中草药配方

罗汉果100g良姜50g青果100g公丁香25g红蔻75g烟桂皮300g白蔻100g肉蔻130g草寇100g小茴香50g香叶50g春砂仁50g甘草100g山楂片100草果120g子弹头辣椒100g胡椒100g花椒50g白芷250g干姜50g陈皮100g栀子100g八角300g广木香100g毕拔50g孜然50g毛桃25g山奈50g五加皮150g当归150g中草药料水制作:第一次40斤水加上述中草药浸泡3小时，再大火烧开小火熬30分钟关火，过滤出中草药，第二次加35斤水，再大火烧开小火熬40分钟关火，过滤出中草药，第三次加30斤水，再大火烧开小火熬50分钟关火，过滤出中草药（上述中草药-共可以熬制三次)，三次过滤出来的料水放一起一共90斤左右。夏天可以加1000g盐，防止料水变质

原汤制作1

一、原汤配料:清水100斤，放猪管骨15斤鸡架10斤、(猪简骨， 鸡架，需要清洗干净，掉水)生姜258大慧2 s根、白酒少许。

原汤熬制方法:将配料放入锅中，开大火把汤烧开熬制30分钟后，改用小火慢熬，保持汤锅始终保持小开锅状态，熬制4 -5 小时关火，然后将熬好的原汤过

滤后方可使用。

说明，本原汤使用于配制各种老场以及平时老汤不够时添加。洋葱➕姜➕葱

二、原汤新起老汤制作比例: 1斤原汤，盐14g,熟葱油30g,鸡精6g，味精8g,秘制料水15克，乙基麦芽粉0.2g,白糖2g,海天蚝油4g,特红酱油10g,白酒3g,千辣椒lg,生姜适量3g,糖色调色。

三、用途:猪货、鸡货，牛货卤制。

四、卤制过程中老汤和生货的比例: 5:4 (每50斤老汤加入40斤生货，30斤老汤加入24斤生货)

牛肉

一、牛肉的制作:

1、精选上等牛腱子肉。

2、把牛肉去除牛油，清洗干净，腌制24小时待卤。

牛肉腌制方法:

1、腌制牛肉的配料(1斤牛肉) :盐6g、味精4g、鸡精4g、花椒0.4g、 白酒2g搅拌均匀待用即可

三、卤制牛肉

方法1: 1 斤生货，卤制时加入所有调料:秘制料水15克，盐1克，味精1克，鸡精1克，白糖1克，白酒2克，胡椒粉0.2克，排骨味霸1克，乙基麦芽粉0.1克，糖色适量，老姜适量。

老汤大火烧开用细网打去血沫加入所有调料:生姜适量，辣椒适量，秘制料水，盐，白糖，白酒，鸡精，味精，烧开后调糖色加入腌制好的牛肉，大火烧开小火卤制1--1.5小时关火焖20分钟，将牛肉捞出销售。

方法2: 1斤生货，卤制时加入所有调料:秘制料水15克，盐1克，味精1克，白糖1克，白酒2克，胡椒粉0.2 克乙基麦芽粉0.1克;糖色适量

老汤大火烧开用细网打去血沫加入所有调料:生姜适量，辣椒适量，秘制料水。盐，白糖，自酒，鸡精，味精，烧开后调色加入施制好的牛肉，大火烧开小火卤制50-60分钟关火焖夜(卤制时间根据牛肉老嫩程度调整本方法出锅率高)。

每次卤完货后:老汤用大火烧开:检查秘制料水香味的浓淡，淡了可适量增加秘制料水，浓了少加秘制料水:用盐调成淡:用鸡精、味精调鲜香:用白酒压腥味:在卤制过程中，老汤色泽浓了可以加原汤调和，老汤色泽淡了，可加适量

甜面酱。

每次卤制完成后，必须将老汤用大火重新烧开后关火凉冷，烧开后的老汤不开再动用，待老汤凉冷后，放置第二天待用。

本卤味系列卤品口感味:酱香浓厚，回口稍有回甜麻香口感。

猪系列

本卤味系列适合卤制:猪蹄、猪肘子，猪耳朵、猪舌头、猪心、护心肉、

猪头肉。

方法一:冬天:调味配料(生货1斤):盐6克，味精4克，鸡精2

克，白糖1克，秘制料水15克，高度白酒2克，乙基麦芽粉0.1克，排骨味霸2克，胡椒粉0.2 克，老姜适量，辣椒适量，糖色调色。

(老汤烧开用细网打去血沫加入所有调料:生姜适量，辣椒适量,秘制料水，盐，白糖，白酒，鸡精，味精，)大火烧开加入猪肘子(烧开调小火5分钟)后、接着放入猪蹄(烧开调小火18 -20分钟)后、接着调糖色放入猪耳朵、猪舌头、猪心、护心肉(烧开调小火20分钟)后、 接着放入半成品猪头肉(烧开调小火15- 20分钟) ,关火闷30分钟，捞出放入卤汤桶中放入水池降温，闷1晚上，第二天即可捞出!

方法二: (无骨生猪头肉) 冬天:调味配料(生货1斤):盐6克，味精4克，鸡精2克，白糖1克，秘制料水15克，高度白酒2克，乙基麦芽粉0.1克，排骨味霸2克，胡椒粉0.2克，老姜适量，辣椒适量，糖色调色。

老汤烧开用细网打去血沫加入所有调料:生姜适量，辣椒适量，秘制料水

后、接着放入精蹄(烧开调小火18-20分钟)后、接着调糖色放入猪耳朵、猪舌头、无骨生精头肉、猪心、护心肉(烧开调小火35)关火闷30分钟，捞出放入卤汤桶中放入水池降温，阁1晚上，第二天即可捞出!

3、 方法三:夏天:调味配料(生货1斤):盐10克，味精4克，鸡精2克，白糖1克，秘制料水15克，高度白酒2克，乙基麦芽粉0.1克，排骨味霸2克，胡椒粉0.2克，老姜适量，辣椒适量，糖色调色。

老汤大火烧开用细网打去血沫加入(调味配料盐，白糖，白酒，鸡精，味精，秘制料水，咸淡根据当地口味调整。)，大火烧开后加入猪肘子(烧开调小火5分钟)后、接着放入猪蹄(烧开调小火18-20分钟)后、接着调糖色放

入猪耳朵、猪舌头、猪心、护心肉(烧开调小火20分钟)后、接着放入猪头肉(烧开调小火15-20 分钟)，关火闷30分钟，出锅。先把汤放降温池降温，再把熟货放入凉汤中浸泡凉透，随时可以捞出售卖!

以上卤制时间根据肉品老嫩可适当调整;在卤制过程中，一般采取大火烧开改用小火慢慢卤制，同时开始计时。

四、每次卤完货后: 1、 将老汤用大火烧开: 2、检查秘制料水香味浓淡，如果香味过浓，就要少加秘制料水，如果秘制料水香味过淡，就要加秘制料水;3、用盐调咸淡; 4、用鸡精调鲜味; 5、 检查老汤色泽，如淡了可用糖色调色: 6、将肉品放入卤汤锅中，待大火烧开后，将大火改为小火卤制; 7、按卤品的卤制时间要求，关火闷好后，方可将卤品捞出。

五、每次录制完成唬，要检查老汤是否杂质过多。太粘太稠时，就必须用细筛网滤掉其中杂粘物质，然后必须将老汤用大火重新烧开，烧开的老汤不能再动，不能进冷水，待老汤晾冷后，放置待用。

本卤味系列卤品口感味:成鲜型，回口香鲜，香味浓郁。