仔姜兔火锅
一、特点：
仔姜的清辣味突出。
二、介绍：
火锅做了这么多年，要创出个全新的味型没那么容易，陈中华师傅独辟蹊径，从往年的旺销江湖菜中找灵感来开发新锅型，乌鱼火锅首度试水，就引领了今冬火锅的新风潮，众多大厨试制后都认为操作简单、原料易得、口味大众，非常实用。上个月陈中华又新推了两款火锅，也是从近年来旺销的川菜改来的。一款是改良于仔姜兔丁的“仔姜兔火锅”，一款是改良于重庆花椒鸡的“藤椒鸡火锅”，在新开张的成都铁锅妙老味火锅店推出后，作为与传统麻辣火锅相补充的新款锅型极受欢迎。
1、火锅有三个特色：
锅型“一拖三”
除了基本的重庆红汤火锅外，还重点推出了三款由菜品改良而来的新锅型：乌江鱼火锅、仔姜兔火锅、藤椒鸡火锅，既满足了“吃地道”的老食客，又迎合了求新求变的年轻人。
用铁锅上桌
这几款火锅都是用一种从广州特别定做的铁锅上桌，这种铁锅是用铁矿石制成，既有石锅的保温性能，又含有人体所需的多种微量元素，上桌后显得古典厚重、与众不同，另外，这种锅比较浅，与火的接触面较大，能使得锅内的原料迅速升温，而且这几款火锅汤汁不是太多，用浅一点的锅盛放会显得菜量比较大。
新式香料来自青藏高原
在熬制火锅底料时，除了内地的香料，还加入了蕨麻、景天、佛手参等来自青藏高原的香料，有抗衰老、防疲劳的滋补功效，较大的中药店有售，大超市也能买到。
2、原料：
兔肉800克，豆芽、青笋片、魔芋条、鸭血、炸薯条各50克。
3、调料：
仔姜100克，泡红辣椒50克，泡姜50克，青红辣椒共200克，蒜米、姜粒各20克，秘制底料40克，鸡油50克，干青花椒25克，干红辣椒15克，高汤800克，鸡精30克，味精15克，大厨四宝味香素3克，胡椒粉5克，藤椒油20克，秘制老油150克。
4、秘制底料及老油的炒制：
原料：
色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜块10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒节50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：
砂仁5克，草果(去籽)5克，八角3克。
香料B：
蕨麻5克，景天3克，佛手参3克，均磨成粉。
香料C：
白蔻2克，桂皮3克，灵草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
5、制作：
（1）、锅内下人色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，待油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后捞起。
（2）、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，加热至豆瓣内的水分完全炒干，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约30分钟，加入香料A，炒约20分钟，然后放入香料B，再炒约20分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入香料C，慢炒约20分钟，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒节，翻炒均匀，炒约30分钟，此时油呈红色，香味溢出，起锅入盛器内，用保鲜膜密封，使其在里面自然发酵，最佳使用时间是一周之后。
特点：
汤汁红亮，香辣醇厚。
注：
1、冰糖要在烧热油后放入，此时放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到调和滋味的作用，与鲁菜中熬糖色的手法类似。
2、药料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香气不易散发的药料要先放，使之充分融合到油中，其余的药料要后放，以免香气过早挥发。
6、制作方法：
(1)兔肉800克，切成丁后放盐5克、木瓜蛋白酶10克、鸡精5克、胡椒粉2克、生粉腌制3-4分钟，入七成热油内滑约1分钟至定型。
(2)仔姜切丝，泡辣椒剁细，泡姜剁细，青红辣椒切寸段，豆芽、青笋、魔芋、鸭血汆熟后与炸薯条垫在铁锅底待用。
(3)起锅放老油100克，加蒜米、姜粒炒香，然后下入秘制底料、泡红辣椒炒香，下入干辣椒、泡姜、仔香，下入干辣椒、泡姜、仔姜丝，炒一下，下入兔肉，炒至兔肉快成熟时加入鸡油，当炒出香味时加入高汤800克、鸡精30克、味精15克、胡椒粉3克、藤椒油20克及味香素，烧开后起锅倒入垫底菜上面摆成形，撒入青红辣椒段、蒜苗。
(4)锅内加入火锅老油50克，烧热后入青花椒，小火炸香后一起倒入锅内的兔肉上面，点火上桌。
7、食用方法：
（1）、铁锅上桌后开微火，既可保温也能使垫锅底的菜品更入味。
（2）、锅内菜品吃完后，可以直接添鲜汤涮食其他菜品。
注：
此款火锅从“仔姜兔丁”改良而来，因为兔肉的土腥味重，所以仔姜、泡姜、青红辣椒用量均较大，以压住兔肉的腥味。
香辣片片鱼火锅
特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。
原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。
红汤锅底原料（以一锅为例）：特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克，鲜汤900克，精盐10克。
特制底料及老油配方制作（批量）：
原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。
制作过程：
1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。
2、将郫县豆辦缓缓放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郫县豆辦和糍粑辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。
3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底枓）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。
制作关键：
检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。
老干妈味碟制作：
原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。
制法：
1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。
2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配枓的容量有大半碗即可。
香油腐乳味碟制作：
原料：桥牌豆腐乳1/4块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。
制作：
1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。
2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。
制作关键：豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。
制作过程：
（1）首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。
（2）将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用；将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。
（3）净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。
（4）将锅底原料中的底枓、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。
（5）将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。
（6）将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。
（7）先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。|
制作关键：
1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。
2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。
3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。
4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤表面开而不沸的状态。
5、当鱼吃完之后，可配备时令小菜上桌烫食。但应注意的是，应将鱼吃完之后再放入小菜烫食。否则会造成鱼片碎烂而无法食用。并且会造成鱼的风味大减。
荔枝味的新式火锅
介绍：
今年冬天，一款源于川菜传统味型---荔枝味的新式火锅出炉了，这款锅底麻辣微酸回甜，目前已在数家火锅店推出，客人反映非常不错：香味醇厚、轻麻轻辣，微酸回甜，吃完不口干不上火。从销售情况来看，这款锅底有走红的趋势。
荔枝味锅底特点：
1、动物油、植物油搭配使用，味道醇和不容易凝固。
2、麻辣度轻，香料味淡，但回酸回甜的味道很明显。
怎样熬出荔枝味？
麻辣味来自辣椒和花椒，而酸味则来自泡椒，甜味来自冰糖、酒酿。
荔枝味锅底制作要点：
1、香料的份量相对较小，只取1/3香料打成最细的粉末，在炒料的最后时刻放入，另外2/3的香料只熬出香味，料渣弃之不用。这样做好的锅底香醇不苦，看不见香料渣子，卖相整洁细腻。
2、花椒要先用清水洗净，再拌入白酒浸泡，这样处理后的花椒熬时不出苦味、不容易焦糊，而且由于白酒能更好地溶解花椒中的芳香元素，使做好的底料有特殊的香麻味。
3、使用的冰糖、酒酿份量很大，比以往牛油火锅中的使用量多出了2/3。
谢老师点评：
这款底料有一定优势：
1、香料品种少、量小，久煮不出杂味，成本低，操作简单。
2、混合油熬出的锅底非常香，兼有牛油锅底和清油锅底的长处。
3、麻辣酸甜的味型是一种创新，以往四川火锅常见味型是麻辣、香辣、鲜辣等。
4、兑好的锅底料渣细腻，卖相整洁。
杨老师点评：
这款底料的配比很真实，口味也不错，照此配方即可兑出口味上乘的锅底。注意的是：放入冰糖、酒酿之后要勤搅，因为冰糖融化前容易沉底，如果糊底此锅料就废了。
陈老师提问：
荔枝味型有比较明显的甜味，此底料只放了2千克冰糖、2千克酒酿，是不是少了点儿？这样兑出的锅底能有明显的甜味吗？
作者解答：
按照此配方炒好的料是回甜回酸的，兑锅时还会再放一部分冰糖，所以甜味比较明显。喜欢吃甜的地区可以加大冰糖、酒酿的量。
底料及老油炒制步骤：
锅下牛油---下蔬菜熬制---下混合油---下煮好的香料---下姜片蒜子提香---下火锅豆瓣酱---下自制糍粑辣椒---下拌入白酒的花椒---下冰糖、酒酿---下香料粉。关火静置沉淀---打出上层的油（火锅老油）---下层底料加入芝麻油香精、消泡剂、味精、鸡肉香精膏---底料。
底料及老油炒制工艺：
1、大炒锅或者汤桶内放入牛油25千克，用大火烧至八成热，放入洋葱500克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出，再放入混合油20千克，放入煮好的香料，用小火熬20分钟至香料出味且有些变干、变脆时捞出（这些香料渣另作他用，如炼香辣油等）。
2、接着在锅内放大蒜子1000克、姜片1500克，开大火炸至变黄时，放入6干克郫县火锅豆瓣酱，开大火熬沸后改小火熬约30分钟，见豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入打细的糍粑辣椒酱，再用大火熬沸，改小火熬50分钟左右，至辣椒水分快干时放入用白酒拌好的花椒（不必滤掉白酒）继续熬20分钟，然后加入冰糖2000克、酒酿2000克，中火熬10分钟，下绞细的香料粉（提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀，这样香料就含有一定水分了，下锅后不容易炒焦，而且更容易出味），继续用小火熬10分钟至各种调料融合均匀时即可关火。
3、关火后立即盖上盖子，静置2个小时至沉淀后打出上面的油，这就是火锅老油。
4、在剩余的底料中加入秘制增香增鲜料1100克，搅拌均匀即成荔枝味火锅底料。
秘制香料配制（1/3香料绞细成粉，2/3香料煮透）：
香料：
八角250克，当归100克，草果350克（去籽），桂皮150克，丁香30克，砂仁220克，山奈（即沙姜）100克，香叶150克，白蔻300克，香茅草50克（太长的要剪断），白芷100克，小茴香350克，千里香100克。
制作：
1、将以上所有香料拌匀，然后取750克香料入粉碎机打成最细的香料粉待用。
2、取净锅加清水3千克，下剩余的香料（1500克）大火煮开，转中火煮8分钟左右，以去掉香料多余的药味、泥沙等，捞出香料，将原水沉淀留用。
糍粑辣椒制作（辣椒煮透拌入泡椒再打碎）：
1、取8干克干辣椒（可选“河南新一代”辣椒，它辣味重、籽少）剪成节，去籽。
2、取净锅入清水12干克以及第一步中煮香料的水（用煮香料的水煮辣椒可增加其香味），放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟，煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出，放入漏筐中，上面盖纱布，然后放砧板等重物挤压辣椒，尽量滤出辣椒里的水分。
3、将滤净水分的辣椒加入5干克泡椒拌匀，一起入绞肉机绞细待用（绞2--3遍，将其绞成细碎的酱状）。
花椒处理（拌入高度白酒）：
取干花椒4千克入清水洗掉泥沙，滤出水分后入盛器，然后倒入500克高度白酒，搅拌均匀，常温下静置30分钟，此时白酒已被花椒充分吸收。
混合油配比：
熟鸡油10千克、熟猪油5干克、色拉油5千克。
秘制增香增鲜料配方：
圣厨宝牌芝麻油香精（添加芝麻油的香味）100克、消泡剂适量、味之素天天鲜味精700克、鸡肉香精膏（增鲜）300克。
锅底兑制：
（1）以直径42厘米的火锅为例，要放底料300克、老油2000克，干辣椒节30克、干红花椒25克，鸡精50克、味精35克，姜片20克，大蒜30克、冰糖15克、酒酿15克，高汤800克、葱节20克。
（2）将以上配料入锅搅匀即成锅底。厨师可以根据当地客人口味特点调整老油、辣椒、花椒的量。
制作关键：
1、此底料中香料的份量较小，香料的品种也不太多，我经过多次实践发现，若香料太多太杂，做好的火锅锅底越煮越苦。
2、绞香料时要多绞几遍，绞到最细，这样放入香料粉后的锅底细腻幼滑，没有香料渣的牙碜感。
3、在整个炒料过程中要随时调整火候，不要将下入的料炒焦，否则整个锅底会有糊味，很难挽回。
