（央视财经 《回家吃饭》）转眼“《回家吃饭》人气小吃大排档”已经开张两天啦~今天咱继续，揭秘两种街头小吃的万能料汁。

街头小吃料汁浓郁，但那个味道在家怎么也调不出来，别急，接着往下看。

厨房达人，程序员朱立波用精确算法，算出3种万能料汁配比，做出完美锡纸烤，牛肉、花甲和豆腐，全部都能烤。特技厨师麻剑平熬制万能红油，让您在家就能吃到钵钵鸡，鸡翅、鸡胗、土豆等，全部都能入“钵钵”~

厨房达人-朱立波

锡纸烤：锡纸牛肉、锡纸嫩豆腐、锡纸花甲粉

做了20多年程序员的朱立波，用特殊的“算法”计算出了街头锡纸烤的万能料汁配比，然后……开了一家锡纸烧烤店！什么样的料汁能让程序员都开烧烤店呢？咱一一揭晓~

一、万能料汁配比：

①香葱：香芹：香菜=1：1：0.5（1份约6根香葱）

②水=1升

③蒸鱼豉油、鱼露各25克

④酱蘸汁=5克（一汤匙）

PS：根据食材本身水分含量调整万能料汁用量。

二、万能酱料配比：

干锅酱：麻辣酱：辣鲜露=1：2：3

三、万能蒜油配比：

大蒜：油=1：1

另外，温馨提示您，锡纸烤花甲里的红薯粉条，挑选时一定要注意这三点。

1. 看颜色：纯正的红薯粉条颜色不均匀，不透明；

2. 看韧性：纯正的红薯粉条韧性不高，能够轻易折断；

3. 闻气味：纯正的红薯粉条会有淡淡的红薯味。

有了这3种料汁，再加上一个锡纸盒，小二可以负责任地说：“可以锡纸烤任何您想吃的美食啦！”

锡纸烤

料汁

食材：香芹 香葱 香芹 大蒜 蒸鱼豉油 鱼露 酱蘸汁 干锅酱 麻辣酱 辣鲜露 油

做法：

1、调制万能料汁，1份香葱、1份香芹和0.5份香菜，加1升水炖煮2小时，捞出食材，留水备用；

2、1升料水中加入25克蒸鱼豉油、25克鱼露和5克酱蘸汁，搅拌均匀，备用；

3、调制万能酱料，1份干锅酱、2份麻辣酱和3份辣鲜露，搅拌均匀，备用；

4、制作蒜油，大蒜切末，放入等量的热油中，炒至断生，油和蒜备用。

锡纸牛肉

食材：酱牛肉 金针菇 香葱 小米辣 万能料汁 万能酱料 蒜油 花椒油

做法：

1、锡纸盒中铺好洗净去根的金针菇；

2、金针菇上铺上酱牛肉片，加入与金针菇厚度持平的万能料汁；

3、放在灶台上小火烤制，沸腾后，加上1勺万能酱料；

4、淋上蒜油和花椒油，撒上香葱碎和小米辣碎，即可食用。

锡纸嫩豆腐

食材：内酯豆腐 香葱 小米辣 万能料汁 万能酱料 蒜油 花椒油

做法：

1、内酯豆腐改刀放入锡纸盒中；

2、倒入豆腐体积四分之一的万能料汁；

3、放在灶台上小火烤制，沸腾后，加上1勺万能酱料；

4、淋上蒜油和花椒油，撒上香葱碎和小米辣碎，即可食用。

锡纸花甲粉

食材：花甲 金针菇 红薯粉条 香葱 小米辣 万能料汁 万能酱料 蒜油 花椒油

做法：

1、锡纸盒中铺好洗净去根的金针菇；

2、金针菇上依次码上泡好洗净的红薯粉条和洗净的花甲；

3、倒入足量的汤汁，加上1勺万能酱料，放在灶台上小火烤制；

4、三分钟后，淋上蒜油和花椒油，撒上香葱碎和小米辣碎，即可食用。

特级厨师-麻剑平

钵钵鸡

达人三种万能料汁，成就一份锡纸烤，麻大厨用一种万能红油，做出麻辣鲜香的钵钵鸡！

万能红油大揭秘：

①菜籽油：牛油=2：1

②油：辣椒面（二荆条和七星椒）=2：1

③香料：香葱、姜、蒜、沙姜、八角、草果、桂皮、香草、小茴香、丁香、香叶、紫草

④调味及酱料：冰糖、豆瓣酱、醪糟

紫草别名紫草根，是常见的中药，具有油溶性，熬制红油时加入少量紫草可让油色又红又亮。

放料顺序及焯水时间：

1.先放肉类：鸡翅尖和鸡胸肉（开锅后3分钟）、鸡胗（开锅后1分钟）

2.再放蔬菜：青笋和藕、土豆和木耳（开锅后2分钟）

鸡汤炖煮食材，食材过凉，倒入鸡汤和熬制的万能红油，熟芝麻这么一撒，咱也甭去川渝大地啦，在家就吃上钵钵鸡咯~

钵钵鸡

食材：鸡翅尖 鸡胸肉 鸡胗 青笋 藕 土豆 木耳 香葱 姜 蒜 沙姜 八角 草果 桂皮 香草 小茴香 丁香 香叶 熟芝麻 二荆条辣椒面 七星椒辣椒面 紫草 盐 鸡精 冰糖 豆瓣酱 醪糟 鸡汤 菜籽油 牛油

做法：

1、制作万能红油，锅内倒入2份菜籽油和1份牛油，熬至微微冒烟；

2、油中加入香葱结、姜片和蒜瓣，小火熬制，至油沸腾；

3、加入沙姜、八角、草果、桂皮、香草、小茴香、丁香和香叶；

4、再加入豆瓣酱，熬至气泡，加入冰糖；

5、加入油量一半的二荆条辣椒面和七星椒辣椒面；

6、再加入紫草和醪糟，继续小火熬制出红油和香味，油料变干；

7、滤出红油，取少许油料中的辣椒面，搅拌备用；

8、鸡汤用盐和鸡精调味，沸腾后，先放入串好串的鸡翅尖和鸡胸肉；

9、炖煮2分钟后加入鸡胗串，再炖煮1分钟，捞出放入冰水中过凉，拿出放入碗中备用；

10、鸡汤中再加入青笋串和藕串，再加少许盐调味；

11、炖煮至沸腾，放入土豆串和木耳串，炖煮2分钟，捞出放入冰水中过凉，拿出放入碗中备用；

12、放串串的碗中，倒入晾凉后的鸡汤，淋上万能红油，撒上熟芝麻，即可食用。

三种万能汁，锡纸烤出好味道。

一种万能油，麻辣鲜香钵钵鸡。

街边的那些人气小吃，就是靠它们！

您试试，绝对好吃哦~