步骤一：牛肚、百叶的加工

水爆牛肚制作：

1、选用肉质紧密的牛板肚，市场有卖煮好的半成品成本略高；可买生肚自己煮制节约成本；

3、生牛肚清理干净，放入锅具内，锅底放上几块牛腿骨。这样煮出来会增加肚的香味，也避免了因长时间煮制让肚糊了锅，煮肚时水要漫过肚。

2、5斤的牛肚香辛料：放花椒5克、八角10克、白芷5 克、桂皮10克、陈皮10克、小苏打4-5克、大葱段30克、姜块50 克。

3、大火烧开5分钟改文火，一般煮60分钟-90分钟（在煮的过程中用筷子试一下能插透即可，避免把肚煮的太烂）。煮好之后不要马上出锅，在汤里泡上40分钟左右，拿出放凉之后待切。

3、切成厚度约 0.5cm，长度约7-8cm 即可。

水爆百叶制作：

1、新鲜的牛百叶买回来后，去掉内部的脏污，用清水冲漂15分钟，捞出撕去外皮上的油膜，切成筷子般粗细的条，放入冰水中浸泡2-3小时。

2、锅内放入沸水1千克、花椒粒（用小料盒装好）20克，大火烧开，改小火烧出香味，放入牛百叶，反复浸烫7-8秒，快速捞出，冷凉改刀。（每份爆肚大约需要牛百叶125克）。

步骤二：鸭血块制作：

鸭血块切成1.5cm 左右大小的方块，切好的鸭血块在放入煮开的水里焯一下，即刻捞出，以去除鸭血的腥味。

步骤三：粉丝的制作：

选用龙口粉丝，把粉丝放入准备好的容器内，用50度左右的热水，倒入容器内泡发粉丝备用。

步骤四：大骨汤的熬制

新鲜的牛后腿骨放入不锈钢桶内，大骨要砸开，露出骨髓，可适量加入牛脊骨和鸡架，更能增加骨汤的鲜香味。 以8斤牛腿骨来算，可加入2块牛脊骨、2-3 个鸡骨架，然后加入水，水要漫过大骨约20公分左右，再加入准备好的大料包，开始熬制大骨汤。第一锅大骨汤熬制的时间要久些，一般在 6-7 小时左右才能熬出大骨的原香味。熬好第一锅汤，后期便可不断的加入新骨，拿出把精华熬尽的旧骨。

香辛料包：

以8斤牛骨计算，放八角 10 克、桂皮 10 克、花椒 5 克、陈皮 5 克、白芷 5 克、干辣椒 3-5 个、葱白段30 克、姜块 50 克。买不到牛腿骨，可用猪大骨来代替。

步骤五：芝麻酱和花生酱的调配

一、芝麻酱的初加工：

1、把准备好的芝麻酱倒入盛酱的容器内，加入盐、味精、鸡精、 蚝油、生抽、料酒、白糖，慢慢加凉白开，用筷子顺着一个方向慢慢搅匀，切勿一次性加太多水，避免调出的酱过稀，调好的酱稀稠度适中，均匀细腻。

2、调芝麻酱各调料所占比例（以芝麻酱 200 克来算）：

芝麻酱 200 克、盐 10 克、味精 3 克、鸡精 3 克、蚝油 5 克、料酒 5 克、白糖 15 克。

花生酱的调配：

同芝麻酱。

二、成品调味料制作：

乳腐韭花酱：韭花酱、腐乳（王致和）1:1混合搅拌均匀

芝麻酱：初加工过的花生酱、芝麻酱1：1混合搅拌均匀

豌豆粉：豌豆粉、白胡椒6:4混合搅拌均匀

步骤六、爆肚麻辣酱制作

15斤色拉油烧至温热，加入4斤炼制好的牛油化开，加入1斤鸡油，加温到110度，加入恒星红油豆瓣3斤，翻炒10分钟，改小火，顺时针搅拌直至出香味，随后加入滤掉水，不要酒，只要米的醪糟1.5斤，再加入切碎的豆豉1.5斤，搅拌10分钟后，加入（八角）大料0.5斤，姜粉0.5斤，麻椒1.5，花椒0.5，辣椒王碎0.5斤，辣椒面0.5斤，直到香味出来，开始装桶后，加入海天蚝油1瓶，劲霸鸡汁1瓶，五丰黎红花椒油1瓶，仟佰亩辣油1斤搅拌均匀，冷凉了用粉碎机打碎打匀。

步骤七：辣椒油：

大豆油10斤、辣椒碎2.5斤，大豆油热后，160℃放入辣椒碎1/3、降温至140°放入辣椒碎1/3、降温至120°放完，起锅倒入不锈钢桶内冷却，用保鲜膜密封存放1天即可使用。

陕西二荆条，辣椒王按6：4比例打成辣椒碎。

步骤九：爆肚调料用量：

主料：

以门店及流动出摊普遍所用的450ml的小碗来算，所需切好的牛肚大约在 18-20 条左右，龙口粉丝一个（未用水泡发前，线扎起来的），鸭血块20个左右。

注：为方便大家操作，能简单的学习上手，这里只是取一个大约数，具体放多少可以微调，根据自己的营利需求而定。

一份爆肚调料用量

以450ml小碗为标准：调好的芝麻酱 30 克、调好的花生酱 30 克、腐乳酱 10 克、韭花酱 10 克、孜然粉 1 克、熟芝麻 2 克、香油 6-7 滴、味极鲜/香葱/香菜/陈醋/辣椒/麻椒粉可根据客户口味喜好来添加。

步骤十：水爆牛肚操作流程

水爆到出成品的流程：

把一份量的牛肚、鸭血、粉丝放入粉篱，在煮开的大骨汤里上下来回的晃一下，使材料均匀受热，爆约15钞钟出锅，盛到准备好的小碗里。然后依次加入50克麻辣爆肚酱，以及按比例配制好的1份调味料，和适量的葱花、香菜、辣椒油，再用汤勺，往小碗里加入熬制好的大骨汤即可出售。也可以可放入生菜、金针菇、等其他辅料。

1份爆肚添加调味料比例：

佳雪味精 2克、凤球唛鸡精 2.5克、安田特鲜素2克、盐3克、乳腐韭菜酱10克、芝麻酱10克、豌豆粉10克。