【香料和美食的秘密35】颠覆想象的熬油方法,却让花椒油又香又麻

我们店里有一道辣炒鲜魷仔,和火爆八爪鱼卖得非常不错。

辣炒鲜魷走的是鲜嫩酸甜辣路线,有一点点鱼香味的感觉。

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火爆八爪鱼就是那种干香麻辣型,有点重庆辣子鸡的感觉。

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我曾经尝试过,如果这两道菜少了最后的一个调味料,那就是平平无奇。

加了他呢,就完全升了几个档次,瞬间入魂。

这个调料就是花椒油,而且一定是树上鲜的花椒油。

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起锅前滴上几滴,瞬间画龙点睛。

为什么强调一定要用树上鲜的花椒油呢?

因为整个花椒油的市场良莠不齐,不是不香,就是不麻,有的还发苦。

我曾经也尝试过自己熬花椒油,最后,就只废了一锅油和一斤花椒而已。

不过有幸得一位老师傅的指点,教了我一种颠覆认知的方法。

用过之后,才感觉到,这是我目前炼制花椒油,最推荐的方法。

说这个方法之前,我们先要搞清楚,花椒的麻香,都来源于花椒里的花椒素,也就花椒麻素。

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这种物质不耐高温,极易挥发,所以熬煮的温度不能超过120度。

如果是我看到这里,就会直接拿一个电陶炉,然后把温度控制在100度,恒温熬制。

虽然这样也可以,一来必须守在跟前,防止糊了,二来开放式的熬煮过程中,香气还是会随着水汽的蒸发而流失。

所以智慧的前辈们,就创造了一个省时省力的方法,隔水蒸煮法。

因为沸水的温度就是100度香料油,稳稳的控制在120度以下。

具体的操作方式如下。

准备青花椒100克,红花椒200克,这里的青花椒增麻,红花椒增香。

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我们先用温水加几滴高度白酒把花椒浸泡20分钟。

这个过程必不可少。

他不但可以洗掉灰尘杂质,还可以除苦味,最重要的是,泡过的花椒更容易出麻香味。

20分钟后,捞出花椒,沥干水分。

做花椒油,最好使用菜籽油,油和花椒的比例是1:5。

锅里下菜籽油1500克,下洋葱120克,小葱100克,生姜50克,香菜根20克。

到这里都是老师傅的干货,不过我个人觉得,单纯的花椒香还是不够。

所以,在熬香油的时候,我还加入了八角5克,桂皮5克,香叶3克,小茴香10克。

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这几味柔和的芳香型香料,飘香且不浓烈,不至于盖住花椒的本香,同时可以扶持花椒油的香气更纯粹,更悠长。

所有的香料同样用温水浸泡十分钟,然后和香蔬一同倒入菜籽油。

这里还有一个小细节,菜籽油需要烧到200度以上,才能熟化,变得清亮通透,而且去除了油腥味。

所以我们需要先将油温烧至200度以上,然后关火,待油温降至150度左右,下入所有的香料香蔬。

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开小火慢慢炸干,捞出残渣。

再次让油温冷却到100度以下香料油,然后把花椒倒入。

用保鲜膜密封,入蒸锅蒸30分钟。

30分钟后,我们拿出花椒油,此时的油已经有了麻味,但是没有香味。

所以我们还需要一个步骤。

捞出花椒,放入炒锅中,同时倒入漠过花椒三分之二的花椒油。

这里不能把全部的花椒油倒入,同样是因为在开放式的熬煮过程中,香气会流失一部分。

小火慢慢的炒,油温不要超过120度,待花椒酥脆,就可以关火了。

我们再将酥脆的花椒,倒入之前的花椒油中,然后密封保存24小时,即可使用。

这样做出来的花椒油,真的不输幺麻子的花椒油哦。

做凉菜的时候,滴上几滴,真的非常非常的香哦!

​好了,今天的花椒油和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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