带鱼系深海野生海鱼,又称刀鱼、裙带鱼、白带鱼,因体型侧扁如丝带而得名,最长达到15米,体重达272公斤。因为产量大,为我国四大海产经济鱼之一,与大黄鱼、小黄鱼、鱿鱼并列被誉为我国“四大海鲜”。
我国带鱼主要产地为浙江、海南、福建、广东、山东等东南沿海地区,其中浙江产量排名第一,占全国带鱼总产量的40%左右,其中舟山带鱼以肉嫩味美而闻名天下。
带鱼不仅味道鲜美,而且只有一根整骨头,吃起来非常方便,深受我国人民的喜爱,国内产的不够吃,还需进口,据中国海关2021年的进出口数据显示,2021年我国带鱼进口数量为11.9万吨,出口数量仅为0.32万吨。
古时候,因环境没有遭到破坏,野生带鱼繁殖快,成群结队,由于数量多被视为“贱鱼”,地位低下,登不上宴席,却是寻常百姓人家餐桌上的美味。
明代的博物学家谢肇淛《五杂俎》中记载了浙江带鱼的做法,同时表达了带鱼虽贱,但仍不失美味:“闽有带鱼长丈余,无鳞而腥,诸鱼中最贱者,献客不以登俎。然中人之家,用油沃煎,亦甚馨洁。”
带鱼的分类
我国常见的带鱼分为南海带鱼、白带鱼、日本带鱼、短带鱼和小带鱼5种。
1、南海带鱼
南海带鱼因背鳍黄色又称黄鳍带鱼、黄金带鱼。分布在印度至西太平洋海域,包括印度洋,中国南海及东海南部,日本冲绳岛、九州岛等岛屿。鱼体呈银灰色,全身充满盔甲不锈钢铮亮的质感,尾部比较粗短,双眼虹膜金黄色,最大的特点是背鳍和胸鳍淡黄色。
黄昏、夜间及清晨喜欢栖息水深20~50公尺的于近泥砂或泥质之大陆棚沿岸水域,白天则游至水深150公尺,甚至更深的水域。喜弱光贪食,以小鱼及甲壳类为食。
2、白带鱼
白带鱼的别名有很多,如高鳍带鱼、牙带、刀鱼、裙带、肥带、油带等等,分布于大西洋和西太平洋的南海及东海南部。白带鱼的特点是个头比较大,体长可以达234公分,身体呈银白色,口大、牙齿锐利,眼睛大,尾部细长如鞭状,背鳍是灰白色的,没有腹鳍,也没有鳞。
白带鱼为暖温水域中底层洄游性鱼类,喜欢生活在60~100公尺的水域,性情凶猛,具有肉食性,喜集群活动,栖息时像海马一样以头向上尾向下的方式立於于水中。
3、日本带鱼
日本带鱼不是日本独有,分布于东亚大陆架海域,除了日本北海道,还包括我国的南海、台湾海峡,东海、黄渤海,朝鲜半岛等沿海。日本带鱼鱼体呈银白色,双眼虹膜银白色,尾部较为细长,尤其是接近末端部分细如绳线。
日本带鱼与白带鱼是近亲关系,与南海带鱼一样,一般栖息在水深在20~50米之间,有时候也会深入到150米的深处水域。日本带鱼有昼沉夜浮作垂直移动的习性,白天至深水层,黄昏、夜间及清晨则上游至表层。为广食凶猛的鱼类,小鱼小虾都是它的美味。
4、短带鱼
短带鱼又叫做中国短尾带鱼、琼带鱼,仅分布于我国南海沿海,是带鱼中最为低等和原始的种类,与南海带鱼、日本带鱼、白带鱼关系较远,体形苗条纤细较扁,体长可达54.5公分,背鳍为白色,短带鱼为肉食性动物,主要以小型鱼类、甲壳类、底栖软体动物等为食。
5、小带鱼
小带鱼市场上较少见,分布于印度洋、太平洋西部和我国沿海地区,小带鱼以体形小而得名,一般体长为10 ~ 35厘米,小带鱼眼间隔凸起,中央形成嵴棱。喜欢栖息在近岸浅海、咸淡水及河口附近,与其它带鱼一样,虽然形体娇小,但也是肉食性动物,以小鱼、甲壳类等为食。
为什么市场上见不到活带鱼?
带鱼生长在深海中,目前均为野生的,因成本、成活率、繁殖困难等种种原因无法对其进行人工养殖。因此我们在超市和菜市场见到的带鱼,不是冷鲜的就是冰冻的,见不到鲜活的带鱼。
带鱼不像别的鱼类一样,捕捞上岸后只要马上放入水中便可以继续存活,活带鱼一旦离开原来的生长环境几分钟就会死亡。因为带鱼主要生活在30米以下的深海水域,越冬时候更深,潜入在60~100米水下,只有产卵时候才洄游到浅海。
由于几十米的深海处水中的水压和气压都比较高,上岸后外界气压突然变小,对于这种压力变化无法调节,因此带鱼体内压力依然很大,极大压强差促使带鱼器官和组织内的氧气、氮气等从血液中析出,阻塞血液循环甚至引起器官破裂,最后导致带鱼死亡。
所以渔民们为了保证带鱼的新鲜程度,把打捞上来的带鱼马上放入低温冷藏或者冷冻起来,这就是我们看不到活带鱼的原因。。
东海带鱼和南海带鱼有什么不同?
东海带鱼是指生长在黄海海域的南面,北起中国长江口北岸到韩国济州岛一线,南到广东省南澳岛到台湾省本岛南端一线的带鱼。南海带鱼是指生长在印-西太平洋海域,包括印度、印度尼西亚、南中国海、台湾、菲律宾及日本南部海域的带鱼。因生长环境不同,东海带鱼和南海带鱼的外形和口感都有差别。
东海带鱼为冷水带鱼,个头小而窄,下颚短,身材相对均称,从头到尾缓慢变小,身宽一般为4~7厘米左右,身长为40~60厘米左右,身体较软。东海带鱼的眼睛很小,最显著的特点是眼白多,黑眼珠小。鱼鳞是白中稍微带点黑色,无光亮,用手搓很容易脱落,背脊上无凸骨。
东海带鱼骨头小,肉质细嫩肥美有弹性,无腥味,舟山带鱼就是东海带鱼的优秀代表,无论清蒸还是油煎都十分美味。
南海带鱼生长在热带,具有体型大、生长快、肌肉松等特点,比东海带鱼“魁梧”,身宽在6~10cm左右,身长可达1m,下颚较大,鱼鳞白中带黑,颜色闪闪发亮,用手不容易搓掉,鱼骨和鱼刺都比较硬。
南海带鱼的眼睛较大,有黑眼睛和黄眼晴两种,黑眼晴带鱼黑眼珠较大,黄眼晴带鱼其实是眼白为黄色,主要来自中东或者非洲地区。南海带鱼口感不如东海带鱼,肉质粗糙有腥味,建议腌制后去腥再油炸了吃,吃起来也会比较沙粉。
在这里特别说明一下,南海带鱼并不全是黄眼睛的,也有黑眼睛,我们不能简单地将黑眼镜划分为好带鱼之列,南海带鱼中的黑眼睛和黄眼睛口感差不多,并没有什么差别,所以网上许多关于挑选黑眼睛的说法没有说服力。
选带鱼的技巧“1黑1白1红1破”
1黑:挑黑色小眼晴的
首选看带鱼的眼晴,新鲜的带鱼眼睛微微突出,明亮干净,无灰蒙蒙的污渍,购买时要挑黑色小眼晴,白多黑眼珠少的,它们是来自东海品质优良的带鱼。大黑眼睛和大黄眼晴的尽量不要挑,这样的带鱼是南海带鱼,肉质粗砺有腥味,口感相对差。
1白:挑表皮银白或灰白色的
带鱼的外皮鱼鳞一般为灰白色或银灰色,也被称为银脂,是带鱼身上营养价值极高的物质。银脂为铮亮的银白或灰白色,并且完整无脱落现象,说明此带鱼新鲜肉质有弹性。如果银脂发黄,有部分银脂脱落,则表示带鱼身体表面的油层已被氧化,已经不新鲜了。
1红:挑鱼鳃鲜红色的
和所有鱼一样,鱼鳃的颜色是判断鱼新不新鲜的重要标准之一。所以我们选择带鱼时,要掰开它的腮帮查看一下,如果鱼鳃呈鲜红色,有光泽,并且完整无缺,证明此带鱼非常新鲜。
1破:挑肚上有一个小裂口的
带鱼因无法应对体内压力与上岸压力差,控制调节带鱼身体浮沉的鱼鳔就会爆裂,导致出水即死。捕捞上岸时,如果渔民没有特殊的储存手段,鱼肚某一处很快会出现一个小裂口,释放体内压力,这种破肚是正常现象,而不破肚才是人工干扰后的非正常现象。值得注意的是这个裂口并不大,如果裂口太大则表示带鱼开始腐败不新鲜了。
好了,关于带鱼的知识,今天就分享到这里,不同品种的带鱼做法不同,每年惊蛰到清明是吃带鱼的最佳季节,这个时候的带鱼肉嫩体肥、鱼刺滑软,故有“开春第一鲜”之称。
大家好!我是雅倩美食,一个厨艺爱好者,分享各种美味以及相关的故事,传递一日三餐的温暖,让美味和健康陪伴你的生活。欢迎关注、点赞、转发、收藏、评论,谢谢您的阅读,您的支持是我创作的最大动力!
相关教程推荐: