汤包,顾名思义,“一包都是汤”,馅儿都融在汤里了。江苏的汤包,旧有“北清江(淮阴),南靖江”的说法,不仅于此,提到汤包,南京的龙袍蟹黄汤包、淮安文楼蟹黄汤包、扬州、镇江宴春蟹黄汤包、苏州、无锡的蟹粉小笼、靖江的蟹黄汤包……都居于榜单之上,也是历史上众多文人墨客、美食大家们趋之若鹜的味蕾盛宴。
《舌尖上的中国》让靖江的蟹黄汤包算是彻底出了名了:“在河蟹的产地,人们在利用这一食材上迸发出更多的创造力。流传百年的靖江蟹黄汤包是其中的经典。”江浙人素爱汤包,轻轻要开个小口,里面汤汁滚烫浓鲜,蕴藏着无限玄机,这满是烟火气、“颤巍巍”的食物,令无数人为之心动。
靖江汤包,靠水吃水!
靖江市江苏泰州市下属的县级市,距离上海不过2个小时左右的车程。靖江汤包从何时而来,已经无法考证,不过地处鱼米之乡,靖江人也善靠水吃水,饮食中常见各种江鲜水产,除了著名的“长江三鲜”,当地还有一座名为“孤山”的小山包,山北河沟中出产一种爪子晶莹如玉的“玉爪蟹”。
在历史上,靖江曾经分属江阴、常州、扬州、泰州的管辖,于是吴地和江淮的饮食文化和习俗在靖江得以融合,靖江的汤包也兼具了南北的风味,成为江苏汤包独特的存在。
既然吃的是个时令,蟹黄汤包当然也不例外,每年9月到12月,河蟹正是肥美,也是吃蟹黄汤包最好的季节,过了元旦,基本就吃不到了。不少外地的食客,每年会在秋冬专程赶到靖江,只为了这一餐诱人的蟹黄汤包。
蟹黄汤包,到底藏了怎样的玄机?
正宗的靖江蟹黄汤包,制作工序多达30几道,光是拆蟹,就颇为讲究。
拆蟹
拆蟹师傅从蟹腿、剔蟹肉到挖蟹黄,每个人都有不同的分工,铁棍和大大小小的签针是独门武器,不一会儿功夫,一边鲜活的螃蟹山迅速消减,而另一边的塑料盆里,逐渐堆满了诱人的金黄
汤包的汤
味道是不是正宗,全在于汤汁。首先要将猪脊背和蹄膀的皮去净肥膘,切细,用文火在老母鸡汤里煨几个小时,直到猪皮完全溶入汤中,然后冷却成透明的皮冻。
将皮冻和蟹肉、蟹黄、剁碎的猪腿肉搅拌在一起,至于比例和配料,各家都有独门秘籍。这肉汁馅在上屉后,皮冻遇热就化作了鲜味浓郁的汤汁啦!
汤包的皮
汤包的皮薄如纸,用的是高筋面粉,这种面柔韧性强,才能承受得了三两的馅料还不会破掉。面团必须反复揉、捏上劲,擀皮的时候四周薄,中间略厚,湿燥软硬恰到好处,每张皮净重四钱半最佳。
包的时候力道要均匀,熟练的师傅整个动作一气呵成,3、5秒就能包好一只。每个包子折皱不能低于25个,但又不要超过32个,间距均匀,收口紧实,这样的包子蒸熟后,外皮看起来近乎透明,却又能充分锁住内里的汤汁。
蒸包子时间要严格掌握,各家的蒸炉火力有差异,通常足汽猛蒸5分钟左右就得了,误差不能超过10秒,蒸汤包的师傅必须要专心致志才行。
蒸好的汤包端上桌,一个个拳头大小,犹如满月、晶莹剔透,放在笼屉里像座钟,用筷子夹起又像灯笼,稍一动弹,便看见里面的汤汁在颤巍巍地晃动,像小宝宝的皮肤一般,透着一股吹弹可破的柔嫩,别说吃,光是看了就直流口水。
有人形容靖江的蟹黄汤包是:稠而不油、油而不腻、皮薄如纸、汤多鲜美。
俗话说,心急吃不了热汤包
汤包讲究现点现蒸、现蒸现吃,很多店里会贴出“汤包不等客汤包面皮,客要等汤包”的标语,大约十来分钟,汤包上桌,掀开笼盖,一股氤氲的热气迅速升腾,六只白胖胖的包子出现在眼前,服务员会带着一次性塑料手套,熟练地将汤包轻轻提到每个人的碟子中,要放在碟子偏一些的地方汤包面皮,这样方便食客吃。迫不及待的吃货,别急吼吼地自己动手,汤汁流出来事小,烫伤了自己和身边的人就不好了。
吃汤包,记住口诀“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”,用齿尖在皮子上咬个小口子,先让热气散一些,然后含住缺口,吸吮汤汁,粘稠的汤汁带着蟹的鲜甜和肉的浓香从嘴唇直抵喉咙,味道鲜得来!
汤汁吸净,揭开皮子,便看见蟹肉、蟹黄慵懒地摊在底部(据说正宗的靖江蟹黄汤包只以蟹肉蟹黄做馅儿的,不会掺杂别的肉类),蟹肉嫩白、蟹黄饱满,加点儿恒顺香醋和姜丝去腥,实在是香艳,也不枉一番耐心地等待。
在靖江的蟹黄汤包店,用吸管的那属于异端!
吃蟹黄汤包,少不了绝佳伴侣粯子粥,这碗浅棕色的粥被当地人亲切地称为“靖江咖啡”。粯子就是元麦,磨成了粉熬粥喝,是当地家家户户都常吃的。
来靖江,寻觅那只性感的蟹黄汤包
靖江人的早餐,是从一屉汤包开始的,想吃新鲜热乎的,就要早起、排队。
说到一个地方的美食去哪儿吃,总是一件让人不那么愉快的事情,外地的吃货们想知道,本地人总是抨击网上的各种推荐,却又从不分享本地人认为真正地道的馆子。作为外地人,鼠二还是决定给大家一些建议,靖江本地人,不能分享自己的推荐,也请不要做键盘侠。
老教育局招待所汤包
人称“摇头汤包”,据说是当地人比较推崇的。
南园宾馆和鸿运酒楼属于名气大,不过口感算不上太好,肯定不是首选。
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