卤水制作8处细节

原料卤前先焯水凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。难入味的原料即大件原料在放入卤锅之前需先出水，只有给原料“腾出空间”来，它才能吸收更多卤汁里的味道，才能入味足。正确做法是将原料在沸水中煮10-15分钟，去除血腥味后用清水冲洗干净再卤制。例如鸡鸭.鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等都需先出水再卤制；所有的小件原料（鸡翅，鸭翅等）不需出水，腌制后直接用清水漂洗卤制即可。在永水的时候多放葱姜和酒，下锅后稍时即可捞出，永久了就熟透了，再卤制就不入味了，原料焯水控制在断生刚熟的程度最佳，不宜过熟，以防鲜香味流失。

用小火烘焙香料香料应先分别用小火烘焙一下，为了去净水分，充分挥发香气。可以用炙红的锅或是烤箱，大约烘30分钟。然后将香料包入洁净的纱布包里（或鲍鱼袋），不宜扎得太紧，略有松动即可。香料袋包扎好后，用开水浸泡30分钟再使用。目的是去沙和减少药味。掌握好香料的用量，一般12.5千克的新卤水，用600-700克香料为宜，水与香料的比例一般为20：1。

卤汁调成金黄色红卤时糖色应该分次加入，避免汤汁上色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。也可加焦糖水，将白糖加水溶解，用大火烧开不断搅拌，再换小火不断搅拌，直到呈红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

更换香料袋及时补味由于卤水经过卤制一定数量的原料后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持浓郁的香味，还要增加一定量的盐及时补充盐量，用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味。但香味却有易挥发和不易挥发之分，为了使香味溢出，就要多试制。经常检查卤水中的咸味，并稍倩调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。

2种加水方法在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持醇厚可口的味道。二是预先熬好鲜汤，在卤制原料前加入原卤汁中，稍熬一下再卤原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使卤制的原料鲜味浓郁。

熬卤水不盖盖熬卤水，煮卤水、浸卤时不要盖盖，卤水色泽会变暗，还会不易察觉卤水已滚溢出浇熄炉火。

专卤专用卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭.鹅.兔、猪肉、猪心猪舌、蹄花为一类卤汁：鸭颈、鸭翅鸭爪、鸭肠为一类（辛辣味较重）：豆制品，藕则为一次性卤水（含淀粉较多易变质）：肠，肚为一类卤汁（腥味较重）。

专人专管口味标准化卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，定期检查，防止变质。