担担面在四川都有很多种,比较有名的就是成都担担面,自贡担担面,担担面早些年是四川的名小吃。
以前在成都有个陈师傅挑着担子在成都街上叫麦,那时候一个铜板就可以换一碗面和猪蹄。担担面名字虽然有很多种,但是做法都差不多。
1. 有的喜欢吃手工面条,可以用面粉加鸡蛋还有食用盐,用压面机把面压一下,也可以M碱水面。
2. 猪肉用三肥七瘦前夹肉,切成带有颗粒感的黄豆大小,放在锅里用加少量菜籽油,把姜蒜炒香,加豆瓣酱和少量甜面酱炒出红油,倒前夹肉炒到金黄就可以了
3. 锅里面烧水,水开后加面条,煮到九成熟就捞出 来,冬天可以烫点豌豆尖,夏天加点空心菜
4. 趁煮面的时间打一下调料:
姜蒜水,生抽,食用盐,味粉,香醋,葱花,红油辣椒,猪油,鸡油,芽菜,花生米,香油,芝麻酱
成都的担担面类似重庆的杂酱面,有的喜欢喝汤,打调料的时候可以适当的加高汤。喜欢吃芝麻酱的酱香的可以不加汤,也就是常说的干遛。
早些年担担面中有一种调料是没有加的,就是常用的花椒。现在的担担面因为四川人重麻辣,在小面中加适量的花椒粉或者是藤椒油,这样就是麻辣的口味。
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