大家好 ,今天我们制作椒麻鸡,椒麻鸡麻辣咸鲜,开胃下饭又下酒,成菜清香味十足,口感非常好,味道不比外面卖的差,下面鹏厨就把这个方法分享给大家。
椒麻鸡所用的原料:
麻鸡一只,鸡油5斤,大葱,大姜适量
椒麻鸡的香料配比 :
八角5克、白扣8克、香叶6克、党参12克、白芷8克、甘草10克、花椒10克、桂皮10克、黄栀子10克
制作方法:
1、首先把称好的香料放进清水内清洗下,去除表面的灰尘,然后捞出来备用,锅上火加入适量清水,淹没鸡肉为准,下入香料,葱姜,烧开之后下入整鸡,反复烫鸡3次,这样做能让鸡皮更脆,大火烧开,小火煮1个小时。
2、整理卤上之后我们开始制作辣椒油和花椒油,辣椒王200克,红花椒150克,,鲜花椒300克,以上原料称好备用,把辣椒王用清水洗净后,加清水浸泡10分钟。
3、10分钟之后把辣椒改刀,改刀是让辣椒更好的会发出辣味,红花椒加白酒稀释下,白酒有更好的渗透作用,榨油能让花椒味道更好的融入油中,锅内加入二分之一的鸡油和600克色拉油,凉油加入花椒和鲜花椒,小火加热,炸制花椒干香,倒出浸泡即可。
4、倒入剩余的鸡油和色拉油,下入浸泡过的干辣椒,小火炸香,把辣椒炸干水份,切记不要炸胡了,1个小时之后把整鸡捞出自然凉凉备用。把卤鸡汤过滤出700克,加入炸香的辣椒王90克,烧开后熬制8分钟即可捞出,留汤汁备用。
5、下面我们开始给椒麻鸡调味:盐8克,麻椒油35克,鸡汁8克 ,藤椒油8克,加入熬制好的鸡汤200克,熬好的鸡汤400克,【400克可制作4份椒麻鸡】把卤好的整鸡撕成条备用,把撕好的鸡肉【半只】放进盆内,加入洋葱丝,葱片,青红辣椒,香葱段,加入兑制好的味汁搅拌均匀即可。
椒麻鸡制作关键点:
1. 制作椒麻鸡可根据自己喜好可选用三黄鸡或者土鸡
2. 椒麻鸡上色一定要选择黄栀子,否则鸡皮发红
3. 在制作辣椒油的时候可以加少许的黄辣椒,辣味更浓郁。
4. 卤鸡卤水可反复使用,用过3次之后要换一次料 。
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