李家正宗坛子焖鸡

这道菜的做法并不复杂，关键在于焖制时间的掌控以及调料的配制比例。经过8个小时的焖制后，鸡肉鲜香软烂，清香可口，一碰即可脱骨。正是因为做法讲究，调料选用得当，这道菜在当地热卖了15年。

原料：小土鸡1只（重约1400克）。

调料：陈年鸡汤5千克，香料（八角、花椒各5克，大茴香、陈皮各3克，桂皮、甘草、各2克），陈年花雕250克，广东米酒1/3瓶（500克/瓶），大粒盐、冰糖各100克，家乐鸡粉、美极鲜味汁各50克，东古一品鲜40克，太太乐味精25克。

制作：1.土鸡宰杀治净，按照图片的样子盘成形，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2.将鸡放入自制的土陶坛子内，倒入所有调料（可以根据当地食客的喜好，加入少许红曲米和老抽，来调整鸡的色泽），盖上盖子，大火烧开，改小火焖制8小时，捞出土鸡上桌即可。

陈年鸡汤：1.老母鸡5只、猪大骨5千克、猪前蹄6个、鲜猪皮2500克、猪前肘子2个，以上原料分别斩成大块，焯水后清洗干净。

2.将除了猪皮以外的原料放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制4小时，将猪皮放入，继续用小火熬制4小时，过滤取汤。汤汁熬好后，按照前面的配方调配。每次使用完后都要加入相应的鸡汤和调料，长时间使用即成陈年鸡汤。

点评：这道菜的制作关键在于汤料的配比，加入猪蹄、猪皮熬制的汤料香味浓郁，胶质丰富，给鸡肉补充了鲜香味。菜肴做好后，可以将鸡放入可以加热的煲内，淋入少许卤汤，品尝效果会更好。另外，我认为用同法制作坛子猪蹄，效果也不错，大家可以尝试一下。