目前，烤鱼与火锅、干锅一样已经在餐饮市场上占有一席之地，是一个值得深耕的餐饮品类。

烤鱼的制法是把鲜鱼宰杀治净码好味，再用铁网架别好，放炭火上烤至外酥里嫩且颜色金黄时，取出来放特制的烤鱼盘内，浇上炒好的味汁，点小火加热入味成菜。烤盘内还可垫些素菜，如土豆片、豆腐皮、魔芋片、藕片、宽粉以及各种青菜等，边加热边吃。

烤鱼有多种口味，如麻辣、香辣、泡椒、豉香、酸菜等，不过它们多是从以前的万州烤鱼延伸演变而来，只是所调的味汁不同而已。

其中大部分烤鱼要事先调好烤鱼酱和复制香料油。此外，烤鱼的成型有两种方式，一种是放炭火上直接烤制，还有一种是下热油锅炸制。

炭火烤的口感更细嫩，因为油炸会把鱼肉的水分炸出一部分。一般中餐馆里的烤鱼，因条件所限，基本上都是油炸出来的，而专业烤鱼店里的烤鱼，大多是炭火烤出来的。

泡椒烤鱼

1

原 料

烤好的草鱼1条 （约1200克）、土豆条100克、魔芋片100克、洋葱丝100 克、黄豆芽 100 克 、泡子弹头辣椒 200 克、 泡二荆条辣椒末 300 克 、泡姜粒 50克 、蒜米30克 、小葱段 、香菜末 、蚝油 、美极鲜酱油、 色拉油、葱花、盐、醪糟、味精、鸡精、白糖、鲜汤、花椒油、香油各适量

2

制 法

1.把烤好的草鱼放入垫有黄豆芽和洋葱丝的烤鱼盘内，造好型。

2.净锅入色拉油烧热，下入泡二荆条辣椒末200克，开小火炒干水汽，静置半天，沥净料渣后即得复制泡椒油。

3.另锅注入复制泡椒油烧热，下入剩余的泡二荆条辣椒末、泡姜粒、蒜米，小火炒出香味，放入泡子弹头辣椒略炒，下醪糟并掺适量鲜汤，倒入土豆条、魔芋片，调入盐、蚝油、美极鲜酱油、味精、鸡精、白糖、花椒油、香油，煮入味后撒入小葱段推匀，出锅浇在烤鱼身上，撒些香菜末、葱花，上桌点火即成。

3

技术关键

炒复制泡椒油时，要用小火，并把泡辣椒末炒香炒干水汽，还要静置一段时间，这样颜色和味道才能达到最佳。制作泡椒味汁时，需要现炒部分泡辣椒末并加泡姜粒，以突出泡菜的酸香味和辣味。

104期四川烹饪▪烹艺云课

万能青/红泡椒酱及菜品应用技术

泡椒兔+泡椒鸡+泡椒蛙

川菜、河鲜菜品炖煮、蒸炒应用广泛

直播回看,点击进入

香辣烤鱼

1

原 料

草鱼 1 条 （约 1500 克） 、干辣椒节 200 克、糍粑辣椒 400 克 、郫县豆瓣 50 克 、花椒 20 克、 青椒粒20克、红椒粒5克 、豆豉100克 、香菜梗30克 、大葱叶子100克 、小葱花30克 化猪油100克、菜油300毫升、色拉油 1000 毫升、姜片、葱节、姜米、蒜米、酥花生米、熟芝麻、盐、料酒、白酒、醪糟、味精、鸡精、孜然粉、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、蚝油、干淀粉、鲜汤、香油、花椒油各适量

香料碎：

香果、陈皮、 砂仁、香砂、小茴香、白蔻、桂皮、 罗汉果、 香叶、白芷、孜然、丁香、八角、良姜、草果、冰糖等

蔬菜料：

土豆条100克、魔芋片100克、黄豆芽200克、洋葱丝100克、莲藕片100克

2

制 法

1.前期处理：

炒制烤鱼酱：净锅放入菜油和化猪油烧热，下入香菜梗、大葱叶子炸干水分且出香时，捞出不用，再下糍粑辣椒 200 克小火炒干水汽，接着放郫县豆瓣小火炒香，加入提前用白酒泡好的香料碎炒香，放入豆豉炒约2分钟，淋入醪糟炒匀，出锅装盆闷约12小时，即成。

熬制复制香料油：另锅注入色拉油烧至三成热，下入剩余的糍粑辣椒，小火炒出香味，放提前用白酒泡发好的香料碎，小火炒干水汽，出锅装盆晾凉，静置一天，沥去料渣，即成。

处理烤鱼生坯：把草鱼刮鳞后，从背部剖开去除内脏洗净，在鱼身两面肉厚处剞上一字花刀，砍开鱼头压成相连的两半，用盐、姜片、葱节、料酒、胡椒粉拌匀腌入味，再往鱼身表面抹少量干淀粉拌匀，然后放大漏勺里造好型，用八成热的油脂淋鱼身表面炸定型，接着下入热油锅炸至表面金黄酥脆且八分熟时，捞出来沥油（见图1~3）。

2.烤鱼制作：

把黄豆芽、洋葱丝放烤鱼盘里垫底，摆放上炸好的烤鱼，待用（见图4）。另把土豆条、魔芋片、莲藕片入沸水锅汆熟，捞出来沥水。

净锅入复制香料油300毫升，放入一半的干辣椒节和花椒炒香，下入姜米、蒜米略炒，放炒好的烤鱼酱100 克，掺入鲜汤 500 毫升烧开，下入汆过水的土豆条、魔芋片、莲藕片，然后调入盐、味精、鸡精、孜然粉、胡椒粉、白糖、美极鲜酱油、蚝油、香油、花椒油烧入味，最后放入青椒粒、红椒粒推匀，出锅浇在盆中烤鱼上（见图5、图6）。

另锅入复制香料油100毫升烧热，投入剩余的干辣椒节和花椒炒香，出锅淋在烤鱼上，撒些熟芝麻、小葱花和酥花生米，即可上桌点火食用（见图7）

3

技术关键

1. 烤鱼一般选用草鱼或鲤鱼，也可用花鲢鱼、鲈鱼、钳鱼等。要从背部开刀并斩成相连的两半，这样鱼身的厚薄度比较均匀，在油炸或烤制时，入味度、酥脆度和成熟度也比较一致。此外，用于油炸的烤鱼坯可在表面抹些干淀粉，这样鱼身容易定型酥脆，而直接用炭火烤的不必如此。

2. 炒烤鱼酱、熬复制香料油时，全程用小火，并不停地搅动，一是防止粘锅焦煳，二是慢慢让香料的香味、辣椒的香辣味渗透释放出来。炒好后还要静置一段时间，让味道和颜色更融合。

3.用生料垫底，一是防止鱼肉贴锅加热时焦煳，二是生料上桌加热制熟口感好，还有清香味。最后淋入用油炝香的干辣椒节和花椒，能增加烤鱼菜肴的香辣味。

豉香烤鱼

1

原 料

烤好的草鱼 1 条 （约 1200 克） 、黄豆芽100克、莲藕片100克、金针菇50克、豆豉200克、青二荆条辣椒粒 100 克、红小米椒粒 50 克、豆瓣50克、葱弹子50克、蚝油20克、美极鲜20毫升、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、香料粉、鲜汤、花椒油、香油、复制香料油各适量

2

制 法

1. 把黄豆芽、莲藕片、金针菇下沸水锅汆一水，捞出来沥水，并放烤鱼盘里垫底，再放上烤好的草鱼造好型。

2. 净锅入复制香料油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下豆豉用小火慢慢炒出香味，放豆瓣炒香出色，然后下青二荆条辣椒粒、红小米椒粒、葱弹子略炒，掺入鲜汤烧沸烤鱼，调入盐、味精、鸡精、香料粉、蚝油、美极鲜、花椒油、香油熬出味，出锅浇在烤鱼身上，撒些葱花，上桌点火即成（见图1~5）。

3

技术关键

此烤鱼突出豆豉的风味，豆豉用量较多，须用小火慢炒。掺汤熬制的时间要足够，把豆豉香味熬出来。此菜的复制香料油与香辣烤鱼一致。

合江豆花烤鱼

1

原 料

烤好的草鱼 1 条 （约 1200 克） 嫩豆花 300克、侧耳根400克 、韭菜段100克、煳辣椒末50克、芹菜节80克、芹菜粒30克、姜米20克、蒜米30克、糍粑辣椒50克、郫县豆瓣30克、十三香粉10克、山胡椒油（木姜子油）20毫升、小葱花20克、香菜末20克、熟芝麻、盐、味精、鸡精、蚝油、美极鲜、胡椒粉、鲜汤、香油、花椒油、化猪油、复制香料油各适量

2

制 法

1.把侧耳根300克切成长段，与韭菜段一起放烤鱼盘内垫底，摆上烤好的草鱼；剩余的侧耳根切成粒，待用。

2. 净锅放化猪油烧化，下复制香料油烧热，放入糍粑辣椒和郫县豆瓣，用小火炒香出色，加姜米、蒜米炒香，下十三香粉、煳辣椒末炒匀，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、蚝油、美极鲜、胡椒粉、香油、花椒油，放入芹菜节、芹菜粒推匀，出锅浇在烤鱼上。

3. 最后在烤盘边舀上掰成块的豆花，撒上侧耳根粒、香菜末、小葱花、熟芝麻烤鱼，淋些山胡椒油，即可上桌点火食用。

3

技术关键

此烤鱼是四川泸州合江地区比较流行的品种，在原有烤鱼的基础上加入了大量侧耳根和豆花，还调入了清香的山胡椒油，成菜有着浓郁的地域特色，其味道与当地的豆花蘸水差不多。

更多操作细节与老师讲解戳图片观看视频

本期内容出品

撰文丨唐清林

编排 |Hana 设计 |快乐肥宅

相关教程推荐：