担担面
特点：
担担面是我国巴蜀地区颇具特色的主食之一，是以面粉、川冬菜、红油辣椒等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条精细滑韧，汤汁红润咸香，口味爽辣微麻。
原料：
面粉200 克，川冬菜30 克，葱、蒜各10 克，芝麻酱、酱油各20 克，花椒面1 克，干淀粉50 克，红油辣椒15 克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，擀成大薄片，撒上干淀粉，再将面片从上下两边向中间折叠成平行的两个面卷，横切成细条，提起、抖散。
（2）将川冬菜洗净、沥去水，葱、蒜均剥去皮，分别切成末，放入容器内，加入花椒面、酱油、红油辣椒、芝麻酱调匀成味汁。
（3）锅内放入清水烧开，下入面条用中火烧开，改用中小火煮至熟透捞出，沥去水。取煮面的汤汁50 克放入碗内，再放入面条，浇入味汁即成。
提示：
面条入沸水锅之前，一定要抖落净上面的干淀粉。
沙锅煨面
特点：
沙锅煨面是四川崇庆地区著名面食，已有四十多年的历史，因用沙锅煨制面臊而得名。一个沙锅只煨一碗面条的臊子。它是以面条配用沙锅煨制的臊子而成。其特点是面条软滑，肉质浓香，香醇味美。
原料：
手擀面条（或刀切面）200 克，猪五花肉 75 克，净猪肚、鱿鱼各50 克，玉兰片 40 克，虾米 20 克，肉汤 600 克，精盐 3 克，味精、白糖各2 克，绍酒、酱油各25 克，红油（辣椒油）、植物油各 15 克，五香粉0.5 克，姜丝10克。
制作方法：
（1）将猪五花肉、净猪肚、鱿鱼、玉兰片均切成片。虾米洗净，用清水浸泡。
（2）炒锅内加入植物油烧热，下入五花肉炒至变色，加入绍酒、姜丝，炒出油，下入猪肚片、玉兰片略炒，加入酱油、白糖、五香粉略炒，加入泡虾米的汁、肉汤400 克烧开，倒入小沙锅内，加入精盐，用小火煨约1 小时，下入焯过鱿鱼、虾米调匀，移至微火上备用。
（3）锅内加水烧开，下入手擀面煮熟，中间点两次冷水。另将肉汤烧开，盛入碗内加入味精，挑入面条，浇上沙锅中的肉臊，淋入红油即成。
提示：
原料片切得不能过大。面条煮制时要勤搅动，以免粘锅。
豌豆扯面
特点：
豌豆扯面是四川颇具特色的传统主食之一，是以面粉、白豌豆、猪肥肠等为原料，经煮制而成的一种特色风味汤面。其特点是晶莹白嫩，滑润清香，汤汁醇美。
原料：
面粉 200 克，白豌豆 20 克，熟猪肥肠 25 克，葱末 10 克，姜末 5 克，料酒 15 克，酱油 8克，精盐2 克，味精1 克，胡椒粉 0.5 克，食用碱4 克，猪骨头汤600 克，菜油12 克。
制作方法：
（1）将白豌豆择去杂质洗净，放入容器内，加入温水浸泡至涨起捞出，沥去水，放入另一容器内，加入食用碱拌匀，腌渍10 分钟，再下入沸水锅中煮至熟烂呈翻沙状捞出，沥去水。
（2）熟猪肥肠切成滚刀片，下入沸水锅中焯透捞出。
（3）将面粉放入容器内，加入用清水100 克溶化的1 克精盐水和匀成面团，略饧，搓成条，揪成2 个剂子，涂上菜油，饧10 分钟左右，将酱油、精盐、味精、胡椒粉、葱末、姜末均放入碗内。
（4）将面剂子按扁，擀成长方形薄片，用手扯薄、扯碎成鸡肠带状，下入烧沸的猪骨头汤中，加入料酒烧开，煮至熟透捞出，放入盛有调料的碗内，再放上肥肠片、豌豆，浇入煮面的原汁200 克即成。
提示：
扯面片时速度要快，面片入锅后要用筷子挑散，以免粘连。
山城凉面
特点：
山城凉面是重庆颇具特色的主食之一，是以凉面面条、绿豆芽、蒜泥、红油等为原料，经煮、拌制而成的一种特色面条。其特点是滑韧脆嫩，鲜香麻辣，味浓利口。
原料：
凉面面条 200 克，绿豆芽125 克，蒜 25 克，精盐2 克，味精1.5 克，花椒面1 克，红油10 克，熟菜油20 克，复制红酱油40 克，麻油15 克。
制作方法：
（1）将凉面面条放入容器内，加入清水浸泡至回软。绿豆芽掐去根须，洗净，沥去水。蒜剥去皮，捣成细泥。
（2）将蒜泥放入容器内，加入精盐、味精、花椒面、复制红酱油、麻油调匀成味汁。
（3）绿豆芽下入沸水锅中烧开，焯至熟透捞出，放入冷水中投凉捞出，沥去水放入碗内。锅内放入清水烧开，下入凉面面条用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，放在案板上，稍凉后淋上菜油挑散，晾凉后放在绿豆芽上，淋上味汁，淋入红油即成。
提示：
凉面面条不但要用清水泡透，而且要抖散后才能入锅。
奶汤羊肉面
特点：
奶汤羊肉面是四川较具特色的主食之以，是以青菠面、羊肉、羊骨头汤等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是汤汁乳白，青菠面绿，操把热汤，咸香鲜美。
原料：
青菠面200 克，羊肉125 克，葱段、姜片各 10克，花椒粒5 克，精盐3 克，味精2 克，羊骨羊头汤500 克。
制作方法：
（1）将花椒粒洗净，与葱段、姜片均装入纱布口袋内扎严口成料包。羊肉洗净，沥去水，切成1.5 厘米见方的丁。
（2）锅内放入羊骨羊头汤，下入羊肉丁烧开，撇去浮沫，下入料包烧开，煮至羊肉微熟，拣出料包不用。加入精盐2 克煮至羊肉熟烂，加味精1 克成面臊，移至微火备用。
（3）锅内放入清水烧开，下入青菠面用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水。
（4）将余下的羊骨羊头汤倒入净锅内烧开，加入余下的精盐、味精，出锅倒入碗内，放入面条，浇上羊肉臊子即成。
提示：
青菠面（即用面粉、菠菜汁制成的刀切面）煮至熟透即可，煮制时间不要过长。
全蛋金丝面
特点：
全蛋金丝面是重庆颇具特色的主食之一，是以面粉、鸡蛋、熟鸡肉等为原料，经煮制而成的一种特色面条。其特点是面条金黄滑润，汤汁清爽咸鲜。
原料：
面粉200 克，鸡蛋2 个，熟鸡肉 50 克，葱段、姜片各 10 克，料酒 12 克，精盐 3 克，味精 2 克，麻油 15 克，干细豆粉 50 克，高汤 300克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入搅散的鸡蛋液和匀成面团，饧透，按扁，擀成长条薄片，撒匀干细豆粉，将底边向上折叠成三层，再横切成细条。鸡肉切成丝。
（2）锅内放入高汤，下入葱段、姜片烧开，加入精盐、料酒，煮约 3 分钟，拣出葱、姜不用。加入味精，淋入麻油，离火备用。
（3）锅内放入清水烧开，下入细面条用中火烧开，煮至熟透浮起捞出，沥去水，放入碗内，浇入烧好的高汤，放入鸡丝即成。
提示：
面片要擀成25 厘米左右宽的长条薄片，横铺在案板上。
青菠柳叶面
特点：
青菠柳叶面是四川较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、鸡蛋等为原料，经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是色泽美观，面片滑润，汤鲜味美。
原料：
面粉200 克，菠菜150 克，鸡蛋1 个，口蘑、冬笋、熟火腿、熟鸡肉各 25 克，葱段、姜片各 10 克，料酒 8 克，精盐 3 克，味精 2 克，胡椒粉1 克，豆粉35 克，汤700 克。
制作方法：
（1）将菠菜洗净，沥去水，切成末，装入纱布口袋内扎严口，充分揉搓，将菠菜汁挤入容器内，加入搅散的鸡蛋液及适量清水倒在面粉内和匀成面团，用湿洁布盖严，饧透。
（2）将口蘑洗净，冬笋洗净，与熟鸡肉、熟火腿分别切成小片。将饧透的面团按扁，擀成长方形大薄片，撒上豆粉，从上向下卷成卷，交叉切成中间宽、两头小的柳叶形面片。
（3）锅内放入汤，下入口蘑片、冬笋片烧开，下入火腿片、鸡肉片、葱段、姜片烧开，煮至熟透，拣出葱、姜不用。加入料酒、精盐。
（4）另将锅内放入清水烧开，下入柳叶面片用大火烧开，改用中火煮至熟透捞出，沥去水，下入汤锅内烧开，烩煮1 分钟，加味精、胡椒粉，出锅装碗即成。
提示：
和面的菠菜汁、鸡蛋液、清水的总量约为 100 克。面片入沸水锅后，要用手勺迅速推搅至散，以免粘连。
