捞汁,是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁,其口味特点是:酸、甜、鲜、咸、微辣。捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品,少放汁即为拌菜,多放汁即为捞菜。捞汁菜以无油、低盐、多醋、多素,满足了食客对健康饮食的需求,既鲜爽又开胃。
01、捞汁川味毛肚
毛肚嚼劲十足,而且十分入味,鲜香味辣,下酒一流。
主料:鲜毛肚200克
辅料:鲜何首乌50克,红色小米椒20克。
调料:高汤100克,自制花椒面5克,辣鲜露30克,美极鲜10克,味达美10克,熟芝麻3克,花椒油10克,葱油10克,糖10克。
制作:
1、将毛肚改刀成片,用开水烫熟。
2、把小米椒剁碎,加入调料制成川味汁。
3、把何首乌垫入盘底,均匀码上毛肚。
4、淋上酱汁和白芝麻,装盘即可。
02 、捞汁金瓜带子
主料:冰鲜澳带50克,金丝瓜150克
辅料:鲜酱油15克捞汁海鲜,青芥辣5克,香油5克,美极鲜10克,蒜香粉5克,盐2克
做法:
1、金丝瓜改刀成大块,上笼蒸8-10分钟,取出过凉,拉出丝,放入盛器垫底。
2、澳带自然解冻,改刀成厚片捞汁海鲜,加姜汁水、西芹汁腌渍去腥,再入90℃水中飞水断生,摆到金丝瓜上面,点缀蟹籽,跟自制捞汁上桌,食用时浇到澳带上即可。
自制捞汁:
鲜酱油15克、青芥辣5克、香油5克、美极鲜10克、蒜香粉5克、盐2克调匀即可。
小贴士:
蒸金丝瓜的时间不能超过10分钟,只需断生而不要蒸透,否则口感不脆。
03、捞汁墨鱼仔
主料:墨鱼仔100克
辅料:青黄彩椒100克,葱、姜各适量,料酒10克,柠檬4片,青芥辣5克,盐5克,葱油10克,双桥味精少许
做法:
1、墨鱼仔飞水;青黄彩椒入凉开水洗净,切成方块;木耳汆水。
2、用牙签将木耳、墨鱼仔、彩椒块串起来,入自制汁水中浸泡20分钟入味。走菜时连汁水一起上桌。
自制汁水:
纯净水250克加葱、姜、料酒10克、柠檬4片、青芥辣5克、盐5克、葱油10克、味精调匀。
04、捞汁三文鱼
主料:莴笋、三文鱼条、蚌肉片
调料:自制捞汁30克。
制作:
莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。
蚌肉片发制:
蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。
自制捞汁:
将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。
05、酒香捞汁醉双蛰
原料:海蜇头300克,乳黄瓜100克。
调料:捞汁A(卡斯特黑啤酒100克,苹果醋20克,蜂蜜5克,鲜柠檬片3片,将所有调料混合均匀)
捞汁B(红葡萄酒100克,苹果醋30克,蜂蜜10克,鲜柠檬片5片,将所有调料混合均匀)
制作:
1、将乳黄瓜洗净,切成小菱形块,分成两份,分别放入两个杯中。
2、海蜇头冲洗干净,沥干水分,片成小片,均匀分成两份,依次放在乳黄瓜上。
3、捞汁A和捞汁B分别浇入两个杯中,捞汁食用即可。
06、 黄花菜都凉了
主料:新鲜黄花菜200克
辅料:蔬菜捞汁80克
做法:
新鲜黄花菜入沸水汆熟,迅速捞出入冰水冰镇。走菜时取出黄花菜沥干水分,整齐摆入盘中,配蔬菜捞汁上桌,由食客浇淋后自行拌食。
蔬菜捞汁:
清水500克加西芹、胡萝卜、美人椒、香菜、蒜子各40克,开中火熬沸,过滤打渣后放入美极鲜60克、蒸鱼豉油80克、冰糖60克、芥末50克调味,再入冰箱冰镇后即可使用。
07、麻辣龙虾尾
主料:小龙虾500g
配料:蒜苔30g,小米椒20克 酱料:调好的麻辣海鲜汁80克
做法:
1、将小龙虾清洗后,去头;
2、拌入上述辅料与酱料,置于冰箱冷藏20分钟后食用更佳。
麻辣海鲜汁做法:
麻辣鲜露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸鱼豉油110g、蚝油220g、双桥味精110g、糖230g 以上配料混合后搅拌均匀即可成为麻辣海鲜汁。
08、捞汁西葫芦
主料:西葫芦2根
辅料:线椒2根, 小米椒适量, 红油3g, 芥末油2g, 香油2g,味极鲜10克,白糖3g,白醋3g , 蚝油1匙 ,鸡粉1匙, 盐适量
做法步骤:
1.用刨丝刀将西葫芦刨成细丝。
2.把刨出的丝叠成三层,用刀将两边切除。
3.将小米椒和线椒切成斜片备用。
4.把西葫芦丝逐步叠放在一起,将所有调料配料混合,倒在盘中即可。
小窍门
加芥末油是为了掩盖葫芦丝的生味,用捞汁的方式来品尝菜品的爽口。
09、捞汁凉粉
主料:凉粉350克
辅料:小米辣25克、大蒜20克、葱花10克
调料:辣鲜露30克、陈醋15克、鸡粉8克、麻油15克
做法:将白凉粉放入沸水中,出水后捞出,在冷水中浸30分钟,然后沥干水分,装盘,小米辣和大蒜切碎,将辣鲜露、陈醋、鸡粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、葱花等混合均匀淋入凉粉中即可。
特点:清凉味美,适合夏季开胃。
10 、八爪鱼捞笋丝
主料:青笋丝200克, 八爪鱼200克
辅料:干豆腐丝100克, 红椒丝10克, 葱丝10克, 香菜叶2克, 鲜柠檬1个
调味料:酸辣捞拌汁100克, 辣鲜露125克 ,蒸鱼豉油75克 ,水200克 ,苹果醋50克, 米醋50克, 蜂蜜30克, 柠檬汁10克
制作:将称好分量的调味料充分混合即可,无需加热。
1. 将青笋丝浸泡在冰水备用;
2. 八爪鱼洗净、切好、氽水,柠檬切块备用;
3. 把干豆腐切丝垫在盘底,加上浸泡好的青笋丝和八爪鱼码型,淋入 酸辣捞拌汁,再挤入少量柠檬汁水,最后点缀红椒丝、葱丝、香菜 叶即可。
11、芥味捞拌八爪鱼
配比:麻油150克、辣鲜露300克、白糖600克、花椒油、50克、鸡粉150克。、凉开水500克、家乐鸡汁 400克、芥末油30克、镇江香醋400克、蒸鱼豉油380克。
制作过程:八爪鱼用水稍微烫一下,放上述汁水里泡6各小时以后 捞出八爪鱼,汁水留着上菜时浇入汁水上面放点小米椒、蒜泥、葱丝点缀即可
12、捞汁全家福
大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官,煮小海鲜时一定采用小火。这道菜品特点是海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽,一菜双味。
主料:大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱
调料:味极鲜酱油,蚝油,盐,白糖,白醋,苹果醋,牛肉粉、蒜末,小米椒
制作过程:
1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用;
2、将八带 鸟贝 毛蛤 鲜虾 蛰头改刀备用;
3、将苦菊洗净改刀备用;
4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上;
5、味极鲜酱油,蚝油,盐,白糖,白醋,苹果醋,牛肉粉,蒜末,小米椒,根据自己口味调成一碗,放入冰箱冷藏半小时;
6、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。
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