8道最值得一提的精致川菜，堪称经典！

鸡汁豆花

技惊四座之作！把鸡肉与配料打成浆，以清汤煮熟呈豆花状，做到“吃鸡不见鸡”的境界。而那清汤，更是无与伦比的偏执狂才能想象出来的超高难度制作！

把老鸡、火腿等熬制的高汤，反复下肉碎吸走杂质，弄得竟然可以如清水一样，但味道又超级浓香，这么花工夫的制作，当然是国宴级的佳肴。要做到豆花洁白无瑕、清汤澄明如开水，才算是成功的作品。

味型：鲜味

技法：冲法

主料：

去皮鸡脯肉200克，嫩菜苗50克，熟火腿末25克，特制清水高汤2升。

肉浆料：

蛋清60克，盐3克，豆粉30克，胡椒粉1克，高汤650克。

清水高汤料：

老母鸡2500克，云南宣威火腿蹄子200克，排骨500克，干贝300克，去皮净瘦鸡脯肉700克，全瘦猪肉300克，盐10克，料酒10克，葱50克，姜10克，水4升。

制法：

1、先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4、鸡脯肉去油、筋并洗净，反复剁细呈泥糊状。

5、加入适量的高汤拌匀，再放蛋清、盐、胡椒粉等拌匀，逐渐加入豆粉，慢慢搅成稀浆状。

6、把特制的清水高汤烧沸，将鸡蓉浆搅匀后慢慢倒入锅内，不用拨开。

7、待微沸，转小火煨10分钟，使之凝固成鸡豆花。

8、菜苗放入另一锅沸水中氽熟，捞入汤碗中，然后舀入鸡豆花，并灌入清水高汤，撒上熟火腿末便成。

开水白菜

“开水”意指以繁复的熬汤去渣、熬汤去渣的程序，把材料充足的高汤，变成几乎像开水一样澄明通透，关键除了不断隔渣，还要在最后用猪肉碎、鸡肉碎下汤，除了用以添味以外，还能吸取汤中那一点点不可能人手隔除的油分与微杂质，让汤看起来真的与白开水一样，但喝起来却非常浓郁香甜。是一种技高胆大、讲究功力的烹煮方法，一直是国宴级菜品的选用厨艺。

此菜不单对清汤的要求高，对白菜也是极之苛求，一大棵大白菜，只要不到1/10的菜心部分，甚至不把菜心直接放下水烫，只用浇的方法，务求吃时细嫩无渣。

“开水”其实是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤色清亮如水，才叫这么个名字。在老川菜的故事里，这是奢华的头等好汤菜。

味型：鲜味

技法：煮

主料：

大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）

清水高汤料：

老母鸡2500克，云南宣威火腿蹄子200克，排骨500克，干贝300克，去皮净瘦鸡脯肉700克，全瘦猪肉300克，盐10克，料酒10克，葱50克，姜10克，水4升。

制法：

1、先熬好清水高汤：将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。

2、同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。

3、汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。

4、把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。

5、将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。

芽菜扣肉

芽菜是四川宜宾县的著名腌菜，外形有点像梅菜。芽菜扣肉是一个非常地道的家常菜，几乎每家每户都会做。它的做法跟梅菜扣肉差不多，也是先炸后蒸，不同的是它有点辣，但也是以肉烂入味而见称。

味型：咸鲜味

技法：蒸炸

主料：

连皮五花肉300克，四川芽菜100克，泡椒25克，菜油25克，姜片、蒜各8克。

调料：

酱油30克，料酒5克，盐3克，四川豆豉8克。

制法：

1、猪肉用开水灼熟，捞出沥干，抹上酱油。

2、芽菜洗净切粒，泡椒切短段，姜、蒜切片。

3、炒锅烧热，加油，油将开时下姜片、蒜片爆香，下肉，皮向下，半煎炸至四边焦黄色，捞起放凉后切成4厘米厚的肉片，把肉片皮向下按鱼鳞状排列摆放在盘底。

4、把调料全拌匀，浇洒在肉片上，再放上泡椒及芽菜，放入蒸锅大火蒸2小时即可。上盘时把整盘肉扣转更美观。

樟茶鸭

樟茶鸭是四川筵席菜的一道名菜，做法挺花工夫。要先腌后熏，再蒸后炸才完工，但也因此而味道纷呈。淡淡的樟木与茶叶熏香，清香优雅；外皮酥香，内里肉嫩，口感丰富。有人甚至觉得它比北京烤鸭更美味，其实两道名菜各有美味，只是樟茶鸭比较少油是不争的事实。

主料：

肥公鸭1只（约2500克），香油15克，开花葱115克，甜面酱15克。

腌料：

盐40克，黄酒40克，花椒30粒，葱50克，姜片50克。

烟熏料：

锯末屑700克，柏树叶1000克，樟树叶100克，茶叶及樟木屑各30克。

制法：

1、将鸭宰杀，去毛去内脏，洗净。里外均匀抹上腌料，腌10个小时。原只鸭放进一大沸水锅，稍烫至鸭身涨起，捞出沥干。

2、把锯末屑、柏树叶和樟树叶拌匀，铺好在熏炉内燃起至冒烟，把茶叶和樟木屑加入，以竹质熏笼罩上，把鸭子放入笼中，熏5分钟，翻到另一边，再熏5分钟，至鸭皮呈棕红色时取出。

3、再将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾干。

4、烧滚一大锅油至200摄氏度，将鸭子放入，炸至鸭皮酥香捞出，扫上香油，切件上碟。将剩余香油与甜面酱拌匀，放上开花葱佐食。

宫保鸡丁

这道稍带酸甜的菜品，原来也是24个味型中的荔枝味的代表。仔细品味一下，的确感觉到丝丝甜荔枝之味。

味型：荔枝味

主料：

鸡脯肉300克（切方丁），花生米50克，干红辣椒20克（剪段），花椒粒30克，葱20克（切段），菜油1125升。

腌料：

蛋白1个，盐3克，豆粉15克。

调料：

酱油15克，米酒5克，蒜末3克，白醋5克，豆粉水15克国宴鸡豆花，糖3克，盐2克，老抽5克，香油30克，清汤20克。

制法：

1、腌料拌匀，倒进鸡脯丁腌半小时。腌好后，烧热菜油至180摄氏度，把鸡丁倒进去，用大火快炸半分钟，炸至变色后，捞起沥干油备用。

2、锅里留下约30克油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻，再倒入已拌匀的调味料继续快炒。

3、最后加入花生米，拌炒几下就可以上碟了。

姜汁鸡

之前说过，川辣的变化相当多，这视乎配合的配料。而将辣椒油加了姜汁与醋做成姜汁，再拌上熟鸡肉条，鸡肉就变得香辣而带点酸味，是很独特的开胃辣味！而因为没用辣椒、花椒，只用辣椒油，所以辣味只属初级，一般大众都能接受。

味型：姜汁味

主料：

母鸡1000克，姜60克，大葱15克（切短段）。

调料：

盐15克，油60克，香油15克，水豆粉15克。

姜汁料：

盐4克，酱油15克，醋25克，辣椒油5克。

制法：

1、将母鸡开膛去内脏，洗净，放入盖过鸡身的沸水中，加盐，中火煮15分钟再用小火浸15分钟，至里外刚熟，捞出泡冰水，擦干，抹上香油。

2、用刀剔去双腿，起骨，肉切成条状；鸡身切小件，放好上碟，再铺上鸡腿肉条；

3、姜刮皮洗净，切碎榨汁，与姜汁料中除辣椒油外的调料混合。

4、锅中放油，烧至七成热，放入葱段炒出香味，倒入煮鸡的汤汁；待汤汁烧沸后放入姜汁料，用水豆粉勾芡，汁一转浓，淋上辣椒油推匀，浇在鸡条上即可。

麻婆豆腐

其实川菜最火的一道菜，应该算是麻婆豆腐，除了“红”遍整个中国内地，它在所有海外的中餐馆，也是必备菜品。

要做出正宗四川麻婆豆腐的味道，有几个要点，一是豆腐是四川的“旦水豆腐”，味道碱性很强；二是肉末必须是牛肉才正宗；三是配料必有蒜苗；四是豆瓣酱必须炒香，否则不能算合格。

味型：麻辣味

主料：

豆腐500克，牛肉末200克。

调料：

豆瓣酱15克，豆豉15克，辣椒粉15克，花椒粉5克，蒜苗30克，酱油30克，红油45克，豆粉15克，上汤100克。

制法：

1、豆腐切约1立方厘米的小块，汆水后沥干；蒜苗切段；豆豉用刀压成蓉；豆瓣和酱油混好；豆粉加水兑成芡汁。

2、锅中放油烧至六成热，倒入牛肉末炒散炒熟后盛起待用。

3、锅中放油烧到六成热，放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒香；加上汤，烧沸后放豆腐、肉末烧三四分钟；放蒜苗，烧半分钟后勾芡、放红油，兜匀便可盛起，撒上花椒粉即可。

水煮鱼片

“水煮”是最让人印象深刻的一个川菜做法与味型，据说源头是来自四川自贡市。自贡是产盐的地方，当年为开盐矿，盐工要靠牛帮忙挖掘。因为太辛苦了，牛经常受不了而猝死，于是盐工便会随便拿盐巴、辣椒，以水把牛肉灼熟了来吃，后来便发展成了现今的水煮牛肉。

现在的“水煮”当然不是“用水煮”这么简单，单是当中的辣味已经不是两个字能形容，它得先用辣椒、香料炼好辣香油，另一方面把豆瓣炒香，与花椒、姜片等组成另一锅辣汤，用辣汤煮好主材料，再烫上热辣香油，材料便香辣鲜嫩集于一身，吃时汹涌猛烈的味道袭击味蕾，整个人都会为之一振，人人都会对它印象深刻！

主料：

草鱼1条（约1000克），黄豆芽200克，姜片10克，蒜末15克，干辣椒（剪成段）100克，花椒20克。

调料：

豆瓣酱30克，糖5克，酱油15克，料酒10克，盐5克，胡椒粉少许，清汤1升。

腌料：

蛋清1只，料酒10克，盐5克，胡椒粉少许，豆粉30克。

五香油材料：

八角4块，花椒10克，干辣椒20克国宴鸡豆花，山奈20克，桂皮20克，香叶10克，油1升。

制法：

1、鱼收拾好并洗净，起出鱼头、鱼排待用，鱼身片鱼片，每片约3厘米厚，以腌料腌好。

2.再做五香油。锅中放入油，放入所有材料，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，关火，隔走香料，油待用。

3、烧开一锅水，加盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在上桌用的深盆底部待用。

4、炒锅烧热，放入45克的五香油，然后放入剁碎的豆瓣酱炒香，至炒出红油，再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，至炒出香味，将鱼头和鱼排放入兜炒，加入酱油、料酒、糖、胡椒粉，一起炒至鱼头等转色，加入清汤至盖过鱼头。

5、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮至变色以后关火。拿走鱼头和鱼排，将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。

6、锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至五成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，干辣椒变成紫红色便关火。

7、将热油浇在鱼片上即可。

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