有卤友问了我一个很有意思的问题:好卤肉的标准是什么？乍一看到这个问题，我也蒙圈了几分钟。今天我来分享一下在我从事卤肉熟食店20多年来对“好卤肉标准”的粗浅理解和认识。

首先，餐饮美食基于百人百味、众口难调、地域差异等因素，本身没有固定的标准。所以，对于“好卤肉的标准是什么”，我也不能狭义的去定义。那么，从广义上来说，“好卤肉”最少应该具备以下几个特质和标准:

1:食材质量要优质。现在的家禽和牲畜无论是生长环境还是饲养方式较之以前都有了很大的改变，大多数是饲料养殖或者圈养的，所以其肉质也没有以前传统喂养方式的质量好了。这是客观因素，我们没法改变。但是在我们选购食材时，还是尽量选择优质一点的食材，能买新鲜食材决不买冷冻食材，且尽量购买生长周期较长的肉类食材。食材的质量直接决定了卤肉成品的品质。

2:卤肉不能有异味和腥味甚至香料味。卤肉吃起来不能有明显的异味和腥味，也不能吃出明显的香料味。无论是异味、腥味还是香料味，都会对我们的味觉产生刺激，从而影响舌头对卤肉味道的感知，降低食欲，也就失去了吃卤肉的兴致。所以，对于卤肉食材的去腥、去异是特别重要的程序，一定不能忽略了。而香料的使用，应本着宁少勿多、宁精勿滥的原则，以避免香料味过于突出而喧宾夺主。

3:能吃出食材本味。很多人认为，只要有一个好的香料配方或者料包就能做出好吃的卤肉，其实这是一个误区。香料在卤肉中的作用就一个:掩盖或屏蔽食材异味。所以卤肉真正的香味不是来自于香料，而是来自于食材本身的香味，即鸡肉能吃出鸡肉的味道；猪肉能吃出猪肉的味道。。。因此在我们卤肉过程中，香料的使用量是以恰好能掩盖住食材异味而又不突出其自身气味为标准。

4:不滥用添加剂。添加剂对于卤肉的气味和颜色有一定的改善效果，但对于卤肉本身的口感和口味没有多大改善作用。不仅如此，某些添加剂如果过量使用还会对卤水造成损害，甚至威胁到人的身体健康。所以，在我们卤肉过程中切勿胡乱使用添加剂。

5:颜色自然、红亮。饮食业向来讲究色、香、味俱全。色排在了首位。好的色泽不但能吸引眼球，还能增加食欲。试想一下，如果做出来的卤肉黑不溜秋的，没有一点光泽，换做是我们自己会不会去关注和购买呢？所以，颜色对于卤肉来说就是“面子“，面子好看与否，能够直接决定店铺的客流量和交易额。

6:符合地域口味。所谓地域口味即是指卤肉本身盐味适合当地人口味习惯，咸淡合适、麻辣有度，软硬适中。我们开店做卤肉不是做给自己吃的，所以要考虑大众化的口味需求，不能以自己的口味说了算。不然开店就是死路一条。

7:口留余香，回味无穷，这个标准是要食材的本味和盐味来实现。口留余香是留住食材的肉香味，回味无穷是卤肉有盐有味的体现。然后就有了二者融合以后能留在嘴里细细品尝的余味。说得直白一点，就是连吞口水都有香味。而这些余味，恰恰就是卤肉最基本的味道，这个味道是任何添加剂都无法做到的。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。