一、卤水制作：

将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法为：取5 斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。

糖色制法：将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。

二、腌制：

需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。

腌制时间：

冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌制12小时左右，夏天30—40 度时，腌制5—6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。

小件腌制办法：（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅）先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。

四、卤制

1、调味：每50斤卤水加味精2两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角2 份和香子1 份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。

3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3。

小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水）。

卤水要专卤专用，不可浸为一盆。

如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）

五、操作要点：

卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7 成开的油用刷子刷一刷。

红油的制法：将辣椒3 两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5 斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。

凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

菜品实例列举

一．香酥鹅

制作方法：

1、将内脏挖净，冲掉血水。

2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24 小时，春天12 小时，夏天5—6 小时。

3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀及反背夹位颈部。

4、出水：水开后煮10 分钟。

5、卤制：下锅、调料、煮至熟软，离火浸泡10 分钟左右取出。

6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，呈棕红色捞出，刷上香油。

二、油淋鸡

1、将鸡整形，两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。

2、腌制：10 小时左右。

3、出水15 分钟左右。

4、晾干后将鸡身刷满蜂蜜

5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火焖煮，至皮软即可出锅。

三、鸭颈

1、腌制：取10 斤水，加入一克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）

2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10—15 分钟。

3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5 克、花椒200 克、辣椒王500 克、鸡精50 克、小火煮1 小时，离火浸泡10 分钟，待辣味浸入，即可出锅。

四、童子鸡

1、腌制：夏天5—6 小时，春天12 小时，冬天24 小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）

2、整形：将肚皮朝上，右边翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12—15 分钟即可。

五、卤牛肚

1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。

2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

注意事项：

1、药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

2、口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡、其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

3、卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再进行卤制。千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐时先将豆腐炸成金黄色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡涨，其标准为用手掰开无硬芯。

4、卤菜系列中各个品钟，其做法大同小宜异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而改变。

卤料配方：

白芷25 克（增香）、黄氏8 克（滋补提香）、陈皮8 克（除腥、增香）、丁香8 克（香味浓烈、增香）、白扣25 克（又称豆蔻，增香）、山奈15 克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15 克（气味芳香，且浓勿多放）、毕卜8 克（可增辛辣味）八角25 克、甘草15 克（性味甘，可增回味）、生姜250 克、花椒适量、草果15 克（增加卤水鲜味）、孜然15 克、砂仁25 克、香叶8 克、草寇15 克（可起疏松作用）、桂皮15 克（香味浓烈、微甜）、玉果15 克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）小茴15 克、香籽8 克、辣椒、糖色适量。