扒是将初步熟处理的原料切配后，整齐地叠码成形，放入锅内调好后的汤汁中，烧透入味，勾芡，汁浓时大翻，保持原形装盘的一种烹调方法。扒法制作的菜看具有选料精、重切配、造型完整、不散不乱、鲜香味醇的特点。扒所用的一般以高档的原料为主，如鱼翅、熊掌等。扒的方法按色泽可分为红扒、白扒；按形态可分为整扒、散扒；按调味的不同特色可分为鸡油扒、奶油扒、葱油扒等。

​

白扒

白扒的方法及步骤：

（1）白扒切配：将进行初步熟处理的扒菜原料，菜肴的具体要求将主辅料加工切配成一定规格的形态。

（2）叠码成形：按菜肴的成形要求，烹调前将加成形的原料分别码在盘内或碗内。采取的手法为叠、排、摆等。

（3）炝锅扒制：将姜、葱等调味品在锅内炝出香味，掺汤烧沸入味，挑去葱姜，调入口味，再将原料从盘内滑入锅中扒制入味熟透。

（4）翻勺装盘:扒制入味成熟后，分次下水淀粉收汁，边收汁边转动菜肴，添加适当油脂，成菜时大翻勺装盘。

操作关键

（1）辅料选择色香味富有特色，品质要求主料相同，更突出主料。

（2）质地不同的主辅料应要熟处理，以便使主辅料成熟时间一致。

（3）扒制时掌握好火力和汤量，但火力的大小也要同扒制时间相结合。收汁不能过浓，以清二流荧为宜，要逐次加入淀粉，才能保持形状，不会掩盖其色泽。

菜例：白扒鱼肚

主料：油发鱼肚120克

辅调料：水发冬菇40克、鸡化油15克、姜3克、葱段15克、鲜汤450克、胡椒粉2克、猪化油60克、熟火腿40克、冬笋40克、菜心40克、奶汤250克、精盐6克、味精3克、料酒15克

味型：咸鲜味

成菜特点：造型美观鱼肚入味软糯、滋味鲜香、醇厚

工具准备：青花十寸窝盘一个，茶碗2个

工艺流程：

选料→整形加工→初步熟处理→切配→叠码成形→扒制→翻勺装盘

步骤:

（1）将水发鱼肚用斜刀片成约4厘米长、2厘米宽的厚片。冬菇、熟火腿、冬笋切成与鱼肚相宜的片。菜心洗净入沸水焯至断生，晾凉。

（2）旺火下猪油，将姜、蒜炒出香味，掺如汤，放入胡椒粉、味精烧沸。

（3）菜心垫底，再将鱼肚、火腿、冬菇、冬笋齐的摆成花形，放入味精、料酒、精盐、奶汤，上笼蒸透取出，随后将锅置旺火，下猪油，放入姜、葱炒出香味；掺如原汁，烧沸去渣。用淀粉勾芡，淋入鸡化油，浇在鱼肚盘内成菜。

注意事项:

（1）扒制时火力不能过猛，否则会冲乱形态，或造成粘锅。

（2）装盘时应保持菜肴的形态完整。

成菜特点:

（1）造形美观、味鲜

（2）汤汁稠度适中

（3）无异味及粘锅现象

红扒是扒法之一。用酱油等深色调料或加糖色扒制的方法。色泽棕红，味较浓。如红扒鸡、红扒肘子。用料预熟，有油煎的，如狮子头；有卤制的、如扒卤肚、有炸的，锅扒羊排。其操作方法与白扒类同。