这是风，阳光，和时间发酵成的美食。

一年只有一次，你要不要？

1

时令真的是个很神奇的东西。

一入冬月，气温就降到了零度以下。风开始变得凛冽，雾霾散了，躲了很久的太阳也出来了。

又到了一年中做腊肠的最好季节。

超姐家的小院里，一大早，厨师们就开始忙活了。

上好的后腿肉，剁成了碎粒。大案板上，白胡椒、黑胡椒和二荆条辣椒已经磨成了碎末。粉色的花椒在大铁锅里翻炒，好闻的麻香味在空气里弥漫。

超姐本名史龙超，名字霸气，人也率真大气。热情爽朗的她，走路风风火火，笑起来敞亮得很。

超姐是土生土长的郑州人，上世纪80年代，在郑州西郊，她家的伏牛饭庄也算得上数一数二的馆子。这样说来，后来做餐饮的超姐，也是顺理成章。

90年代，超姐在郑州西流湖边做了个咱家小院。白墙青瓦的房子依坡而建。

院子里春天海棠花、梨花、紫荆花开得那叫一个好看。夏天绿树成荫，鸡鸭鹅在梨树林里嘎嘎欢叫，回廊头顶上的葡萄结得密密匝匝，一嘟噜一嘟噜。

到了秋天，苹果梨儿海棠都成熟了，走到树底下，你可以看哪个长得顺眼就摘哪一个。

一场雪下来，院子里安静了许多。可屋子里红彤彤的灯光和客人觥筹交错的热闹劲儿，时不时的还是会惊起院子里的喜鹊。

对郑州人来说，热闹的咱家小院，就是超姐身上最为人称道的标签。即使后来，小院被拆迁了，超姐又在市里做了一个很有味道的80年代餐厅。西流湖边一年四季都吸引人的那个院子，以及小院里发生的很多跟时代有关的故事，还是为很多老郑州人所津津乐道。

2

超姐做腊肠，其实是无心插柳。

用她的话说，原本就是儿子喜欢吃香肠，自己才根据老父亲家传的方子做给孩子吃的。（超姐不说腊肠，坚持说香肠，带着她那个年代特有的词汇）。谁知道孩子一吃，就爱上了。后来连带着周围的亲戚好友，都开始喜欢超姐的香肠了。

2014年，超姐的生意遇到了难关。“为了给员工发工资，我就想，干脆做一批腊肠，卖卖试试吧！”

头一年的2700斤香肠，靠朋友们的帮忙卖完了。那一年，超姐和员工们都安安心心地过了个好年。

第二年，香肠做了1万斤，一抢而空。第三年是3万斤，第四年是5万斤。到了去年，还没过完年呢，7万斤也基本都卖完了。

超姐的香肠，卖的这么好，基本都是熟人之间的口口相传。

毕竟无论是用料还是口味，这香肠都是下了血本了。

比如说香肠里最关键的肉，超姐选了众品的后腿肉。切成大小均匀的肉丁，肥瘦比例都有讲究。

辣椒用的是二荆条和辣椒王，用最好的菜籽油炒出香味磨碎。

花椒用的是四川汉源最好的梅花椒，麻香味更足。

白胡椒用的是海南的颗粒红，炒熟之后磨碎，香味才可以更好地透出来。

最值得一提的是香肠里的黑胡椒，那可是超姐反复比较，每次去国外探望儿子，亲自人肉背回来的。

至于其他的配料，黄豆酱油用的是淘大，调色的酱油用的海天老抽，黄酒用的是古越龙山，甚至是小配角的白糖，为了甜度稳定，用的都是上市公司的。

其实超姐比谁都清楚，这些食材调料要比别人贵许多。她也知道，夏天用冷藏的办法也能做出来香肠。

可是她觉得用最好的东西，在最合适的季节，做成美味，这是一种对食物的尊重，“顺时而生，不食不时。我的香肠，从棚子里摘下来，都是随时可以给我的父母和孩子吃的。我就想把对家人的这份心，也给朋友和客人们。”

3

说话的时间，准备工作都做好了。

三个大铁盆里，粉白的肉丁经过花椒、辣椒、白胡椒、黑胡椒、盐、酱油、黄酒和白糖的轮番洗礼，已经变得黄中透红，温润妥帖。

白色的肠衣，经过几番的浸泡和搓洗，干净到几乎透明。

这边大漏斗套上，红黄温润的肉馅汩汩地涌入，超姐和师傅们用手边灌边捋，把肠衣里的空气挤出，看长长的一段肉全部压实了，才拿根儿棉线紧紧扎住。

零下5℃的小院里，冰冷的肉馅如冻雪一般。即使是带着白色的胶皮手套，一盆香肠扎好，摘下手套，超姐的手也冻得红通通了。

大家一块儿去院子里挂香肠。干净的竹竿上，一盘盘的香肠垂下来，沉甸甸，红艳艳，如一树树成熟的果子一般。

冬日清冽的风吹着它，金子般珍贵的太阳晒着它，它们沉默地脱水，发酵，20多天后，就变成了喷香扎实的香肠，出现在你家的餐桌。

你把它洗净，蒸煮，切片。油润红亮的香肠，瘦肉是自然的枣红色，肥肉是晶莹的淡黄色。

原味的带着好闻的酱香和丝丝甜味儿，麻辣味的像是一个泼辣带劲儿的女子，红通通火辣辣，一下子就勾住了你的眼睛和舌头，让你一边咂舌一边欲罢不能。

最诱人的是黑胡椒味儿，透着芝麻一样的黑点点。吃起来先是香韧，嚼着嚼着胡椒浑厚的香暖就泛了起来。它们从口腔里一直滑进肠胃，浑身都是暖融融的。

你吃着这样的美味，看着窗外的凛凛霜天，会打心眼儿里觉得：有了这一年一次的馈赠，冰压雪欺的冬天，也还是值得的。

文 | 素素 编 | 阿南

这是食记君为您分享的第804期匠心内容。

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