成都名吃冷锅串串

介绍：

冷锅串串是四川最受欢迎的街边美食，今天九州码头菜师傅为我们分享了他制作冷锅串串的配方，为确保配方的准确性和实用性，我们团队进行了试做。

到底试做的结果如何呢？这款冷锅串串的配方到底值不值得大家学习呢？大家看后请给我们评价。

刘师傅试做点评：

对于这款配方，我用三个字来形容，那就是口味“老好了”。不过，就我个人感觉，辣度还是偏高了一点点，所以建议大家在试做时，将干辣椒的用量降低二两左右。另外，炒料过程中，紫草的用量也可以适当减少。现在，我们熬出来的油脂色泽是非常红亮的，但是我担心有些食客会认为油脂太过红亮是加了添加剂造成的，因此建议大家根据各地的情况，将紫草的用量也略微减少。

底料、油料的制作：

油料：

牛油2.5干克，菜子油、色拉油各10千克，炼好的鸡油5千克。

调料：

郫县豆瓣酱（剁碎）1干克，永川豆豉（剁碎）300克，冰糖100克，小香葱、姜（拍碎）、高度白酒、圆葱、醪糟汁、拍蒜各500克，干辣椒600克，紫草200克，汉源干花椒400克。

香料：

小茴香、肉桂、肉豆蔻、草果各125克，甘草、孜然、荜拨、砂仁、木香、甘松、香叶25克，丁香、山奈、香果、八角各50克，白豆蔻150克，香茅草10克。

制法：

1、干辣椒用清水浸泡回软，取出放入绞肉机内绞成蓉。香料拍碎，倒入高度白酒100克。

2、取一口大锅，放入牛油，小火熬至八成热，放入菜子油，下入圆葱块、小葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢炸至小料变成金黄色捞出，放入紫草、色拉油、泡好的香料、辣椒蓉、鸡油，小火熬制1小时，再放入郫县豆瓣酱、蒜、豆豉，继续熬制1小时，放入剩余的调料（白酒除外），小火慢慢熬制，直至油色红亮时，倒入剩余的高度白酒降温，关火，倒入不锈钢大桶内，焖制1夜，第二天将油和料分离。油脂即红油，料渣为锅底料。

汤料的熬制：

1、初加工---鸡3干克、猪大骨7.5千克、牛大骨5千克分别用清水冲漂去掉血水，捞出后分别焯水。

2、吊汤---锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入拍松的老姜、葱各500克，当归50克，党参100克，小火炒香，出锅倒入不锈钢桶内，倒入清水40千克，下入初加工的原料，大火烧开，改小火熬制5小时，待汤汁比较浓稠时过滤即成汤料。

调汤：

烫炉内放入熬好的汤料5干克，下入炒好的料渣500克，大火烧开，改小火熬制约30分钟，此时汤汁变成红色，用密漏捞出料渣，即可开档烫制各类荤素菜品。

注意：

在这个过程中，大家需要注意一点：一是汤汁表面附着了少量的油脂，加热过程中，汤汁会产生浮沫，此时必须用手勺背部轻轻沾取，将浮沫去掉，但不要将表面的油分撇掉。二是每个地区食客的嗜辣程度不同，如果感觉调好的汤辣味太重，可以加入少许冰糖来中和口味，或者再加入少许高汤。

原料烫制：

冷锅串串常用的原料分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。它们的处理方法非常简单，改刀成小片或者小块，用小竹签穿起来即可。

素料的初加工方法相对简单，荤料的初加工方法相对复杂一点，比如有些原料，比如鸡心、鸡胗、鸡翅尖，都需要加入盐、鸡粉略微腌制，使其提前入味。

至于原料的烫制时间，跟烹调菜品时它们的焯水时间差不多。这里提供一个烫料时间表供大家参考：

常用食材烫制时间表

藕片（厚0.2厘米）--1分钟、土豆片（厚0.2厘米）--2分钟、海带块（厚0.2厘米）、海带结--3分钟、西兰花块--1分钟 、平菇块--2分钟、金针菇--1分钟、豆皮--1分钟、木耳—1分钟、冬瓜块（厚1厘米）--5分钟、香菇（斜刀片）--5分钟、菜花块--1分钟、冻豆腐、豆腐块（厚度均为0.4-0.6厘米）--3分钟、净毛肚--10秒、鳝鱼段--3分钟、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）--5分钟、火腿肠--1分钟、鸡心（一切二）--5分钟、鸡胗—5分钟、水发肉皮（切菱形块）--1分钟、蟹柳棒—2分钟、翅尖--10分钟、熟鹌鹑蛋—5分钟、鲜虾--2分钟、鸭肠—10秒

备注：以上烫制时间均为汤汁沸腾的状态下，大火加热。

成菜味型：

冷锅串串的口味可以有很多种，比如麻辣红汤味、豚骨高汤味、番茄味、咖喱味、沙茶味，但是最受欢迎的莫过于麻辣红汤味和豚骨高汤味两种，下面就让我们看看这两种口味是如何调制的：

麻辣红汤味：

1、在容器内放入盐15克，味精、鸡粉各10克，上好的自磨花椒粉5克，倒入提前熬好的红油150克，冲入烧热的汤料2千克。

2、将烫熟的食材放入容器内，再淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

豚骨白汤味：

1、取香锅盆一个，调入盐15克，安琪YE鲜味粉10克，鸡粉、味精各5克，冲入烧热的汤料2千克。

2、放入烫熟的串串，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌。

问：有些冷锅串串馆会提供给食客牛肉串、羊肉串、鸡肉串等，像这样的食材应该怎样前期处理？

刘师傅答：方法很简单，提前腌制即可。牛肉的纤维比较粗，所以需要提前致嫩。至于羊肉串，腌制时可以增加一点孜然粒。如果是鸡翅、鸡柳，可以加入盐、料酒、葱段和姜片长时间腌制，也可以根据食客的喜好，加入黑椒碎等香料。

问：有些荤料食材不容易成熟，如何处理？

刘师傅答：可以用红卤水或者白卤水提前卤制入味，再改刀。

问：汤料是可以重复利用的吗？

刘师傅答：理论上是可以的，但是如果隔夜存放，可能会产生一些不利于身体健康的物质。因此，建议大家每天都调制汤料。

实体店冷锅串串制作配方

一、制作底料：

1、香料配制：

白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克,

以上香料一起用机器打碎。

2、辣椒处理：

取新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤。大火烧沸后改小火煮35分钟后取出沥去水。用绞肉机绞成辣椒茸泥（糍粑辣椒酱）。

3、底料制作：

先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油温降到8成热时投放大葱1000克，老姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出炸焦的姜葱渣不用。待油温降至5成热时放入大蒜瓣1斤，干红花椒粒3斤，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味，在放绞好的辣椒茸泥全部。用小火翻炒约90分钟，视水份渐干，油色红亮时，放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶。在改用中火炒15分钟，炒至四溢，辣椒变棕红色，锅内火锅原料吐鱼眼小泡时在放入火锅增香膏200克，乙基麦芽粉200克，搅拌均匀就可关火。用有盖的器具装好就可了，最好是存放几天在用效果会更好。

二、菜品处理：

1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，也是一串串穿起卖的，一般素的一毛荤的五毛。荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块（大小看成本的高低来决定也可一块肉穿两根）有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。

2、素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

三、红油的制作：

（1）把干辣椒10斤放炒锅里炒至面色棕红色，有煳辣香味时取出，放冷，用刀（或机器）剁细粒，取一个大盆装好在放入芝麻1斤，搅拌均匀待用。炒锅放菜油50斤，大火烧熟，放色拉油10斤，用火烧至七成热时，放入小葱 2斤，紫草皮100克，炸至油红葱香时，捞出不要，先将一半热油浇到辣椒粉上面，边浇边用勺子搅动均匀，等油温下降大五成油温时在全部放入等油快冷时放芝麻油香精30克，辣椒精油50克，藤椒精油500克，搅拌均匀就可用了。

（2）取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克 炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。两种红油可任选一种，也可两种各取一半，都有不同的味道和效果。

四、制作煮菜汤料：

用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，上面做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品籽粉100克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面。

五、冷锅料的调制：

取一个小的火锅盆或钵子，在调入盐30克，味精20克，鸡精15克，孜燃油3克，花椒粉5克，极品罂子粉5克，红油1500克（根据自己的锅大小加），芝麻香油5克，藤椒精油5克把上面烫好的串串放到里面侵泡好，上桌不开火就可直接吃。

六、味碟制作：

推荐一人一碟，取一小碟，放小葱花5克，熟黄豆3克，芹菜末3克味精，盐等可由客人自己调放，可用香油或是直接打锅里的油沾食。