草原烤全兔

原料：带皮兔子10只（每只重约1250克），特制卤汤30千克（可一锅卤30只）。

蘸料：孜然味碟料40克，秘制兔肝酱50克，醋汁料30克。

特制卤汤配方及制作：

1、老母鸡1只（重约1500克）、老鸭1只（重约1500克）分别宰杀治净，切重约200克的块，洗净血水后入沸水中大火汆3分钟，捞出控水；猪棒子骨2千克入沸水中大火余5分钟捞出控水。

2、锅内放入猪油750克烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克、生姜400克小火煸炒5分钟，出锅备用。

3、不锈钢桶内加清水30千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开改小火熬10小时成高汤，放入香料包（香叶25克，小茴香15克，丁香13克八角、桂皮各20克，白豆蔻16克，草果5个，罗汉果4个，荜拨12克，香茅草18克，以上香料用清水洗净，用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶（600）各500克，李锦记柱侯酱228克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克，冰糖、盐、鸡粉各200克，味精100克，中火烧开，用味精调味即成。

孜然味碟料配方： 淮盐、白芝麻各5克辣椒面、孜然粉各10克．混合即可。

秘制兔肝酱料配方：取兔肝10克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火入色拉油10克烧热，下入葱花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10克、海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。

醋汁料配方：香醋10克，生抽5克，香油2克盐、味精、香葱各3克。

制作方法：

（1）将宰杀干净的带皮兔子10只放入凉水中浸泡4小时，去掉血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水。

（2）卤汤烧开，入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时捞出控水，去掉纱布。

（3）将卤好的兔子入烤箱，温度低火150度，高火至200度烤40分钟，至外皮酥脆取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。

技术关键：

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。

2、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂，不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。

大批量制作要点：

1、此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布烤制即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

特色烤全兔

原料：家养或野兔4只大约5千克，宰杀去内脏洗净控干。

腌制：木瓜汁100克，姜汁，圆葱，大葱，各120克，盐，味精，生抽，各50克，美极鲜味汁80克腌制控干的兔子，里外要涂抹均匀。

熟加工：将白卤水烧开，把腌制好的兔子卤20分钟断生，程度以铁签能轻松穿透为正好。取出，用烧烤铁夹夹紧。上烧烤炉慢慢烧烤熟，期间要刷油，并烧至焦黄时撒上飘香烧烤粉，改刀即可

烤全兔配方：

2小勺盐，1两蒜末，1两葱末，1两香菜末，李锦记豆瓣酱100克，蒜蓉辣酱100克，诸侯酱25克，海鲜酱25克，半瓶啤酒腌2个小时，最后加少许奥尔良腌制料。用小刀扎几个孔，放在夹子上烤，用葱油炼好的孜然粒和辣椒油刷在兔身上。要刷3次油，生的时候刷油，5成的时候刷油，八成的时候刷，快熟的时候刷芝麻。