火锅汤卤

火锅的涛人之处就在于其味,而味则来自于火锅卤汁。四川火锅品种繁多,但其基出汤卤分红汤卤和白汤卤两种，只要准确掌握其调制方法，就能调制出锅好的汤卤来。

1.红汤卤

红汤卤又称麻辣火锅，由火锅油、火锅底料、红汤鲜汤组成

(1)火锅油

原料组配:

主辅科:郸县豆瓣1000克、干辣椒节2000克、干花椒800克

调助料:

姜片1000克、大蒜500克、洋葱500克、大葱500克、八角500克、桂皮300克、山奈100克、草果150克、白豆蔻100克、小茴50克、香叶50克、丁香30克、灵草100克、排草50克、豆豉100克、冰糖200克、米酒200克、料酒50克、熟菜油5000克、牛化油15000克、猪化油5000克

制作方法:

①将郸县豆瓣剁细,冰糖剁碎 ,牛化油切成小块,大蒜剁成想花状,洋葱切成颗粒状葱切成葱花。取1500克干辣椒节人开水锅中煮约2分钟后，捞出沥净水，剁成茸即成检耙辣椒，花椒培香待用，豆政用料酒稀释,八角、桂皮掰成小块,草果去籽，灵草、排草、香叶切碎，白豆蔻拍破,将所有香料分别用清水冲洗干净，沥净水待用。

②取一汤桶置中火上,加熟菜油、牛化油、猪化油烧至三四成热时，放人姜片蒜粒、洋葱粒、葱花,、炼至蒜星金黄色时，下豆瓣酱、磁粑辣椒、冰糖、豆致，待豆瓣水汽炒干辣椒微微发白色红发亮时，下白豆蔻、草果、八角山奈桂皮、丁香，小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草，待汤桶内香料色泽变深时放人干辣椒节，待辣香味刚出时投人花椒至香放人米酒，待米酒水分完全蒸发时，将汤桶移离火口凉后加盖12小时后，滤去料渣，即得火锅油。

①放姜片、蒜粒、洋葱粒、葱花、豆瓣及糍粑辣根、香料等原料时应缓缓投入,这时油温较高以免滥锅。

②炒制时 应用铁铲不停搅动以使原料受热均匀,避免粘锅。

③过滤后的科渣可加人红汤鲜汤

在火上熬出味后过滤，加鸡精、味精、胡椒粉调味，此汤作为食用火锅过程中加汤用。

(2)火锅底料原料组配:

主辅料:

郫县豆瓣4500克、干辣椒节2500克、干花板500克

调助料:

姜片1000克、大蒜400克、八角300克、山奈50克、桂皮150克、丁香10克、草果50克、灵草30克、排草10克、香叶30克、小茴20克 豆鼓100克、冰糖500克、料酒10克、米酒500克、熟菜油2000克、牛化油4000克、猪化油2000克、白豆蔻50克

制作方法:

①取500克干辣椒节人开水锅中煮约2分钟，捞出、沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。将剩余的干辣椒节与花椒炒香，豆敢用科酒稀释，冰糖敲碎，八角、桂皮掰成小块，草果去籽,灵草、排草切碎，白豆蔻拍破，用清水将所有香料浸泡，沥净水待用牛化油切成小块。

②炒锅置小火上,放人800克熟菜油，待油温升至三四成热时下白豆蔻，用小火妙至酥脆待用。

③取一大铁锅置中火上,放进熟菜油、猪化油、牛化油烧至三至四成热时，放人姜片、大蒜炒香。放人豆册酱、糍粑辣椒，待豆瓣水汽炒干辣椒微微发白色红油亮时下草果、八角、桂皮、丁香、山来，用小火炒至豆解酥香时下冰糖、豆政、小面、香叶、灵草排草，待香气四溢时下米酒，待米酒水分完全蒸发后,将锅端离火口，炒的料用绞肉机粉碎，放人干辣椒节、花椒、白豆蔻搅匀，入盛器中加盖捂12小时即成火锅底料。

备注:

①姜片、大蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒等料人锅时应缓缓投人，以免灌锅。

②炒制时应用铲子不停铲动，以免粘锅。

③粉碎时宜用绞肉机(注意不是粉碎机)中最大孔的筛网，不宜粉碎得太细。

④此配方为40厘米红锅盆25锅的用料，如觉得麻辣味不够可加大辣椒、花椒的用量。

(3)红汤鲜汤(以热直450厘米、高度50厘米的汤梯一精为例)

原料组配:

主辅料:

牛棒子骨10000克、猪棒子骨5000克、鸡架骨30000、鸭架骨2000克

调助料:

老姜1000克、大葱500克、白胡椒10克、料酒100克

制作方法:

①将猪、牛棒子骨洗净敲破；老姜洗净拍破；大葱去黄叶、根须洗净，挽成结。

②猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架骨、鸭架骨人沸水锅中余一水。捞出，用清水冲洗。

③取一汤桶注入清水，置旺火上,敢入猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架骨.鸭架骨、老姜、大葱、料酒、白胡椒。用旺火烧沸,撇净浮沫,改用中火熬至香气浓郁，汤色乳白时过滤即可。

备注:

①原料必须新鲜,无异味,浮沫应撤净。

②中火熬汤汤才能熬至乳白。

(4)红锅对锅原科:

火锅底料适量

姜片10克、鸡精15克、味精15克、胡椒粉5克、冰糖5克、红汤鲜汤1000克、火锅油1000克

制作方法:

取40厘米的红锅盆一口，放人冰糖、姜片、胡椒粉、鸡精、味精、火锅底料,舀人火锅油,掺人红汤鲜汤即可。

备注:

火锅油的用量可根据当地食客对油脂的喜好面定，喜好油多的火锅油则多放，喜好油少的则少放。

2.清汤卤

(1)高级清汤

原料组配主辅料:

老母鸡1只(约1 500克)、老母鸭1只(约1 500克)、猪肉排1000克、火腿1只(约500克)

调助料:

鲜猪净瘦肉500克、鸡脯肉500克、胡椒粉5克、料酒50克、老姜100克、大葱50克

制作方法:

①用刀背将猪瘦肉、鸡黼肉分别捶成茸，入盛器中分别用500克清水调散，鸡茸简称为“白茸”,猪茸简称为“红茸”。

②鸡、鸭宰杀后去毛，去内脏,清洗干净；猪肉排洗净剁成小块；火腿刮洗干净；老姜洗净拍破；葱去黄叶、根须,洗净挽成结。

③将鸡鸭、肉排、火腿人沸水锅中余一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。鸡、鸭、肉排、火腿、葱、姜人汤桶内，注人清水，置旺火上烧沸，撇尽浮沫，加料酒，用小火熬至鸡鸭、火腿肉排肉熟烂透鲜香四溢时过滤人洗净的汤桶中。

④将汤桶置中火上烧沸,加人红茸搅匀。待红茸凝结时改用小火，用丝漏勺将肉年捞出压成碗，用纱布包好,这过程称为“扫汤",扫完第一次汤后,将汤烧沸照此方法将白茸扫第二次汤。⑤将扫完后的汤加胡根粉,压实的两砣鸡、肉茸置微火上熬煨至汤鲜味香时即可。

备注:

①原料必须新鲜。

②熬高级清汤水一次加够中途不能添水。

③注入清水时,水不能加得太满，以防溢锅。

(2)鲜汤(以直径50厘米、高度50厘米的汤桶一棚为例)

原料组配:

主辅料:

土母鸡1只(约1500克)、猪棒子骨10000克

调助料:

老姜1000克、大葱1000克、料酒100克、白胡椒5克、猪化油200克、鲫鱼500克

制作方法:

①将鸡鸭宰杀，去毛、去内脏清洗干净。鲫鱼剖腹去鳞、解、内脏,冲洗干净。猪棒子骨洗净敲破。老姜洗净拍破。大葱去黄叶、根须，洗净，挽成结。

②将鸡、鸭、猪棒子骨人佛水中余一水，捞出,用清水冲洗、沥净水。

③炒锅置中火上，下猪化油，待油温升至56成热时，下鲫鱼煎成紧皮时起锅,沥尽油。

④将鸡、鸭 .猪棒子骨、鲫鱼放人汤桶内，加清水料酒、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撒净浮沫，放人胡权.改用中火熬至汤色乳白、鲜香四溢时,滤去骨渣即得鲜汤。

备注:

①原料必须新鲜。

②注入清水时不宜太满,以防溢锅。

全牛油火锅

味型:麻辣味。

特点:麻辣鲜香、色红油亮、味浓香醇，回味悠长。

卤制原料组配

主辅料:干辣椒节200克、干花椒30克、郫县豆瓣200克、黄油700克

调助料:姜片100克、大蒜瓣25克、豆豉40克、料酒10克、冰糖40克、米酒30克、草果2~3颗、八角3-4 个、山奈2-3片、桂皮5克、丁香6-7粒、白豆蔻4-5颗、排草2克、灵草10克、小茴3克、香叶2~3片、胡椒粉5克、鸡精15克、味精5克、火锅油1000克、红汤鲜汤1500克

味碟原料组配(以供5人食用为例)

主辅料:蒜瓣50克、小磨香油300克

调助料:精盐20克、味精15克、熟芝麻5克

举荐菜品

鲜毛肚200克、鲜黄喉200克、鲜鹅肠200克、鳝片200克、猪脑花1副、香菜丸子150克、方竹笋150克、豆腐150克、金针菇100克、平菇100克、豌豆苗100克、白菜心100克

卤汁制作

1.取30克干辣椒节人沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，制成茸，即成糍粑辣椒。冰糖敲碎。豆政用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮掰成小块。白豆蔻拍破,灵草排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。

2.炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出，沥尽油。

3.将炒过干辣椒、花椒的油人锅中,置中火上,待油温升至三四成热时下姜片,蒜船炒香，放人豆船酱、粒粑辣椒,待炒至豆瓣水汽快干。辣椒微微发白、色红油亮时加入白豆蔻、草果、八角、山奈、桂皮、丁香,用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆鼓30克、冰糖20克、米酒，待米酒水分完全蒸发后加人干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，人盛器中加盖烟24小时后即可。

4.取一直径为40厘米的火锅盆，放人火锅底料、鸡精、味精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油，掺人红汤鲜汤。

味碟制作

1.将蒜瓣洗净，捣成泥。2.将蒜泥、精盐味精均匀放人5个小碟中，舀人小磨香油，撒上熟芝麻即可，1人1碟。

菜品加工

将鲜毛肚去掉肚梗的筋膜，改成长8-9厘米宽约4~5厘米的大片，清水冲洗沥净水,整齐人盘。將鲜黄喉去掉筋膜，剞十字花刀，改成长9-10厘米宽约2厘米的条，洗净，沥水,整齐人盘。鲜鹅肠去掉筋膜污液,改成长20厘米的长节,洗净，沥净水,整齐人盘。鳝片去头尾改成长10-12厘米的片,加少许精盐揉搓后用清水冲洗，沥净水，整齐人盘。猪脑花用清水漂洗后,手掌轻拍,去掉猪脑外层的血筋，血膜，用清水冲洗后沥水人盘。香菜丸子的作法是选肥三搜七筋少肉多的鲜猪肉洗净。剁成茸，加清水、姜末、葱末、淀粉、生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒、胡椒粉拌匀，加人香菜末，挤成桂圆大小的丸子即可人盘。方竹笋去掉老的部位，改成块，整齐人盘。豌豆苗摘取顶端细嫩部位，洗净沥水入盘。白菜心洗净入盘。

食用方法

火锅置炉具上,菜品围在锅的四周,烧沸后即可先荤后素，最后涮食蔬菜。烫熟的原料蘸碟而食。

1.制作全牛油火锅的火锅油其油脂全用黄牛油。

2.注意火候与油温,底料不能炒焦或过嫩，炒焦卤汁发苦，发黑。嫩了卤汁沫很多，不香甚至会有酱油味，汤色发黄。

鸳鸯火锅

味型:麻辣味和咸鲜味。

特点:红味麻辣鲜香，白味咸鲜味浓，日感丰富，众口可调。

卤汁原科组配

红味卤汁组配

主料:火锅底料适量

调助料:冰糖5克、胡椒粉3克、米酒10克、姜片10克、鸡精10克、味精3克、火锅油600克、红汤鲜汤60克

白味卤汁组配

主料: 高级清汤600克

调助料:姜片3克、葱节10克、胡椒粉2克、淡菜3克、精盐5克、红枣4-5颗、枸杞10-15粒、鲫鱼尾约50克、蟹柳2根、番茄3片、鸡翅尖3根、鸡精5克、味精2克、鸡化油30克

味碟原料组配(以供5人食用为例)

主辅料:蒜泥60克、小磨香油350克

调助料:精盐20克、味精20克、熟芝麻6克

举荐菜品

鲜毛肚150克、鲜黄喉150克、鲜鸭肠150克、麻辣牛肉片150克、苕粉100克、豆腐皮100克

白味涮烫原料

白肉片150克、肉丸子150克、酥肉150克、鲜香菇100克、冬瓜100克、海带I00克

红味、白味均宜涮烫原料

腰片150克、午餐肉100克、泥鳅150克、鹌鹑蛋100克、木耳100克、豆芽100克、蒜苗100克、藕片100克

卤汁制作

1.淡菜人温水中浸泡， 去掉泥沙、内脏和丝毛，洗净,沥水。鲫鱼剖杀,去鳞想、内脏，清洗干净。蟹种去掉包装膜。鸡翅尖去残毛，洗净，沥水。红枣、枸杞去杂质.清水冲洗，沥净水。

2取一鸳鸯火锅盆，在S形的一端放入火锅底科、冰糖姜片胡椒粉、鸡精、味精、米酒，舀人火锅油，掺人红汤鲜汤。在S形的另一端放人姜片、胡椒粉、精盐鲫鱼鸡超尖鸡精、味精、鸡化油。掺进高级清汤放上葱节、蟹柳、番茄片、红枣、枸杞即可。

味碟制作

将蒜泥均匀放人5个碟中，加人精盐味精，舀人小磨香油,撒上熟芝麻即可。

菜名加工

鲜毛肚去掉肚梗上的筋膜，改成长约8 9厘米宽约4-5厘米的大片，洗净、沥水。鲜黄喉去掉筋膜，剞十字花刀，改成长约9-10厘米、宽约2厘米的条,洗净沥水。鲜鸭肠去掉筋膜污液.改成长约20厘米的长节，洗净沥水。选黄牛的里脊、仔盖等部位的鲜牛肉，去掉筋膜，横切成长约6-7厘米，宽约4厘来厚约15毫米的片，用清水冲去血污,加精盐料酒葱姜水、蛋清液、辣根面、花椒面、红油、胡椒粉、小苏打拌匀，即成麻辣牛肉片。苕粉人凉水中浸泡后洗干净，改成长约20厘米的长条，整齐人盘。豆腐皮改成宽约1厘米、长约15厘米的条洗净,沥水。选猪前胛带皮坐臀肉人锅中加人葱姜、料酒、花椒清水煮至刚熟时将锅端高火口，加盖婚30分钟后捞出，凉透后片成宽约45厘米长约8-9厘米、厚约1.5毫米的片即成白肉。选去皮五花肉洗净，改成长约3-4厘米宽约1厘米的条。鸡蛋(去壳)、精盐、葱末姜末几粒生花椒末料酒、干细豆粉清水调成鸡蛋豆粉糊将肉条与蛋.粉糊拌匀。待锅中油温烧至成五成热时将肉条放人油锅中炸至成熟捞出，待油温升至七成热时,将肉条复人锅中炸至金黄色时捞出沥净油即成酥肉。将鹌鹑蛋洗净入锅中煮至刚熟时捞出，去壳洗净，用竹签串成2个或3个为串将所有菜品经加工后整齐入盘。

食用方法

炉具烫点火 ,将鸳鸯锅盆置火上，菜品围在锅的四周味碟每人1碟烧沸后即可湖烫喜食菜品，烫熟后醮碟而食。