虾是一种高营养价值的食材，老少皆宜！虾肉含有丰富的蛋白质和维生素及各种矿物质，最关键的一点是虾肉易于吸收，不管是老人小孩，孕妇还是术后身体虚弱，都能食用。

虾的缺点可能就是部分地区的价钱偏高，而且还是冻货。比如麦子所在的重庆活的基围虾达到80元/斤。我们酒店买的冻货【越南对虾】也要达到320一件【10盒】，价格是真的高！

新鲜虾的常见做法为白灼/蒜蓉以及椒盐，饭店里香辣虾大多是冻虾【沿海地区除外】。我记得07年的时候用的虾是南美对虾，现在我们所用到的虾一般都是国内所产的青虾或者大虾【明虾】，还有一部分进口虾，我们店用的就是越南虾【同等质量进口的价格更便宜。。。。。】

下面说说饭店里香辣虾的做法：

材料准备：

主料：对虾8两

辅料：姜片，蒜片，葱花，炒香的白芝麻。

调料：植物油，盐，料酒，鸡粉，白糖，陈醋，十三香，孜然粉，香油，花椒油，干花椒粒，干辣椒节，香辣鱼调料/或者香辣干锅酱都可以。

制作步骤：

1：对虾在冷水中完全解冻后，剪去虾的触角和脚肢，之后在虾的肚子上划一刀。是虾的两排足肢的中间，而不是背部哈。【方便入味】

2：锅烧热后，下入植物油烧至7成热，下入大虾炸油。要第一时间把虾的表皮炸酥脆，之后中火浸炸1分钟左右，要保持虾肉的细嫩。然后捞出滤油。

3：锅内留底油【约30ML】，加入姜蒜片，干花椒干辣椒节煸炒出香味，然后下入香辣酱炒散后下入大虾翻炒均匀。

4：调入盐，白糖，鸡粉，料酒【约10ML】，大火翻炒约30秒。

5：依次调入花椒油，香油，十三香，孜然粉，翻炒均匀。

6：从锅的边上淋入少许陈醋【约5-6滴】，大火烹出香味！之后撒入白芝麻。

7：起锅装备盘，表面撒上葱花即可。

PS：大虾在炸油的时候，有一部分的师傅在虾的表层裹上一层干生粉以达到吸收水分的目的，不过我一般没有加生粉，因为容易把油炸黑。初学者建议在表层撒上少许生粉，这样表皮更容易炸酥脆。

下面说说家庭版本的香辣虾：

家庭因为操作条件所限，无法像饭店一样烧一大锅油来炸【炸过虾的油有很大的腥味】，相对来说，制作起来要稍微麻烦一些。

准备工作其实都是一样的！材料也一样！

唯一的区别是在家庭操作的时候建议用煎虾代替炸油这一步！

需要注意的是，煎虾的时候适当的加多一些油，尽量把虾壳炸脆，这样壳子会松开，虾肉才会更容易吸收味道！

PS：家庭在煎虾这一步放盐，后面不放盐！

煎好虾，后面的步骤与饭店一样操作，因家庭炉灶的火较小，建议全程最大火！

注意事项：家庭里面加了料酒和多炒一会【2分钟】，让虾肉有足够的时间吸收各种调料。最后的陈醋家庭里面要少放，从锅边淋入，最多3-4滴。

完毕.

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