No.1、香锅酱配方：

白蔻40克、罗汉果1个、山奈7克、桂皮10克、小茴香9克、小香果5克、陈皮5克、草果10克、甘草12克、良姜9克、甘松9克、丁香3克、八角7克、千里香7克、灵草5克、香叶20克、香砂15克、当归7克、红扣3克、香茅草8克、红栀子9克、辛夷7克、辣椒段400克（与香料一起煮）、辣椒王75克（与香料一起煮）

以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）

鹃城豆瓣1斤、朝天香锅底料1斤、色拉油10斤、牛油1斤、泡椒2斤（去水）、麻椒32克（单独煮5分钟）、花椒50克（单独煮5分钟）、豆豉半袋（打粉碎）、蒜 姜末各150克（打粉碎）、热油 菜籽油各500克、乙基麦芽酚60-70克、白酒适量

操作流程：色拉油---圆葱（捞出）----牛油-----香料----（麻椒+花椒)----豆瓣酱----泡椒----（蒜 姜 豆豉）----火锅底料----热油+菜籽油 烧开浇----白酒-----乙基麦芽酚

No.2、香锅油的制作：

排草25克、灵草25克、香果25克、草果12克、桂皮25克、白蔻8克、香叶15克、山奈8克、小茴香5克、千里香8克、丁香15克、甘松7克、八角5克、白芷8克、香茅草13克、荜拨8克、紫草10克（后放）颜色不红可以多加。

以上香料煮一遍（煮15分钟，闷5分钟）与香锅酱香料操作方法相同

色拉油5斤、鸡油1斤、猪油8两、圆葱3两、姜3两

加工流程：色拉油----圆葱 姜（捞出）----鸡油-----香料小火20分钟

No.3、香锅辅料油

李锦记锦珍生抽3.5斤（1瓶）、味达美酱油2斤（1瓶）、李锦记蒸鱼豉油1斤、AAA调料1袋、海天蚝油1桶放5分之一、味极鲜800毫升（放5分之一）、家乐鸡汁500克、肉味精油35克

粉料：

王守义麻辣鲜1斤、太太乐天天旺鸡粉1斤、皇品味精1斤、神马鲜味王25克-35克

No.4、香锅酱的制作

1、把所有香锅酱的香料（包括辣椒段和辣椒王）放入桶内一起煮5分钟（大火煮开换小火计时5分钟）

2、花椒麻椒单独煮5分钟

3、待用泡椒

4、鹃城豆瓣酱待用

5、蒜 姜末 豆豉打碎

将1 2 3 4 分别放入绞肉机内搅碎，然后放到各自的容器中。

注：这里搅两遍，第一遍用粗的6量（量是绞肉机刀头的单位毫米 6量就是6毫米粗的孔）搅第一遍，然后在用2量搅一遍！

操作：色拉油放入圆葱炸干捞出，调小火，加入牛油弄化，加入香料小火(小火是指火苗贴在锅底就行，期间不停搅拌)慢炸6分钟，放入麻椒辣椒炸6分钟 加入豆瓣酱5分钟，加人泡椒5分钟加入蒜 姜 豆豉 3分钟 ，加入火锅底料 (熬化即可)，起锅。

用色拉油1斤烧热 200度油温（有烟往上滚）将油浇到香锅酱上，然后后是菜籽油（方法相同）最后加入适量的白酒和乙基麦芽酚即可！

No.5、香锅油的制作流程

1、将香料放入冷水煮沸，然后再小火煮5分钟，捞出控干水分1分钟（注意，这里紫草是不放的）

2、大锅放入色拉油，放入圆葱炸干捞出 将猪油鸡油弄化 小火(小火是指：火苗贴在锅底，期间不停搅拌)炸香料 20分钟以内即可（18分钟就差不多了）期间不停的搅拌，千万别弄糊了！

3、注意：紫草是在炸到一半的时间加入的（炸8-9分钟时放入即可）

香锅酱放置（室温）放置7天后用

香锅油油放置1夜就可以使用

No.6、麻辣香锅成品制作

加少许香锅油 放姜 圆葱炒香之后加入灯笼椒（特辣辣椒是调节辣度用的，如果顾客只要微辣只放灯笼椒就行）加入花椒 麻椒（1:1）小火爆香，加入香锅酱（用做菜的勺子小半勺就行，多少根据当地的口味调节），开始翻炒，加入（1）自制的酱油（调节咸淡用的）然后加入（2）粉（调节鲜味用的）最后淋上麻油，起锅，放入器皿中，放入香菜，熟果仁 熟芝麻点缀！

部分原材料图片