卤肉卷配方资料

（1）卤药包

香砂仁3两、良姜3两、白扣2两、母丁2两、白芷5两、干姜2两、辣椒5两、八角3两、桂皮3两、红曲米3两、花椒5两、草果2两

注：这些加起来4斤，去调味品店配齐，让老板给粉碎，打粉，粉碎成粉末，搅拌在一起，咱这可是保密配方，不能让员工，让外人知道。50g卤料，可以卤煮4斤肉左右。需要加4斤水，500g卤料可以卤煮40斤肉左右，卤煮40斤肉，需要添加40斤水。

（2）作料配比

水40斤、鸡精6两、味精8两、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）2两、盐2斤、白糖3斤、色拉油4斤、酱油4两

（3）制作过程

1、将水和色拉油倒入卤桶内烧开，放入卤药包，小火熬制30分钟卤水即成；

2、放入作料；

3、加入所卤食物，牛肚40分钟10斤，后腿肉15—25分钟20斤；卤藕8—10分钟5斤；千张6—8分钟5斤。（每个卤药包卤三次，第三次须加入新药包，另在卤第二次的时候须加入花椒三两，辣椒半斤，红曲米1.5两。

（4）制作方法

鸡柳鸡脯肉加水化冻，加入少许盐，泡一个小时，切成条状，放入腌料10斤肉配3.5两腌料；辣椒粉1两。炸锅温度170——180度，10斤面粉配裹粉2两。辣椒油辣椒面6两，孜然粉2两，花椒粉1.5两，芝麻仁6两，辣椒精适量，色拉油10斤。将色拉油烧制七成温度，将料倒入锅内熬两分即可。（芝麻仁另外倒点油烧开再掺和）

（5）实际操作

面饼按照标准比例将面团活至均匀，然后再根据室内温度醒面20分钟。接着把面团切成小块每个重约70g,把面团擀成直径28cm的饼皮备用。将适量色拉油倒入炸锅，加热至微冒烟，将擀好的饼皮放入油锅，炸至起泡膨胀放入草篓备用。青瓜大葱将青瓜大葱洗净备用，青瓜切成长约8cm的长条，大葱去除葱叶只留葱白部分，将葱白剥开去除葱芯切成葱丝。卷饼将炸好的饼刷上一半黑酱，刷一半茄汁，放适量青瓜少量葱丝，加入主料，卷至一半的时候从后面折一点。卷成细卷，加上卷饼纸。

注意事项

1饼炸的太久容易变硬直接导致无法卷饼。2青瓜的末端不适合使用

3大葱不宜放入太多容易串味。4黑酱可适量多刷点，茄汁不能刷的太多。5卷饼一定要卷紧不能松松垮垮。6暂时不用的面需要放入冰箱备用否则容易变软。饼面炸饼用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3两，水9.5—10斤。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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