舌尖上的乡土情怀——景泰烤馍

仲夏时节，万物并秀。炽热的风拂过田野，空气里弥漫着麦子的清香。一处温馨的农家小院里，蒙占魁一家开始了一天的劳作——土窑烤馍。

寿鹿巍峨，秀插云霄。山脚下茫茫戈壁滩上的旱砂田里，顽强生长的和尚头小麦生生不息，宁极深根秋又春。

相传明、清时期，“和尚头”小麦曾作为贡品，供皇室家族享用，在西北地区享有较高的声誉。几百年来，“和尚头”小麦呼吸着纯净的空气，在阳光雨露的滋养下，一茬一茬生生不息，为土窑烧馍提供最优质的食材，诉说着一方人们对饮食文化的传承。

土窑烤馍市级非遗制作技艺人张大翠：我们小时候蔬菜比较少，基本上吃的都是面。

以前，景泰干旱少雨，靠天吃饭。蔬菜种类少，家庭主妇没有条件在副食上进行调剂。为了提高全家人的食欲，只好在各种面食的制作手法上变换花样。一样面食百样吃，烤馍成为景泰人最喜爱的主食。

泡酵母发面是土窑烧馍的序曲，也是土窑烤馍的核心和关键，每年的端午节前后，她们都要用往年的旧糟子做引子，一次性做够一年用的新糟子。

谷物制作而成的酵母被掰成不规则的小块放入水中进行浸泡，在温度的作用下，酵母和水充分融合发酵，搅拌成粥，加入少量面粉和温水揉成团，放置盆中，面团在适宜的温度下开始发酵。经过一个多小时，面团散发出浓浓的酸味后进行二次接面、二次发酵，这样反复六至八次完成发面过程。

土窑烤馍市级非遗制作技艺人张大翠：做馍馍主要是和面和发面，面发不好，做出来的馍馍吃起来就不香。

纯手工制作的烤馍是否香脆酥软，放碱也有技巧，用六十度左右的水把碱面化开，洒在面上，然后将胡麻油、鸡蛋、苦豆子、花椒等配料依次加入，在盆子里来回“撬”，“撬”得差不多了再倒出来揉，可别小看这揉面，既是个力气活，更是个技术活。

土窑烤馍市级非遗制作技艺人张国颜：揉面的时候要用力、要均匀，连滚带揉，这样揉出来的面比较松软，不硬，做出来的馍馍口感比较好。

80后小伙蒙占魁跟着妈妈和媳妇做馍馍已经四五年了，他现在对烤馍也得心应手。

土窑烤馍市级非遗制作技艺人蒙占魁：我小时候经常看奶奶和妈妈做烤馍，后来上初中的时候，经常书包里也背着馍馍，到现在我也学会了整个做馍馍的工艺，比如我们的花花，还有大卷子、千层、锅盔之类的都会。

将面团按不同剂量分成若干小块，揉搓成长条的，在案板上上下翻转，做成一个漂亮的蝴蝶花馍；面团擀成薄薄的面饼，五六层面饼中间加上玫瑰花、苦豆子、姜黄等等，上面再画些花儿，便是千层饼了。胡麻转转、核桃结子等也都是景泰人耳熟能详的特色烤馍。做好的馍馍放在烤盘上，抹上一层油姜黄就可以入窑了，蒙占魁的父亲蒙清专门负责火候。