01、红胡椒

压碎的红胡椒浆果，有种很迷人的水果清香，以及明显的松木味道。尝起来则有水果和树脂的香甜滋味，有点像杜松，不过味道没那么重，虽然红胡椒跟真正黑胡椒一样，有种非常重要的胡椒精油成分，但是红胡椒却没有半点胡椒的火辣口感。红胡椒有一种高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。红胡椒的味道不错，但大量食用，有导致中毒的可能，要略加小心。红胡椒的挥发精油中，含有一种叫单烯的成分会造成肠道不适。

烹调用途：红胡椒可以当许多不同的料理调味。使用的时候，只需取少量，不要过量。红胡椒适合用在鱼类和家禽类料理上，不过除此之外，红胡椒和杜松一样，和野禽类或其他油质丰富的食物搭配。而红胡椒可以做出非常美味的酱料，可以搭配许多不同的食物，如龙虾、猪肉等。

适合搭配的食物种类：鱼类、野味、油质含量高的肉类、家禽类等。

适合混用一起的香草和香辛料种类：茴芹、茴香、葫芦姜、香茅、薄荷、荷兰芹、黑胡椒粒和青胡椒粒等。

02、绿豆蔻

豆蔻家族的成员们在香料的应用中，可以说是十分常见它们身影的，提及豆蔻，相信很多朋友会想到草蔻、白蔻、肉蔻，却往往会忽略了另外两位，它们便是绿蔻和红蔻了。今天我们便来聊聊这两种豆蔻家族中经常被忽略的两位成员，让它们也进入到您的香料候选名单中来。绿蔻作为香料应用，虽然在我国较少，但是它在东南亚地区可是一味受众颇为广泛的香料。绿蔻的香味主要来源于它的籽，而它的外皮其实并没有太多的香气，所以在使用绿蔻的时候，往往是取籽而去皮。

绿蔻的香气属于甜香，香气类型比较丰富，带有比较明显的果香和草木香气。绿蔻的口感带有辛感，回口带有少许类似于木香的苦涩。绿蔻本身具有一定抑制肉腥味的效果，香味也比较丰富，所以可以直接用于做腌制，或者是搭配其他少量的香料用于烹饪。

绿蔻的用量一般不宜过多，一般情况下建议在佐料的位置，最多不要超过臣料的用量。绿蔻的出香速度其实不算快，所以还是比较合适用于炖煮这样需要常时间的烹饪形式，当然了烤炙类的烹饪则是需要粉碎才能达到较好的效果。绿蔻与牛肉类和羊肉类的食材的契合度较好。在搭档的香料上，像是小茴香、香叶、胡椒、咖喱叶、香茅、肉蔻、郁金这些都是比较合味的。在搭配使用的时候，绿蔻并不太合适与川穹、丁香、香果这类的香料搭配，搭配的香料种类也不宜过多，这样才有助于绿蔻味道的展现。

和绿蔻不同，红蔻在最近这几年，在我们国内已经渐渐的被不少师傅使用，红蔻作为大良姜的果实，它有着明显的辛感，同时它的气味比较通脱，因此它的应用范畴还是比较广泛的。例如在传统的辣椒、花椒、良姜、荜菝和胡椒构筑的麻辣香料结构中，红蔻搭配香果、香砂这类的香料，可以很好的增强麻香和麻舌感。在传统口味的，例如桂皮、八角、小茴香、草果、丁香这类香料构筑的香料体系中，它可以在后香部分搭配生姜、花椒这类的香料起到补足去腥效果，同时増香的效用。在一些追求清新的配方中，它也可以搭配上辛夷、莳萝籽这样的香料，用于让后香更为的通透。虽然现在对于红蔻的应用以火锅底料香料配方居多，但是它的效用绝对不仅满足于此，只要用心便能发现它的奇妙之处，这点和绿蔻的应用是一样的。

03、牛肝菌

牛肝菌，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。牛肝菌因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。主要有白、黄、黑牛肝菌。黄、黑牛肝菌与白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似。

牛肝菌味道鲜美、营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

功效

1、该菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中成药“舒筋丸”的原料之一；

2、治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，又是妇科良药，可治妇女白带症及不孕症；

3、同时还有抗流感病毒、防治感冒的作用；

4、经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

04、一口钟

一口钟俗称红嗽叭花，产于我国的西北地区，属云南的产量较多，所以又有云南白树球，扣子七等称呼，因为它的形状和一口古钟相似，所以大多数师傅便直接称呼为一口钟。一口钟在为遇热的时候本身并没有太多的味道，嚼碎之后，味道辛中带苦，苦味并不重，同时也不涩，遇热之后一口钟才会出现，它的出香速度比较慢，所以一口钟并不合适用于快炒类的菜肴，一般可以用于炖煮形式的烹饪，例如我们常见的卤水、火锅底料等。

一口钟炖煮之后散发的香味比较独特，苦味会顺着炖煮的时间变得明显，对于肉类食材的血腥味有抑制作用，一般较为常用于麻辣、麻香等辣口的配方中，用量上一般不可多，常用于佐料位置上。一口钟在配方中的作用以和味为主，在以花椒、辣椒、荜菝、胡椒等为主的香料配方中，它可以让辣味变得润口，搭配上排香、灵草、香茅草之后，可以有效的平衡辣味的冲口，减缓辣味对于舌头的刺激，让香气释放的更为充分。与丹皮、葛缕子等香料搭配，在以花椒、麻椒为主的配方中，可以增强麻香感。

一口钟还能用于和桂皮、八角、草果、山奈搭配，用于简单的炖肉，对于牛肉和猪肉的増香效果比较明显，而和羊肉、鸡禽类的食材反而在味道上有所隔阂。一口钟在一般的卤水中，其实也有应用的空间，搭配上良姜或者南姜，用草果与甘草呼应，有助于提升食欲，带出回口的香气，这一点的特质其实和决明子有一些相似之处。这里需要特别提一下，所谓的以南姜、良姜搭配，并是指以两者之一为君料，口味走清新路子的卤水。

一口钟的推力香料，一般可以选择丁香，而使用一口钟的时候，白芷、白蔻、香果、五加皮的用量应该有所缩减，这样可以有助于一口钟香味的发挥。一口钟虽然现在已经不常被使用，但是无法否认，一口钟是一种十分合适用于炖煮的香料，特别是麻辣配方香味更加润口方面，一口钟可以说是一种合适的调节剂，助力麻辣配方的香味发挥。

05、川芎

川芎原名芎穷，又称香果，为伞形科植物，历史上均以四川所产为胜，故名川芎。川芎因产地而命名，如产自陕西者为西芎，陕西蓝田县所产又特称蓝芎，产自浙江温州及金华者称南芎，出关中者称京芎，出天台者称台芎，江南者称抚芎。近代日本亦有所产，但气味恶劣，不堪入药。川芎别名小叶川芎、雀脑芎、京芎、贯芎、抚芎、台芎、西芎等等。川芎活血祛瘀作用广泛，适宜瘀血阻滞各种病症；祛风止痛，效用甚佳，可治头风头痛、风湿痹痛等症。昔人谓川芎为血中之气药，殆言其寓辛散、解郁、通达、止痛等功效。

气味

川芎香气浓郁而特殊，味苦辛，微回甜，带有麻舌感。

烹调

川芎在烹调中应用不是特别广泛，一般用于熬制酱汤、卤水等，其祛腥遮膻的效果非常明显，多用于祛除或遮盖鱼腥味。川芎也可用来做药膳，如补血养颜粥中就会用到川芎，做法：取当归10克，川芎3克，黄芪、红花各5克一起入料包中，倒入鸡汤和清水，煎出药汁后取出料包，放入粳米100克，用旺火烧开，文火煮成粥即可，可起到理气祛瘀、补血和色等作用。在做滋补羊肉汤时会用到川芎，可以很好的祛除羊肉的膻味，介绍一个配方给大家；取羊肉500克，与川芎、肉苁蓉、香叶、桂皮各3克，八角1个一起隔水炖3小时，起锅加盐即可。川芎在遮盖鱼腥方面的作用非常明显，常用来炖鱼头：取鱼头250克，与川芎、白芷各12克，红枣80克，姜3克和适量水一起放入炖盅中，隔水炖4小时，用盐3克调味即可。用量

1炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3克-5克川芎。3如果用来制作卤水或者酱汤，50 千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。鉴别

藁本为一种中药，外形与川芎类似，挑选时需要注意。藁本呈不规则的结节状圆柱形，无油点。外皮棕褐色或棕黑色，皱缩有沟纹。上侧具有数个较长的茎基残留，茎基中空有洞。虽亦质硬但易折断，断面淡黄色或黄白色。干燥的根有分枝，稍弯曲，多横向生长，表面具纵直沟纹，外皮易剥落。挑选

1.进行品尝判断品质川芎最简单的鉴别方法就是通过品尝判断其品质，一般来说优质的川芎香气浓郁，但是味苦会有轻微的回甜口感。在尝试之后，会有轻微的舌麻，除此之外川芎的油性很大。所以，大家在购买时可以通过品尝一些川芎的粉末来进行其品质的判断。2.通过外观形状判断优质的川芎一般外观呈现为不规则的结节拳状，直径多在2厘米-7厘米。其表面主要为黄褐色或者稍微浅一些的黄棕色，且不光滑有褶皱。这样的川芎一般都是没有经过人工加工，而是由自然晾晒而成，无论入药还是直接切片服用效果都十分的明显。3.切片成色断定品质最为简单的鉴别川芎的方法还有通过切片，有效的判断其品质。优质的川芎其切片在紫外线灯光下会呈现淡紫色荧光，而其外皮则会呈现暗棕色的荧光反应。所以，大家在进行鉴别时也可以通过这种方式，进行有效的判断。综上，川芎挑选时以个大饱满、质坚实、断面色黄白、油性大、香气浓者为佳。

06、槟榔片

槟榔别名仁频、宾门、白槟榔、橄榄子、洗瘴丹、大腹槟榔、槟榔子、青仔、槟榔玉、榔玉、宾门药饯、槟榔仁、大腹子、马金南。棕榈科槟榔属常绿乔木，茎直立，乔木状，高10多米，最高可达30米，有明显的环状叶痕，雌雄同株，花序多分枝，子房长圆形，果实长圆形或卵球形，种子卵形，花果期3-4月。

槟榔原产地

槟榔原产马来西亚， 中国主要分布云南、海南及台湾等热带地区。亚洲热带地区广泛栽培。海南槟榔采收期一般从8月至翌年4月左右。果实达到24-32个/kg时即可采收。

槟榔的功效：

槟榔气无、味涩而微苦。槟榔种子可入药，有杀虫、破积、下气、行水的功效，是我国名贵的“四大南药”之一。槟榔生丹津，吃后面红耳赤目眩，如醉酒一样。槟榔久服则损真气，多服则泻至高之气，故不宜多服。

槟榔的作用：

在川凉卤味菜肴中具有增香、去异味的作用。

槟榔的选用：

干燥种子呈圆锥形或扁圆球形，高1.5～3厘米，基部直径2～3厘米，表面淡黄棕色或黄棕色，粗糙，有颜色较浅的网形凹纹，并偶有银色斑片状的内果皮附着。