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今天和大家分享一道“新疆麻椒鸡”，说得简单一点就是凉拌荤菜，鸡肉先经过煮，再用调制的麻椒汁拌均而成，这道菜主要是麻椒汁的调制，又麻又香，吃完之后，让人有一种嘴巴打颤的感觉。有喜欢的朋友们赶紧学习一下。

食材：土公鸡

辅料：大葱、生姜、美人椒、青线椒、洋葱、红枣

大料：香叶、半角、桂皮、白芷、肉蔻、麻椒、花椒、干辣椒、栀子

调料：食盐、蒸鱼豆豉、花椒油、花椒粉

【新疆麻椒鸡】—— 醇麻咸香

1.下面开始准备食材

原料最好用土公鸡，两斤左右刚刚好，宰杀干净以后去除气管、鸡屁股和鸡脚趾，然后用流水冲洗干净斩成四大块，撒上食盐和花椒粉，量一定要多一些否则底味不足，把调料均匀涂抹在鸡身上腌制30分钟。

2.下面开始准备辅料

准备大葱一段，切成葱段备用。

准备生姜一块，切成姜片，全部放在一起，再抓入几粒红枣，几片香叶，几粒半角，两节桂皮，两片白芷，一个拍散的肉蔻，一小把麻椒，一小把花椒，一把干辣椒备用。

3.下面把鸡肉煮一下

然后把腌好的鸡肉冷水放入锅中，水要能够漫过鸡肉，倒入刚刚准备好的香料，再准备两个栀子拍碎放入锅中给鸡肉上色，栀子是天然的色素可以放心食用，开大火煮出香料的香味 打去锅中的浮沫，然后转为小火把鸡肉煮熟。

用筷子扎一下鸡腿或者鸡胸，能轻轻穿透，说明鸡肉已经煮熟了把它捞出来，放在一边晾凉备用。

4.下面开始调麻椒汁

准备适量的美人椒和线椒，洗干净以后切成圈，这两种辣椒都很辣，大家可以根据自己的口味选择用量，然后把煮鸡的原汤沥去料渣和油脂，趁热淋在青、红椒上面，一定要趁热否则青、红椒不入味。

然后加入食盐、蒸鱼豉油和花椒油调味，因为鸡肉是提前腌制过的，这一步最好边尝边放以免盐味太重，花椒油一定要多放一些，首先汉源花椒提炼而成的花椒油，醇麻爽口，椒香浓郁，鸡汤本身很鲜不需要放鸡精或者味精。

准备半个洋葱，切成片用手打散，把晾凉的鸡肉撕成小块，倒入刚刚准备好的椒麻汁用手抓匀，等待十几分钟以后再食用更具风味，如果喜欢吃带辣味的椒麻鸡，可以倒一些辣椒红油进行调味。

好了，一道麻而不木、辣而不燥的新疆麻椒鸡就做好了。

技术要点：

1.烹饪时所用到的花椒粉、花椒和花椒油，原料最好以汉源花椒为主，才能充分突出椒麻的口感。

2.煮制期间，一定要先用大火把香料熬香，这样鸡肉才能充分吸收香料入味，而且鸡汤也会更加浓香。

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