铁板鸭肠制作

一、卤水制作：

1、高汤制作：材料准备：鸡架骨4只、猪大骨2根，生姜200克、水50斤，白酒50克。

制作流程：鸡架、猪大骨焯水后捞出清洗干净，放入高汤桶里，加入50斤水、200克生姜，50克白酒，大火烧开转小火熬2小时即可。

保存方法：每天晚上烧开。

2、香料包配方：香叶4克、陈皮5克、香茅草1克、小茴香6克、三奈6克、桂皮7克、八角12克、草寇5克、草果8克、花椒3克、甘草3克、白扣7克、丁香2克、干辣椒5克、沙仁8克、白芷7克，把以上香料用清水冲洗一下包入香料包内备用。

3、炸葱油：小葱、香菜、芹菜、大葱、洋葱 、姜各125克全部切成块状。锅中猪油500克、鸡油500克，把以上蔬菜倒入锅中小火慢炸，炸金黄捞出控油，蔬菜料包起来备用。

4、调制卤水：高汤桶内倒入高汤10斤，糖色50克，葱油200克，再放入蔬菜料包，熬制30分钟，捞出蔬菜包，放入香料包小火熬制15分钟左右然后进行调味，放入盐120克、味精80克、鸡精80克、肉宝王5克、麦芽粉5克。

5、卤制：把鸭肠放入卤水中卤制，开锅1分钟关火泡20左右即可捞出备用。

二、泡椒酱制作

色拉油500克烧热四成油温，蔬菜60克【大葱香菜小葱洋葱生姜】清洗干净下油锅炸干捞出，泡姜50克，青小米泡椒100克，红小米泡椒300克，泡野山椒100克，一起剁碎，剁得越细越好，下锅炒出香味，小火炒制大概10分钟后，加入鸡精15克、味精10克、糖3克、蚝油10克、鸡汁15克， 搅拌均匀起锅。

三、蒜蓉酱制作

锅中加入色拉油500克，油温烧至100度下入大蒜500克，小火炒制2分钟，下入红小米15克，继续翻炒1分钟，然后关火同时下入糖2克、鸡精15克、味精10克、 蒜香粉10克、 鸡汁20克，搅拌均匀即可。

四、铁板鸭肠制作

备料：鸡精味精1比1打成粉，青花椒和红花椒1比1打粉，白芝麻用干锅小火慢慢炒到微黄。

1、蒜香味：鸡精味精粉+蒜香酱+白芝麻+葱花+香菜末，盐味不够加一点点调味盐。

2、酱香味：鸡精味精粉+黑胡椒汁+辣椒面+白芝麻+葱花+香菜末

3、麻辣味：调味盐+鸡精味精粉+香辣油+孜然+海椒面+花椒面+白芝麻+葱花+香菜末。

4、泡椒味：鸡精味精粉+泡椒酱+白芝麻+葱花+香菜末。

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