五香咸驴肉

按40斤驴肉

香辛料配方：桂皮200克，白芷100克，山奈80克，八角80克，花椒80克，小茴香40克。

配料：食用盐3000克，大葱400克，鲜姜200克，亚硝酸钠3克。

制作方法：

(1) 选料与处理

选用符合卫生要求的鲜嫩五花驴肉作为加工原料，用清水反复浸泡，将血水彻底泡除，捞出沥干水分，切成约200~300g的肉块，待用。

(2) 卤制

将锅具洗刷干净，将清洗干净，沥干水分的驴肉块放入锅中，加入清水淹没驴肉十厘米左右即可，放入用桂皮200克，白芷100克，山奈80克，八角80克，花椒80克，小茴香40克做成的香料包，加入大葱400克，生姜200克，用大火烧开40分钟后加入亚硝酸钠3克，翻锅1次。用铁箅子子压在肉上，再用小火煮30分钟，关火，焖泡煮6~8小时左右至肉熟透，出锅即可。

温馨提示：

1、不要对3000克食用盐有怀疑，传统做法他就是这个比例，民间一直有种说法：十斤肉一斤盐。当然得根据地区或者个人口味调整，但是一定要比普通的肉制品咸，如果太淡了，就没有那个风味。（最低应该不能低于十斤肉半斤盐，否则就不是咸驴肉了）

2、传统做法就是采用火硝或者亚硝酸钠，为了保持配方的完整性，故而写出来，但是现在根据食品安全法禁止使用，因为亚硝酸钠是剧毒添加剂。主要的作用就是发色，可以不用。

3、咸驴肉主要是焖熟，如果冬天做需要保证厨房温度不要太低，不然难以达到熟烂。

4、不要怀疑香料过多，因为香料在锅中煮制时间并不长，也可以试做之后，可以根据自己的口味，将香料包提前捞出来，来控制香料味道的浓淡。