卤，作为常用的肉制品加工方法之一，在日常生活中影响很大，市肆酒楼、街边小巷都能见其踪迹。由于卤菜取材方便、荤素皆宜，味美可口、不分季节、丰俭喜择而深受广大消费者的厚爱。

在熬制一锅卤水过程中，会因方方面面的因素，导致一方百味，对中国传统饮食的把握，没有完全的标准，全凭经验和双手拿捏；以下就常见的因素分析卤制品生产过程中影响卤水质量一些因素。

1、香料

香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。

2、肉的品质

供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。

3、水

用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……

4、卤水伴侣

如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。

5、灶具

电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水。

6、香料炒制

香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里，其中还包括豆豉与老抽的炒制火候。

7、熬制过程中火候把握

熬卤水的整个过程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历数次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，火力小了，卤水的滋味则又出不来；所以，操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。

8、何时捞出卤锅里的骨头

在卤锅里经常会放入适量牛骨头，骨头的量根据当锅卤水的肉量调整，肉多骨头则少；肉少骨头则多，可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。通常卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头，捞完渣后，还需要加入适量白开水把锅填满，这样，实际削弱了卤水的香味和滋味，但牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，根据水的浮力原理，在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机（在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头）捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水。

9、调味水平

某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；因为以上其一肉的因素决定了；肉的品质，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链。所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。

10、调味品

在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑。

11、卤水熬制的时间

在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间，短了，味道不尽然；长了，南辕北辙。

12、捞渣的技巧

这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢！反之则是对完美的折扣。

13、卤水后期存储

卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧，同样决定着那一口卤水的最终品质。

14、封油

封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。

封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。

封油的制作方法：

使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。

另外，卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。

鲜汤的熬制，在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，因此尽量不使用干菌。

附几款川卤配方，以供参考▼

川卤分为汤卤和油卤两大类。

汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。

川式卤水：

配方1

八角70g、小茴40g、草果5个、桂皮2g、砂仁35g、山奈2g、白豆蔻15g、肉豆蔻5个、罗汉果2个、丁香3g、花椒30g、干辣椒节50g、排草10g、灵草10g、香叶15g

配方2

山奈30g、八角20g、丁香10g、白豆蔻50g、小茴香20g、香叶100g、白芷50g、草果50g、香草60g、陈皮30g、桂皮80g、荜茇50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g

配方3

八角25g、桂皮15g、小茴香20g、甘草10g、山奈10g、甘崧4g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香6g

川式油卤配方

配方1

八角70g、山奈60g、小茴香60g、老蔻60g、白寇80g、白芷60g、香果40g、草果50g、砂仁80g、竹黄60g、香叶100g、丁香5g

配方2

八角100g、山奈20g、小茴香600g、香叶50g、老蔻30g、丁香5g、草果40g、香果30g、砂仁40g、白芷30g、竹黄30g、香草30g、当归10g、陈皮5g