桂花坛焖鸡制作技术（一）

桂花坛焖鸡其历史悠久，起源于明朝洪武年间。明代的开国皇帝朱元璋，到晚年想延年益寿、长生不老，命御厨挑选 2-3个月的鲜活童子鸡宰杀后，配用 20 余种能调理人体功能的中草药浸泡到 12 小时后，把鸡放入写有"桂花"两个字的陶制坛子里，用小火焖熟。焖制好的鸡味道鲜美，风味独特，具有清心健脑、滋阴壮阳、延年益寿的功效，特别是老年人十分喜爱的具有美容保健功能的营养性食品。

一、加工工艺流程。

选鸡→宰杀→煺毛→去脏→冲洗→用中草药液浸泡→焖制→成品。

二、配方。

加工 20 只鸡，需如下原料。

1、泡制料：清水适量（有老泡制液更好），玉竹 6 克，白芨 10克，辛夷 2克，冬瓜籽 10克（研细），蒿本 10克，白僵 6 克，当参 6 克，杜仲 6 克，百合 10克，桂皮 10克，藏红花 6 克，香叶 4克，肉苁蓉 4克，枸杞子 4克，木香 4克，生姜10克（拍碎），良姜 10克，葱白 10克，桂花 10克，精盐 200克，白糖 20克，蜂蜜 10克。 配制方法是除精盐、白糖、蜂蜜外，其余上述料全装调料袋里，放入锅中，加入水或老泡液以及精盐，用大火烧开后改用小火，保持微沸熬制 30 分钟左右，再加入蜂蜜和白糖，冷凉后测汤咸度，必须保持 10 左右。取出泡料袋备用，每泡 10 次料换一次泡制料。

2、焖制料配方：大料（八角茴香）10 克，胡椒 10 克，砂仁 10 克，紫苏叶 5克，月桂 5克，桂花 10克，肉桂 5克，丁香 3克，香菇 6克，山茱萸 3克，花椒 3克，陈皮 6克，精盐 100克，葱、姜各 50克，味精和鸡精或鸡肉香精及红曲粉各适量。配制方法是除精盐、味精、鸡精或鸡肉香精及红曲粉外，其余料全装入焖制料袋里，放入坛中与鸡同煮，焖料每煮 5次一换。

3、操作方法

⑴选鸡：选择 2-3个月的 0.5公斤左右、发育良好、肥胖健康的童子鸡来加工。

⑵宰杀、煺毛、去脏：采取颈部切割法放血，要求下刀部位准、刀口大小适宜，保证放血良好。放完血趁还有点儿体温时投入 60℃水温的水中浸烫 1分钟左右，捞出煺净毛。嘴壳和脚上老皮均要撸净。然后从后腹部开膛除尽内脏。嗉子、食道和气管也要摘干净。注意千万别掏破肠子。

⑶冲洗：用中草药液浸泡开膛去脏鸡体后，立即用常流洁净水反复把其冲洗干净，然后再投入盛有中草药液的泡制缸里（用老泡制液泡制更好），泡制 12 小时左右，中间上下要翻动两次，泡液必须浸过鸡体，泡制缸以置于 0-4℃环境下为好。 泡制好的鸡捞出来之后，立即把泡制液烧开过滤，并放在 0-5℃环境下保存，待下次再用。用老泡液浸泡鸡，其味更佳，保健功能更强。

⑷焖制：将捞出来的鸡放入能够耐火烧、耐煮、耐高温、易传热的陶质坛子中，加入焖制煮料和适量的清水（用老焖制汤焖制更好），用大火烧，尽快烧开后加入精盐、味精、鸡精或鸡肉香精、红曲粉，品尝汤的咸淡，观看其色泽。调好汤的咸淡和色泽味道后，改用小火焖制30分钟，坛中只冒气泡不沸腾，直到酥烂后捞出。当鸡捞尽后，立即过滤焖制汤，并将过滤后的汤放在 0-5℃环境下保存好，以便反复使用。

用老焖汤焖制鸡，其鸡味更鲜美。

4、成品规格。表面光亮呈粉红色，肉质白色而柔软，入口即烂。香味浓郁，味道香美，风味独特，回味长久。

正宗许家坛子焖鸡（二）

这道菜的做法并不复杂，关键在于焖制时间的掌控以及调料的配制比例。经过8个小时的焖制后，鸡肉鲜香软烂，清香可口，一碰即可脱骨。正是因为做法讲究，调料选用得当，这道菜在当地热卖了15年。

原料：小土鸡1只（重约1400克）。

调料：陈年鸡汤5千克，香料（八角、花椒各5克，大茴香、陈皮各3克，桂皮、甘草、辛夷各2克，荜拨、香叶各1克），陈年花雕250克，广东米酒1/3瓶（500克/瓶），大粒盐、冰糖各100克，家乐鸡粉、美极鲜味汁各50克，东古一品鲜40克，太太乐味精25克。

制作：

1.土鸡宰杀治净，按照图片的样子盘成形，放入沸水中大火焯透，捞出控水。

2.将鸡放入自制的土陶坛子内，倒入所有调料（可以根据当地食客的喜好，加入少许红曲米和老抽，来调整鸡的色泽），盖上盖子，大火烧开，改小火焖制8小时，捞出土鸡上桌即可。

陈年鸡汤：

1.老母鸡5只、猪大骨5千克、猪前蹄6个、鲜猪皮2500克、猪前肘子2个，以上原料分别斩成大块，焯水后清洗干净。

2.将除了猪皮以外的原料放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火熬制4小时，将猪皮放入。

坛子鸡（三）

原料:

主料 光嫩油鸡1只(重约2.5公斤)熟云腿100克，鲜蘑菇100克，干贝50克。调料 生油900克(实耗约70克)，料酒150克，盐20克，味精6克，葱、姜各5克，酱油25克，糖25克。

制作方法:

(1)将油鸡去净绒毛，剁去爪、头，拆去骨头，剁成大块(约50克)，抹以少许酱油，下入烧至8成热的油炒勺中，炸上色后捞出。

(2)云腿切成骨牌大小的块。干贝，将老肉剥去放在碗中，加料酒、葱、姜和适量的水，上屉蒸熟，去葱、姜待用。

(3)用热油将葱、姜煸香，放入鸡块炒匀，烹入料酒，加上盐、糖、味精、酱油和适量的水，烧开后将鸡块和汤均装在坛内。

(4)随即将云腿、干贝、蘑菇，分三堆放于鸡块上，盖上盖子，用小火炖50～60分钟，取下即成。