油8 升花生油2升

制法：

锅里放菜油和色拉油，烧至三成热时，下葱花和姜末炒香，接着往锅里放郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末、辣妹子酱、老干妈香辣酱和李锦记香辣酱后，再把其他备好的调辅料下锅炒出香味，最后放入剩余原料炒2分钟，即成。

第二种

原料：郫县豆瓣酱1千克桂林辣椒酱1千克香辣火锅底料5袋干辣椒末700克豆豉末500克剁椒末500克泡椒末400克泡姜末200克葱末100克姜末80克红花椒面100克干青花椒面50克冰糖碎300克色拉油2升化猪油500克化牛油200克

制法：

锅入色拉油、化猪油和化牛油，烧至四成热时，先放姜末和葱末、桂林辣椒酱、火锅底料、剁椒末、郫县豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、豆豉末、红花椒面、干青花椒面和冰糖碎，炒匀了即成。

香辣章鱼仔

取出章鱼仔头部的黑腺和内脏，洗净再改刀，纳盆后加料酒、盐和生粉码味上浆。

净锅里放油，烧至四成热时，下入章鱼仔过油，随后倒出来沥油。锅里放红油，下自制的香辣酱、姜片、蒜片和青红椒粒炒香后，放入章鱼仔、葱节，同时放盐、白糖、酱油、醋、味精和红油调味，略勾薄芡即可起锅装盘。

说明：自制香辣酱，是取糍粑辣椒、阳江豆豉、郫县豆瓣、小米辣粒、十三香和花椒粉为料，入油锅炒制而成。

香辣鸡片

把土公鸡治净，浸入加有香料、干辣椒节、花椒、老姜、大葱和盐的沸水锅里煮20分钟，刚熟便捞出来晾凉。把藕削皮后切成片，投入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出放在盘中垫底。

将煮好的土鸡肉切成片，纳盆后加入炒香的干辣椒节和花椒，同时放入盐、味精、鸡粉、红油、芝麻、葱花和酒鬼花生，拌匀再放盘中藕片上，即成。

香辣酸菜鱼

原料：草鱼 2.5斤，（腌制：片好鱼片1斤，盐6克，鸡精，味精各 2克，生粉10克，鸡蛋清），泡青菜200克，泡萝卜100克，泡姜50克，清水1500 克，混合油250克，大蒜米40克，姜片40克，葱花 40克，干辣椒节150克，干花椒30克，鸡蛋清，胡椒粉

制法：

1.把草鱼切片，改刀时把鱼头鱼尾鱼骨和鱼片分盘装好。

2.将鱼片加入盐、生粉、蛋清腌制十几分钟。

3.锅中放入混合油烧热，放入姜片、葱节、泡青菜、泡萝卜、泡姜炒香，加入清水烧开后放入鱼头鱼尾鱼骨煮熟后，加入鸡精、味精、胡椒粉、盐调好味，用漏勺捞起，放入盛器中垫底。

4.在锅中底汤中放入腌制好的鱼片小火煮熟，一起倒入盛器里。

5.锅中放入混合油烧热，投入干辣椒节、干花椒炒、大蒜米、葱节炒香，起锅淋在盛器里的鱼片上，撒上葱花即可，一道香辣酸菜鱼就做好了。