最近随着天气的渐渐寒冷，又有很多朋友问到我关于红油的一些问题，而红油的技术、配方，包括一些制作经验等，我在以前的文章里做过多次分享，也尽量说得比较详细。

不过由昨天一个朋友问到的问题辣椒油，我也意识到有一个环节我没有详细说过，就是关于辣椒的配比，今天就把这一课补上。

说到这里，可能有朋友要问，咋？辣椒还需要配比？不是一般都是香料配比吗？

其实一款精准的红油，辣椒、油、香料这主要的三个环节，都需要配比，通过这些操作才容易形成自己的独特风格，最终才能让我们与众不同，而这些辣椒配比的经验呢，也是我们在市场实践中得来的，又一次证明了“实践出真知”。

我们原来经营的主要品种是陕西的凉皮，以前给大家介绍过，是从延安我一位兄弟的母亲那里学来的，也是我们小吃创业的第一步。

陕西的凉皮调味，是以红油为主，经营之初，我们的红油也因真材实料、口味出众，迅速得到了周边顾客的认可，甚至有很多顾客为了这一口红油，要带几份凉皮走。

第一步的成功令人喜悦，但我们也很快发现了问题，由于我们的红油是以香为主、辣为辅，辣椒用的是陕西寄来的秦椒，油用的是土榨菜籽油，香味足，但成本偏高，而且对于很多喜欢辣味的顾客，恰恰是勾起了食欲，却由于辣味不足，而让他们感到意犹未尽。

这种情况很快就造成了我们的红油消耗量过大，却还有很多朋友不满意，从那个时候我纠正了自己一个观念，红油和辣椒油不是一种东西，因为它们的针对目标不同。

于是后来我们又开发了工艺略简单，成本相对较低的辣椒油，以辣度比较高的小米辣为主，这两种油的结合使用，很快就收到了理想的效果。

这也就是今天要给大家说的话题，辣椒的配比，也是我们在实践中逐渐琢磨出来的，今天拿出来，给有缘的朋友们分享一下。

红油的辣椒配比，一般需要达到的目的是：香、辣、色，品种的选择也要根据这几个指标，在我们的使用中，主要选了5种辣椒，辣味为主的小米椒，辣中带香的朝天椒，香辣结合的秦椒和子弹头，不辣却颜色好的板椒。

这几种配比按照辣味层次划分为4级，大家参考使用，我们以总量100克为参考值：

第1层次微辣、香、红：15克朝天椒，15克子弹头，40克秦椒，30克板椒；

第2层次中辣，香味均衡：10克小米椒，40克朝天椒，25克子弹头辣椒油，25克秦椒；

第3层次辣为主，香为辅：50克小米椒，30克朝天椒，10克秦椒，10克子弹头（或板椒）；

第4层。特辣：这个简单，在我们这个系列里最高辣度的是小米椒，用90克小米椒加上10克秦椒（子弹头，板椒都行），如果小米椒还不够辣，可以找更辣的品种来组合，例如魔鬼椒等，主要针对特殊嗜辣群体。

这是给大家分享的辣椒配比的一些经验和思路，大家也不必拘泥于这些配方，根据自己当地的情况灵活使用即可，例如您当地有其它合适的辣椒品种，根据其突出特性，把配方中的某一个替换掉就行。

最后，相信能看到这里的都是有缘的朋友，随手再给大家一个13味的红油提香料，感谢信任：八角20克，花椒14克，小茴香12克，桂皮15克，良姜6克、白芷5克，山奈5克，陈皮3克，多香果4克，砂仁3克，草果皮3克，荜拨3克，丁香0.6克。

彩蛋一枚，大家收好，哈哈！

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