所谓清炒的菜，一般应具备的条件，一是单一的原料（主料）占得比重大；二是色泽明快简练，以主料的色泽为主，一般不加深色的调味品；三是口味清淡，原滋原味。

凤尾虾是江苏南京的传统菜肴，是金陵菜(京苏大菜)的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为"京苏菜四大名菜"。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载:"至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留，炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。"

制做凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾。河虾要将头、壳去掉，留下虾尾壳，放入清水碗内，用竹筷3只，将水打旋转，洗掉红筋；炒虾时炒锅一定要干净，先用小锅帚将锅内擦刷干净，以防糊底，影响菜品色泽美观。

主料：

河虾750-800克。

辅料：

鸡蛋清一个约30-40克、豌豆60克（或者玉米粒、西芹，主要用于配色）。

调料：

盐(2克)、大葱(10克)、鸭油(80克)、黄酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(15克)。

制做步骤：

1、葱去葱叶、根须，葱白洗净，切成宽约0.3厘米长的段。

2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，捞出倒入冷水中浸凉。

3、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋，当虾肉洁白时，捞出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀。

4、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油。

5、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下，舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动，烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克，再颠几下锅，盛入盘内即成。