假日烤鱼

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：

（一）宰杀：

假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刃，一条整鱼改十刀左右。

（二）腌制：

腌料配方：

酒1千克、花椒粒5克、盐50克、鸡粉10克、胡椒粉5克、葱姜汁200克混合均匀。

腌制：

将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。

（三）烤制：

将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。

（四）秘制鱼酱制作：

配方：

猪骨白汤膏、料酒、盐各10克，鸡骨白汤膏、双翼增香粉、味精、红薯淀粉、鱼露各8克，芝麻酱、砂糖、沙茶酱各6克，花生酱9克，排骨酱3克，蚝油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。

制法：

锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。

（五）铺底料：

在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。

五款精品味型烤鱼制作工艺：

（一）十全滋补咸鲜味型

口味：口味鲜美，略带中药香味。

原料：烤好的鲤鱼1条。

调料：

A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。

制作方法：

（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。

（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。

（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。

（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：

由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。

（二）蒜香味型

口味：咸鲜微辣，蒜香味浓。

原料：烤好的鱼1条。

调料：

去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。

制作方法：

（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。

（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。

（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：

在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。

（三）番茄味型

口味：酸鲜微辣，味道鲜美。

原料：烤好的鱼1条。

调料：

色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。

制作方法：

（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。

（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。

（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：

烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。

（四）麻辣味型

口味：麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。

原料：烤好的鲤鱼1条（约1250克）。

调料：

色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

制作方法：

（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。

（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

关键：

辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。

点评：

烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳

状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。

（五）香辣味型

口味：咸鲜香辣，味道可口。

原料：烤好的鱼1条。

调料：

色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。

制作方法：

（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。

（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。

（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。

点评：

香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

桔香烤鱼（成都红杏酒家特色菜品）

原料：

鲳鱼30条（300克条），柠檬片、香叶各2克。

腌料：

雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家乐鸡精100克，盐、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蚝油120克，辣椒节500克，陈皮150克，浙绍南乳3瓶，醪糟200克，李锦记蒸鱼豉油１瓶（2.25升），李锦记生抽0.5瓶（1.75升瓶），干花椒、八角、山柰各50克，草果40克。

调料：

色拉油5千克（约耗750克），A料（红油20克，五香粉2克，孜然粉3克），葱花5克，芝麻2克。

制作方法：

（1）鲳鱼宰杀治净，去内脏，洗净后在鱼身上打上0.2厘米深的一字花刀。

（2）取一容器，放入腌料搅拌均匀，放入改刀的鱼腌渍约12小时。

（3）将腌好味的鲳鱼取出，用清水略洗，挂于通风处风干12小时至表面无水分。

（4）锅置旺火上，加入色拉油，烧至五成热时，下入鲳鱼，改小火浸炸至色泽金黄，起锅放凉，装入盘中，加入调匀的A料，入微波炉内直接高火加热3分钟，取出后撒上葱花、芝麻，用柠檬片、香叶点缀。

金牌家乡烤鱼

原料：

鲜鲈鱼1条（重约750克），圆葱丁、花生碎、自制五香黄豆、树椒段、香菜段各20克。

调料：

秘制麻辣酱20克，红油10克，腌鱼料（盐5克，花雕酒8克，姜汁5克，劲霸鸡汁3克，葱、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（实耗75克）。

秘制麻辣酱配方：

将郫县豆瓣酱、家乐香辣酱、老干妈油辣椒、三五麻辣精油各10克、东古一品鲜酱油5克、花雕酒5克、黎红花椒油8克、红油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、鸡精3克、白糖5克调匀即可。

自制五香黄豆制法：

将东北黄豆用清水泡涨，500克黄豆放30克盐、20克五香粉、葱、姜段各10克，涨发12小时，捞出，用油炸至口感酥香即可。

制作方法：

（1）将鲈鱼去鳞、去内脏及鳃，洗净去脊骨，改刀成片状放入盆中，用腌鱼料腌制10分钟入味。

（2）锅上火，入色拉油，烧至五成热时，下入鱼片，炸制5分钟成金黄色时捞出，摆入盘中。

（3）另起锅，入红油，下树椒段炸香，放入圆葱丁、花生碎、五香黄豆、香菜段及秘制麻辣酱，炒出香味，浇在鱼身上即可上桌。

锦州烤鱼

原料：秋刀鱼4条（共约600克）。

调料：烧烤腌料20克，干料15克，烧烤酱料10克，油料8克，色拉油1千克（约耗60克）。

烧烤腌料配方：

将花雕酒1瓶（约600克）、李锦记蒜蓉辣酱120克、葱段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、罗汉果43克、丁香50克、牛栏山二锅头25克、啤酒50克、东古酱油70克、家乐鸡汁10克、美国肉宝王3克、味精8克调和在一起，拌匀即成。

烧烤酱料配方：

将甜面酱50克、白酒10克、东古酱油48克、蚝油46克、李锦记蒜蓉辣酱240克、白糖20克调和均匀即可。

注：此酱料为海鲜烧烤专用酱料，同样适用于大连铁板鱿鱼烧烤酱料。

烧烤油料配方：

将鸡油200克、色拉油300克、香油50克下入锅中，一边用小火进行加热，一边慢慢搅动，使几种油脂混合均匀即成。

烧烤干料配方：

取川椒60克下入锅中炒至酥香，下入粉碎机中打成小颗。再将白芝麻50克下入净锅中干炒至半熟时，下入孜然50克一起炒制2-3分钟至熟香，下入川椒颗翻炒均匀

制作方法：

（1）将秋刀鱼治净，拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入，自脊背部插出，依净穿过4条鱼。

（2）将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。

（3）净锅上火，加入色拉油，烧至七八成热时，将腌好的鱼下入油中，炸2-3分钟，炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉，如果轻易即可扎至鱼骨，则说明鱼已经成熟。

（4）捞出放在托盘中，用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀，均匀刷上刷酱料，再刷上油料，最后撒上干料，即可装盘上桌口

关键：

1、鱼料中不能加糖，要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖，在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色，且会产生苦味。

2、炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀，一是便于刷酱料入味，二是便于客人夹食。

3、必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬，可以防止内部水分过量流失，同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。

老叶烤鳕鱼

原料：

冻银鳕鱼1件（120克）

调料：

洋葱10克，京葱10克，干葱10克，万字酱油20克，日本味淋5克，日本烧汁15克，麦芽糖5克，黄酒5克。

制作方法：

（1）将银鳕鱼去鳞，拆骨，改刀成长5.5厘米，宽3.6厘米，厚1.2厘米的鱼块，放入调料里腌4小时。

（2）取出鱼块，控干汁水，烤盘里放一张锡纸，上刷黄油，放上鱼块，放入约200度面火，170度底火的烤箱内，烤至金黄色取出装盆（放在提前烤好的饼皮上面）即可，淋上沙律酱（南方人多喜用卡夫奇妙酱，北方人多喜用丘比沙拉酱），伴柠檬角围边。

附：饼皮的作法：

皮料——将高筋粉500克、玫瑰面粉500克、猪油300克、鸡蛋2个、白糖50克调和成团〈不用加水〉，制成皮料。酥料——将猪油600克、黄油600克、面粉1千克调和成团，制成酥料。用皮料包酥料，开酥，按普通酥皮的制作方法作成饼皮。

亮马烤鱼

主料：

草鱼1条（约1000克）

辅料：

水发木耳30克，火腿30克，洋葱100克，花生米20克。

调料：

葱丁30克，自制烤鱼香辣酱100克，干辣椒10克，料酒20克，大蒜50克，花椒10克，菜籽油200克，姜，孜然，啤酒，盐，鸡精，花椒，生粉各适量。

自制烤鱼香辣酱的配方制法：

配料：

菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。

制法：

菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。

制作方法：

（１）草鱼背开宰杀洗净，去掉主骨，鱼身打上斜刀，用生粉、料酒、孜然，啤酒、盐、鸡精、葱、姜、花椒等腌制２小时．

（２）然后在炭火上烤制成熟，放入用自制烤鱼香辣酱、干辣椒，菜籽油调制好的汤料中，最后放入辅料即可。

泰式烤秋刀鱼

原料：

秋刀鱼3条，柠檬块、黄瓜片、西生菜各30克。

调料：

自制泰式酱40克，虾头油20克，A料（盐3克，葱段、姜片、姜汁各10克，鲜紫苏叶6片），白芝麻2克。

泰式酱制作工艺：

取200克香蕉、100克苹果去皮，切大块后放入搅拌机内搅碎。锅内放入花生油，烧至四五成热时，放入10克葱末、10克蒜末、3个咸蛋黄（烤香、碾碎），小火编妙出香，放入搅碎的香蕉苹果泥和20克姜汁，小火炒香，放入500克泰国辣酱妙至变红，放入30克番茄沙司炒匀即可。

虾头油制作工艺：

取700克干海米洗净，入沸水中大火汆透，捞出控水。锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入海米小火炒20分钟，放入30克番茄酱继续用小火炒8-10分钟，离火过滤取油。

制作方法：

（1）秋刀鱼处理干净，从背部入刀一开两片（连而不断），加A料腌渍约1小时至入味，刷上30克泰式酱。

（2）烤箱升温（底火160-1800C，上火200-2200C），放入秋刀鱼烤约3-4分钟，取出原料，刷上剩余的泰式酱及虾头油，继续烤5-6分钟，撒白芝麻，取出秋刀鱼，放入垫有生菜叶和黄瓜片的容器内，摆放柠檬块上桌。上桌后，将柠檬汁挤到鱼肉上。

碳烤金龙鱼

原料：金龙鱼（即鲜鱿鱼）1条（重约800克）。

调料：泡甜酸椒100克，阳江豆豉20克，孜然粉5克，生抽10克，味精5克，白糖2克，红油100克，清水30克，香辣汤1千克，色拉油1千克。

香辣汤的制法：

锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时放入大葱100克、生姜100克、大蒜50克，干辣椒200克小火煸炒出香，下入辣妹子酱200克、老干妈香辣酱100克、美乐香辣酱100克、永丰辣酱200克小火煸炒出红油，再入洋葱200克、香葱300克、香菜100克、白豆蔻10克、香叶3克、孜然粒10克、香茅3克、高汤20千克、鸡精250克、冰糖100克、盐100克小火熬2小时，入味精200克调味即可。

制作方法：

（１）金龙鱼去皮、去内脏，洗净后放入香辣汤中浸泡2小时。

（２）锅内放入色拉油，烧至七成热时放入金龙鱼小火浸炸1分钟至表皮发干，取出控油，改刀成宽2厘米的圈，装入盘中。

（３）锅内留油30克，烧至七成热时放入豆豉、泡甜酸椒小火煸炒出香，用孜然粉、生抽、味精、白糖、红油、清水炒香，取出倒在金龙鱼上，入烤箱内（温度100℃）烤1分钟，取出上桌。

特色清江烤鱼

原料：

清江产鲤鱼（也可以用其它草鱼、鲤鱼、鲈鱼代替）1条（重约600克），折耳根、洋葱丝80克，黄瓜片50克，葱白丝、香菜叶、红椒丝10克。

调料：

盐6克，葱姜汁10克，白酒5克，鸡精15克，鲜汤15克，辣椒粉10克，孜然粉5克，十三香3克，秘制料油30克，花椒油15克，红油豆瓣20克，花生油800克。

秘制料油配方及制作：

锅内放入花生油1500克，烧至七成热时放入辣椒面500克，香叶100克，整葱、整姜各50克，八角20克，紫草150克调匀后离火，放置24小时即可使用。

制作方法：

（1）鲤鱼宰杀，去鳞、去鳃，从腹部开膛取出内脏，洗净后去其中骨、肚档刺，在鱼肉上打间距为1.5厘米、深0.5厘米的十字花刀，加盐、葱姜汁、白酒腌渍10分钟备用。

（2）折耳根切0.5厘米见方的小粒。

（3）锅坐火上，锅内放入花生油，烧至七成热时下鲤鱼小火浸炸5分钟捞出；锅内留油30克，烧至七成热时放入洋葱丝小火煸炒3分钟，取出放在烧了10分钟的平底铁锅内，周围用黄瓜片装饰，再放上炸后的鲤鱼。

（4）另起锅放花生油20克，烧至六成热时放入红油豆瓣小火煸炒2分钟，放鲜汤、辣椒粉、孜然粉、十三香、鸡精、秘制料油、花椒油小火翻炒2分钟离火，下入折耳根翻匀，出锅浇在炸好的鲤鱼上，撒上葱白丝、香菜叶、红椒丝。上桌后，锅下点上酒精灯小火烤制。

操作关键：

将鱼放入油中浸炸时油温不要超过七成热，否则会造成鱼肉外糊里不熟，如果油温升高，可以将锅暂时端离火口。

香酱烤带鱼

主料：

带鱼500克。

调料：

色拉油500克，鲜香茅草段10克，小米椒圈5克，自制红油30克，风味香酱60克。

腌料：

葱段10克，姜末10克，啤酒40克，盐10克。

风味香酱配方：

阳江豆豉15克，美乐香辣酱10克，李锦记豆瓣酱5克，老干妈豆豉酱15克，辣妹子10克，鸡精5克，乙基麦芽酚0.5克。

自制红油配方及制法：

原料：

菜籽油25千克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售），小茴香50克。

制作：

1、将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油放在一边待用。

2、锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3—5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3—5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。

3、取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10千克油的温度降到五成热时将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。

特点：

红油味浓，色泽红亮，香味悠长，适合于制作各类川味荤性原料，炼制方法也很独到。

制作方法：

（1）将带鱼洗净切8厘米长的段，在带鱼表面打一字刀，加入腌料腌制1小时，将香茅草段铺在烤盘上备用。

（2）锅中倒入色拉油烧到八成热下入腌好的带鱼段，中火炸1分钟至金黄色定型后捞出放入烤盘里的香茅草段上。

（3）锅内加入自制红油，烧到四成热放入风味香酱炒香，淋在带鱼上，将烤盘放入烤箱中烤制，在150度下烤制15分钟。

（4）烤好的带鱼装盘，撒白芝麻点缀即可上桌。

要点：

此菜香茅味有点重，因为香茅本身香味太烈，用量要控制好，可以先用温水将香茅浸泡一下去除部分香味再和带鱼一起入烤箱中烤。