调料为什么又叫佐料
中国的传统文化博大精深,中国人对美味馔馐的独特理解,产生了中国特有的饮食文化。几千年来,烹饪理念和医疗保健理念密切关联,一直有医食同源 ”、“药膳同功 ”的说法,许多中医的术语也被烹饪行家所采用,比如, “君臣佐使 ”理论就是中医进行复方配伍时遵循的一个重要原则,许多烹饪大师也经常以此指导菜品和调味品的组合搭配。
来自中医的理念
中医口中的 “君臣佐使 ”,是指一副中药方剂中的药物,可按其作用分为君药、臣药、佐
药、使药。 君臣佐使, 原本指朝廷中君主、 臣僚、僚佐、 使者四种人, 分别起着不同的作用。古代医家将这种政治术语引入中药配伍组方中, 形象地指明了各种药物在整个方子中的地位及配伍后药效变化规律。学习者可以依此掌握各味药的不同作用,有着执简驭繁的意义。
《神农本草经》中说: “上药一百二十种为君,主养命;中药一百二十种为臣,主养性;下药一百二十种为佐使,主治病;用药须合君臣佐使。”
具体来说,一个中药处方中:
1、君药:
即在处方中对主病起主要治疗作用的药物。它体现了处方的主攻方向。其用
量较大,药力居方中众药之首。
2、臣药:
起两个作用,一是辅助君药加强治疗主病;二是针对兼病起治疗作用。其药
力、剂量小于君药。
3、佐药:
有三种意义,一是辅佐君药、臣药,加强治疗作用,或治疗次要兼证的;二
是起制约作用,以消除或减缓君药、臣药的毒性或烈性;三是反佐药,即与君药药性相反,
而又能在治疗中起相成作用的药物。一般来说,佐药的药力小于主攻药,用量较轻。
4、使药:
有两层意义,一是引经药,引方中诸药直达病所的药物;二是调和药,调和
诸药的作用,使其合力祛邪。
“君药 ”是复方中不可或缺的,而 “臣”、“佐”、“使”三药则可酌情配置或删除。元代李杲在《脾胃论》中再次申明: “君药分量最多,臣药次之,使药又次之。不可令臣过于君,君臣有序,相与宣摄,则可以御邪除病矣。 ”
佐料与佐药同理
烹饪的调味模式也属于复方配伍组方的范畴。饮食业者按照君臣佐使的原理,详细分析
每一种原料、调料的物性,巧妙组合各种美味,做出味道口感不一样的菜肴。烹饪始祖伊尹
认为, 做菜既不能太咸, 也不能太淡, 要调好佐料才行。 “物无美恶, 过则为灾, 五味调和,君臣佐使 ”。细分起来,其君臣佐使的应用应该分为三个层次:
一是,菜品的主料与其他辅料的组合搭配,达到扬长避短、科学合理、营养美味和谐统一的境界。在日常生活中, 单独用一种食物来增进营养的情况是很少的,人们常常把不同的食物也按 “君、臣、佐、使 ”的原则搭配起来应用。
与药物的配伍同理,食物的搭配主要分为:
协同(相须、相使)和拮抗(相畏、相杀、相恶和相反)两个方面。
以北方人最常吃的大白菜为例。白菜是菜中的主料,为君。中医认为,白菜性味甘平,
有清热除烦、 解渴利尿、 通利肠胃的功效。 经常吃白菜可防止维生素 C 缺乏症 (坏血病) 。但它对气虚胃冷的人不适宜, 特别在冬天, 更需要用热的调味料进行补益, 所以许多地方喜欢用辣椒与白菜配伍。辣椒即起到了 “臣辅 ”的功效。
辣味有发散、 行气、 活血等功能, 过食辛辣易加重体内湿热, 耗伤气阴, 出现咽喉干痛、两眼红赤、鼻腔烘热、口干舌痛以及烂嘴角、流鼻血、牙痛等 “上火 ”症状。也有的人表现为皮肤痤疮、血压升高、痔疮加重和鼻出血等。
那么在不喜欢辣椒的地方,则用生姜入馔,为白菜解寒凉。此时,姜为 “佐”。按中医理论,生姜是助阳之品, 素有 “男子不可百日无姜 ”之语。生姜味辛、 性微温, 入脾、胃、肺经;具有发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解毒的功效。
那么,其他各种调味品就可称为使”了,巧妙搭配,可使白菜味美好吃。比如,白糖具有一定的益气、缓中、助脾化食的功效。食盐,也有清火、凉血、解毒等作用。
佐使料主要起到消除主料的毒性或副作用,提高食品的味道, 或调味增色, 或引导主、辅料归入机体某脏腑经络的食物。常用的葱、蒜、黄酒等,就是佐使料。这就是调料又称为佐料的来源。
二是,调味时,也应该恰当运用不同的主佐料,调出不同的口味。
适当的调味是菜肴风味形成的基础,应当根据菜肴、地域、人群喜好等因素来确定菜肴的调味构成。
复合味的组合也讲究君臣佐使,互为补充,相得益彰。在多数情况下,盐为主调味,多
数菜不用糖,或加微量糖,旨在助鲜、矫味、润色,咸淡适宜,不必有甜感。红烧菜加糖较
多,通常还要有酸味佐使,讲究咸中带甜、甜出头咸收口,或酸甜适口。还要考虑到香气的
搭配,通过调味使菜肴香气充盈, 回味隽永。 而要达到这一特质, 应当使主料香味充分表达,辅料香味表现恰当,调料香味表达适当。
具体说起来,咸是主味,也称为基本味,属于君”的地位,所以有 “盐有百味之首 ”之说。除甜菜外, 各种菜肴的调味品, 都不能离开盐包括有盐掺入的各种味料。酸甜苦辣等味在咸味的周围,发挥不同的作用,产生出多种多样的复合味,他们的作用属于臣”的地位。当然在甜菜中,甜味调料为君,盐和其他调料为臣。纠正某些异味的调料,属于“佐”的地位;烘托主味的各种增香料,则属于“使”的地位。
三是,在众多 “佐料 ”中,也可再细分其作用,分清君臣佐使。
比如著名的五香粉, 这是一种复合香味型的粉状调味料,由十几种药物组成, 包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、白芷、三奈、良姜、干姜等。具体的配比
为:花椒、大料各 5 份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份,其余各 1 份。
分析以上配方,我们可以发现,起主导作用的是花椒、大料,用量最大,可称为君料;
肉桂、陈皮、木香等,起增香作用,用量次之,可称为臣料;三奈、良姜、干姜等,可祛腥
除膻,属于佐料;肉蔻、丁香等,可增加香气和特殊的风味,属于使料,点到即可,多用反
而不妥。
五香粉是一种比较简单的调料配方,其他各种复合调味料都是根据主料和主味型的的要
求,按照同样的理念组合而成的。比如 “十三香 ”,就是用三十多种调味料组合而成的。你如果能够明白上面所说的道理, 又能了解每一种调味料的性状, 也能够自己调出最好用的复合调味料
君臣佐使调味方案
一、君:
一朝之主,一国之君,在这里代表的是某一种食品的主要香气味和主要滋味。它包
括三个方面: 香型、口感(滋味) 与回味(咽下去后, 口腔里、 喉咙里遗留了一种什么滋味,是否产生还想再吃的欲望)。
君,是对一种食品风味的总体设计,就是确认基本香型。 在总体设计的框架下,再去选调香辛料中其它用料。
每种物体的气味是不相同的, 要改变饮食原料的已知风味, 就需要细心设计, 选择适当的香辛调味料,生成所需要的芳香气味。 好的香型要达到三个目的: 一是保护自己(防腐抗氧化),二是引诱顾客食用,三是表现漂亮的外观姿色(形态、颜色)。
传统香型有:
〈a〉五香型:
是以花椒、 丁香、 八角茴香、 小茴香、 桂皮等五种不同香气的香辛料去组配,但要根据原料的不同,进行调整。
比如:猪肉为主要原料,主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。
牛肉为主要原料,主要用陈皮、良姜、山奈、八角茴香。
鸡肉为主要原料,可选用白芷、山奈、白蔻、香叶。
食品以五香命名的,大部分以肉类为原料,比如五香猪蹄、五香牛肉、五香肘子等;也有豆
制品, 如五香豆干。 在卤制时, 可加花椒、 八角茴香、 丁香、 小茴香、 桂皮、 甘草、 山奈等。
〈b〉清香味型:
是以带有清爽、清凉、清香味道的香辛料做主要调味料去组配。
比如:以牛肉为主要原料,加工清香牛肉,调味料以桂皮、白蔻、香叶、小茴香为主。
以鸡肉为主要原料,调味料以白蔻、山奈、香菜为主。
〈c〉红烧味型:
是以带有甜香、油炸香的香辛料做主要调味料去组配。
比如:以猪五花肉为主要原料,制作红烧肉,应以桂皮、肉蔻、八角茴香为主要调味料去组
配。
以鱼为主要原料,制作红烧鱼,应以糖色为基色,以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮为主要调
味料组配,甜香气味立刻扑鼻而来,色味相融,色香诱人。
〈d〉烧烤味型:
主要用牛羊肉为主要原料,比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒为代表的香辛料为主进行组配。
在菜肴烹调方面,以青菜或干鲜菜为主要原料,咸鲜味型、咸甜味型、酸辣味型、清炖味型等占据主流味型,在调味设计中:
葱香味型:以大葱、生姜、胡椒为主。
姜汁味型:以生姜、干姜、大葱为主。
蒜香味型:以大蒜、生姜、胡椒为主。
咸鲜味型:以胡椒为主。
咸甜味型:以花椒为主。
糖醋味型:以桂皮、大茴、胡椒为主。
鱼香味型:以大蒜、辣椒或泡椒、生姜、大葱为主。
咖喱味型:以姜黄、花椒、香菜、胡椒、大茴、桂皮为主。
酸辣味型:以辣椒、干姜、胡椒为主。
糊辣味型:以胡椒、辣椒、干姜、大蒜为主。
酱香味型:以干黄酱、五香为主。
茄汁味型:以辣椒、生姜、胡椒、大蒜为主。
椒盐味型:以花椒为主,精盐辅助。
芥末味型:以芥末为主。
家常味型:以生姜、大葱、辣椒、大蒜为主。
怪味味型:以陈皮、辣椒、胡椒、桂皮等为主。
总之,君是对菜品风味的总体设计,这种香味是这种菜品风味好坏的关键。
二、臣:
一朝之辅佐大臣,国之总理,起辅助协助作用。也就是辅助、协助国君,圆满
办好治理、 协调等事情。 在这里是指调味时, 根据总体的风味设计,添加一些弥补主香气味(滋味)不足的调味料,使菜肴的风味更完善,香味与滋味更完美。
比如,在猪肉五香味型中,除了花椒、八角茴香等调味料外,还须添加筚拨、良姜、甘草等调味料。
红烧味型中,除了桂皮、肉蔻外,还须添加胡椒、干姜、甘草等;辛辣味型中,除了辣椒、花椒外,还须添加胡椒、干姜,以帮助辛辣之味更完美。
香辣味型中,除了辣椒外,还须添加五香调味料。
在以牛肉为原料的五香味型菜品中,除了用八角茴香、丁香、陈皮、小茴香、肉蔻外,还须添加筚拨、干姜。
红烧味型中,除了桂皮、肉蔻外,还须添加胡椒、姜。
烧烤味型中,除了孜然外,还须添加花椒、辣椒。
总之,臣是当主香气味存在不足或不够时,所进行的补充和弥补,使君更加完好和圆满。
三、佐:
一国之检查官, 起克制抑制作用。 就是对饮食原料或辅料中含有的不愉快气味,如腥、膻、臊等进行清除、掩盖或改变,不让其影响整体风味。
以肉制品原料肉为例。
草腥气味: 草原放牧的牦牛、 马、羊等,用草果将其草腥气味剔除干净, 不再影响主香气味。腥气味: 猪、鸡等原料常用的调味料有胡椒、 生姜、大葱、大蒜。能将猪肉、 鸡肉腥气剔除,还能增加自身气味。 腥气味在狗身上尤其严重, 吃狗肉先要用水浸泡, 祛除污血, 泡去腥气,然后再煮制,可选用胡椒、大葱、肉蔻、草果、花椒等祛除腥气味。
另外,桂皮、肉蔻、草果能使玉米淀粉味变成红烧气味。
对于某些青菜的青草气味, 豆制品成菜的豆腥气味, 荤素合菜出现不良气味等, 都可选用适当的香辛调味料,使成菜有一个让人感到愉快的美味。一般常用的有大葱、生姜、干姜、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。
四、使:
一国之调节协调官,也叫和事佬。常指一些没有主香气味的调料,或者能辅助
主香气味的用料。
比如:麻辣风味菜品,以辣椒、花椒为主调味,适当调一点甘草或小茴香,盐的用量略大一点,这样吃起来先辣后麻,回味甜香,使辣椒的辣不是火辣,而是辣得舒服,麻不是烈麻,而是持久,是痛痛快快的麻上一时。少量甜味,不影响辣椒的辣,花椒的麻,但能缓解麻辣的烈, 缓解了喉咙的刺激。 四川的麻辣红汤火锅汤料中为什么要加冰糖,而且量还大?为什么要调醪糟汁?这些不是随便去调用的,有它的一定的科学依据。
总之,君、臣、佐、使,它是一个完整的组织架构,其中有行使职权的,协助行使职权的,维护职权的,协调事物的。香辛料调味,就是要把菜品看成一个完整的整体,调味料相互连结,相互沟通,才能将整体味道协调好。